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etwas mehr Sorgfalt. Nach und nach zieht man beim Maischeu auch 

 schon das Thermometer zu Rate und bring! nicht so wie friiher oft eine 

 schl edit verzuckerte, stark ereiche, verbriilite Wiirze in das Fafi. Dennoch 

 ist die Arbeitsweise noch immer sehr ruckstandig; nach wie vor ver- 



swenden die alten Praktiker ein Malz von 5 7 Tagen Keimdauer, das 

 bei kaum 80 C gedarrt worden ist und ohne Befreiung von den Keim- 

 lingen zusammen mit dem Weizen auf die Schrotmiihle gebracht wird. 

 An vielen Maischbottichen fehlt das Riihrwerk und wird mit holzernen 

 oder mit eisernen Maisclikiiicken gearbeitet. Oft setzt man der .Wiirze 



10 in der Pfanne 2050 g ungeloschten Kalkes pro hi zu. Nicht selten 

 bleibt sie zwei Tage lang auf dem Kiihlschiff liegen. 



Die Lambic- Wiirze wird durch fiinf Stunden gekocht. Man gibt 

 auf jeden Hektoliter der in die Pfanne einlaufenden Wiirze 550 600 g 

 Hopfen, und zwar grb'fitenteils vorjahrigen, von welchem die eine Halfte 



is bald nach Erreichung der Siedetemperatur und die andere dann drei 

 Stunden darnach zugesetzt wird. Die Wiirzen fiir die anderen zwei 

 Biersorten werden vier Stunden lang gekocht und erhalten 350 g Hopfen 

 auf einmal. Wenn man blofi eine Sorte (Faro) erzeugt, kocht man vier- 

 einhalb Stunden und gibt 300 g, auf den Hektoliter Ausschlagwiirze 



aogerechnet. Die fertige, kalte Wiirze fiir Lambic zeigt ein spezif. Ge- 

 wicht von 1,061,07 (= 1517 Proz. Balling), die fiir Faro 1,041,05 

 (==1012 Proz.) und die fiir Mars 1,031,04 (==810 Proz.). Nach- 

 dem die Wiirze die Nacht iiber auf dem Kiihlschiff gelegen hat, wird 

 sie mit einer Temperatur von weniger als 15 C in Fasser gefiillt, 



sswelche im Garraum zugespundet in zwei oder drei Lagen iibereinander 

 derart gelagert werden, da6 man leicht zu deren Stirnseiten gelangen 

 kann. Es wird nur in der kalten Jahreszeit. von Oktober bis Mai, 

 gebraut. 



Der Inhalt der Fasser steht mit der Aufienluft nur durch eine in 



so den Zapfen eingebohrte Oeffnung von 15 mm Durchmesser in Verbindung. 

 An ihr tritt nach einigen Tagen eine kleine, weifie Schaumhaube auf; 

 die Gariing hat begonnen. Diese bleibt meist sehr schwach und zieht 

 sich durch mehrere Monate hin. Der Schaum wird spater dichter und 

 schmutzig-weifi und vertrocknet schlieBlich gegen Ende des Sommers 



35 ganz und verstopft so die Spundoffnung. Mit Eintritt der ersten Herbst- 

 froste verlangsamt die Garung ihren Verlauf und kommt im darauf fol- 

 genden Winter ganz zum Stillstehen. Im Friihjahr dann lebt sie wieder 

 auf und gelangt zu solch starker Entfaltung, daB man die yerlegte 

 Oeffnung im Zapfen frei machen mufi, urn der reichlich entwickelten 



4oKohlensaure das Entweichen zu ermoglichen. Nach und nach wird diese 

 zweite Garung, die auch ein klein wenig Schaum hervorbringt, schwiicher, 

 und am Ende des (zweiten) Sommers ist sie kaum noch merklich. Der 

 scheinbare Vergarimgsgrad betragt 10 Proz. nach Ablaut* der ersten 

 vierzehn Tage nach dem Fassen ; nach sechs Wochen wird er zu 2040 



45 Proz. befunden und ist nach drei Monaten bei 61 Proz. angelangt. Das 

 Eintreten der Garung Ia6t manchmal mehrere Wochen auf sich warten ; 

 inzwischen bedeckt sich die Oberflache der Wiirze mit weifien und 

 griinen Schimmelrasen, die fest an den Fafiwanden haften. In anderen 

 Fallen wieder ist die Schaumhaube schon nach 24 Stunden zu bemerken. 



50 Die in den Poren des Fafiholzes (vgl. S. 157 158) eingenisteten Hefen 

 und anderen Organismen sind es, welche die Garung der Wiirze in Gang 

 bringen; der an und fiir sich hohe Keimgehalt der Luft in den Brauereien 

 kommt hingegen nur wenig in Betracht. Manche Brauer verwenden 



