248 



YABE (1) und SCHIEWEK (1). Sicher werden Hefen von dem Stroh auf 

 den gedampften Reis iibergehen, andererseits werden sich hier aber aucli 

 solche vermehren, die mit dem Saatkoji, falls uicht bloB Sporenpulver 

 verwendet wurde, hinzugebracht wurden. Steht freilich das regelmaBige 

 aVorkommen soldier im Koji fest, wie das zur Zeit der Fall zu sein 

 scheint, so waren diese wohl als vorzugsweise beteiligt anzusehen. 

 Schon nach den alten Angaben KOESCHELT'S aus dem Jahre 1874 ist die 

 Sakehefe, wie das aucli neuerdings bestatigt wurde, der Bierhefe almlich 

 und vergart bei langer Gardauer selbst bis auf 18 Proz. Alkoliol 



10 (s. Bd. IV, S. 130 u. 133) ; es wird da aber wohl nicht immer die gleiche 

 Art oder Rasse und ebenso wenig nur eine einzige beteiligt sein (s. oben). 

 Es ware dankenswert, einmal direkt Moto und Hauptmaische an ver- 

 schiedenen Orten genaueren bakteriologischen Analysen zu unterwerfen. 

 zumal aucli von der eintretenden Milchsauregarung bislang eigentlicli 



isnichts weiter als der Name bekannt ist. Eine in Koji wie in Sake vor- 

 kommende sauernde Kahmhefe (Anomdlus-Form), die ca. 5 Proz. Alkohol 

 erzeugte, beschrieb SAITO (1). Die Sakehefe, wie sie von KOZAI (1) 

 in der ietzten auf diesen Gegenstand beziiglichen Mitteilung genauer 

 beschrieben wird, erzeugte in der Maische binnen 13 15 Tagen 



20 13,2 13,4 Gew.-Proz. Alkohol. Die kugligen Zellen haben 612 f.i im 

 Durchmesser und bilden bei der Optimaltemperatur von 3032 nach 

 14 Stunden je 1 3 Sporen. Minimal- und Maximaltemperatur fiir die 

 Sporeubildung waren 34 bzw. 40 41; in letzterem Falle trat diese 

 nach 36 Stunden, im ersteren nach 15 Tagen ein. Sporenbilclimg reich- 



salich, SproBverbande meist klein, bald zerfalleud. Vergoren werden neben 

 Dextrose und Lavulose auch Maltose, Saccharose, Mannose, Methyl- 

 glucosid, Trehalose und Galactose (letztere beiden etwas schwieriger). 

 Nicht angegriffen werden Lactose und Rhamnose. Melitriose wird ge- 

 spalten, die Melibiose aber nicht weiter verandert, die Hefe verhalt sich 



so also wie die obergarigen. Bei 60 C wurde sie binnen 5 Minuten sicher 

 abgetotet. Eiutrocknen ertrug sie 20 Monate ohne irgend welclie 

 Schadigung (vgl. S. 109 u. f.). 



Nach diesen beiden vorbereitenden Operationen beginnt der Haupt- 

 prozeB. Es wird der zu vergarende gedampfte Reis uuter Koji- und 



35 Wasserzusatz mit dem Moto vermischt und der resultierende Brei bei 

 gewolmlicher Temperatur (10 15, doch auch auf 20 und mehr steigend) 

 der unter allniahlicher Verfliissigung eintretenden Verzuckerung (Maltose- 

 und Dextrosebildung) und Gaining iiberlassen; nach ungefahr zwei 

 Wochen ist sie nach wiederholtem Reis- und Koji-Zusatz beendet. Ver- 



4ozuckerung und Garung verlaufeu hier nebeneinander, der sich bildende 

 Alkohol stort die Diastasewirkung erst allmahlich. Zufolge KOZAI (1) 

 setzen 10 Proz. sie auf die Halfte, 20 Proz. auf ein Fiinftel herab. Sie 

 dauert also bis zum Ende des Prozesses an. Theoretisch bietet dieser 

 Abschnitt nichts neues; technische Einzelheiten diirfen wir hier iiber- 



45gehen, man flndet deren insbesondere bei KORSCHELT (1), auch bei 

 ATKINSON (1), OKUMURA (1), KELLNER (1), FUJITA (1) und KOZAI (1). 



Den Verlauf zeigen folgende Zahlen einer von ATKINSON (1) analy- 

 sierten Maische; es sei dazu bemerkt, dafi zwischen den 14. und 17. 

 sowie 17. und 19. Tag neue Zusatze von gedampftem Reis und Wasser 



50 bzw. Koji fallen. Die Annahme, daB nur Dextrose entsteht, triift 

 itbrigens, wie KELLNER (1) zeigte, nicht zu ; es haudelt sich um Gemenge 

 von dieser mit Maltose. 



