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Fur die chemische V e r a n d e r u n g d e s E . e i s e s bei der Koji-Bereitung 

 (aus 3,457 g entstanden 2,673 g Koji; man rechnet den Verlust auf 

 13_20 Proz.) ermittelten KELLNER, MOEI imd NAGAOKA (1) u. a. fol- 

 gendes : 



Ueber Kojiwirkung imd Aspergillus-'Enzyme ist auch das 11. Kapitel 5 

 des IV. Bandes und das 13. Kapitel des vorliegenden Bandes nachzusehen. 



Znr Moto-Darstellung wird Koji mit einer bestimmteii (in den 

 verschiedenen Betrieben verschieden grofien) Portion gedampften Reises 

 und Wassers in Holzkiibeln von ca. 100 Liter Inhalt gemaischt, der 

 dicke Brei sodann unter wiederholtem Durcharbeiteu einige Tage sicluo 

 selbst iiberlassen, wobei man auf mogliclist niedrige Temperatur (unter- 

 halb 10) sieht. Allmahlich verfliissigt sich die Masse (Extraktgehalt 

 liber 20 Proz.), und es tritt, indes man die Warme langsam steigert 

 (auf 20, weiterhin bis iiber 30), allmahlich Garung ein, die man 

 ca. zwei Wochen sich voll entwickeln laiH. Erst jetzt, nach ca. 18 Tagen, 15 

 ist der Moto als eine sauerlich-alkoholische, hefenreiche, noch zticker- 

 haltige Fliissigkeit fertig, die 314 Proz. Alkohol neben 0,50.8 Proz. 

 freier Saure enthq,lt. Die Saure ist jedenfalls in der Hauptsache Milch- 

 saure; neben der alkoholischen verlauft also Milchsauregarung. Die zur 

 Entwicklung kommende Hefe soil zufolge KOSAI und YABE (1) vorzugs-go 

 weise aus dem angewandten Koji stammen, mag aber auch wohl mit 

 aus der keimreichen Luft der Garkammern hineingelangen, 



rneint. Die Darstellung des Moto gilt, wie schon KELLNER (1) hervor- 

 hob, als der schwierigste Teil der Fabrikation. Von seinem Gelingen 

 hangt der gauze ProzeJi ab, man verfahrt da also mogliclist sorgfaltigas 

 nach bestimmten Erfahrungsgrundsatzen ; trotzdem kommt gelegentlich 

 volliges Versauern ohne nennenswerte Garung vor. In einem Falle 

 ermittelte KORSCHELT (1) in dem fehlgeschlagenen Moto 4,6 Proz. Saure, 

 die in der Hauptsache wohl Essigsiiure sein muB. Die anfanglich mog- 

 liclist niedrig gelialtene Temperatur bezweckt otfenbar rasches Eintreten 30 

 der Milchsauregarung, welche spaterhin die Erreger der Essigsaure- 

 bildung henimt. 



Wennschon es eigentlich am nachsten liegt, dais eine derart 

 zusammengesetzte zuckerreiche Fliissigkeit bei zweiwochentlichem 

 offenen Stehen an der Luft und in Beriihrung mit keimreichen Geraten 3 s 

 geradeso wie Wiirze, Maische oder steriler Most durch Lufthefen 

 in Alkoholgarung iibergeht, so hat doch die Herkuuft der Sake- 

 hefe zu langen Diskussionen Veranlassung gegeben. Die Frage 

 ihrer angeblichen Abstammung von Aspergilleen und anderen Faden- 

 pilzen ist schon auf S. 146 147 des IV. Bandes erledigt worden. Neuere 40 

 Untersucher wollen die Herkunft der gartatigen Hefe uicht direkt aus 

 der Luft, sondern von dem Koji bzvv. dem Reisstroh, mit dem das Koji 

 bei seiner Herstellung in Beriihrung kommt, ableiten, so KOZAI (1), 



