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fur den 

 Kojis u. 

 gezogen , 

 wahrend 



Es folgt jetzt. ca. 4 Wochen nach Ansatz des Moto und 23 Wochen 

 nach Einleitung der Garung im Hauptbottich, nach rund ftmfwochent- 

 licher Arbeit die Trennung des Flussigen von den Riickstanden (Aus- 

 pressen in hanfleinenen bzw. baumwollenen Sacken miter Druck), 

 Klaren, Nachgarung, Pasteurisieren, beziiglich deren auf die Original- 5 

 mitteilungen KOKSCHELT'S und anderer verwiesen sei. In Stiickfassern 

 bis 300 hi kommt der Sake meist nach monatelangem Lagern (Qualitats- 

 verbesserung) in den Handel. Die Fabrikation beschrankt sich auf die 

 Wintermonate (November bis Februar). 



Offenbar ist das Verfahren vom mykologischen Gesichtspunkt ausio 

 mancher Verbesserimgen fahig (Benutzung einer reingezlichteten Hefe 

 Moto, Verweudung eines mb'glichst von Freradkeimen freien 

 a.). Eine Grenze wird ihneii aber durch die Unmb'glichkeit 

 in sterilisierter Losung zu arbeiten, da schwerlich auf die 

 der Garung noch andauernde, natiirlich durch Aufkochen ver-is 

 lorengehende Diastasewirkung verzichtet werden kann. Die Arbeitsweise 

 miifite hierzu wesentlich verandert werden. Vorschlage zur Verbesserung 

 des Verfahrens sincl schon von OKUMURA (I), neuerdings auch unter 

 Mitteilung von Versuchen mit Verwendung von Reinhefe durch KOZAI (1) 

 gemacht worden. Es bleibt abzuwarten, inwieweit sie von der gewb'hn- 20 

 lich etwas konservativen Praxis aufgenommen werden. 



Das fertige Erzeugnis, je nach Sorte von sehr verschiedener Qualitat, 

 ist eine schwach gefarbte (weingelbe) sherryahnliche Fliissigkeit mit 

 wechselndem Alkoholgehalt (gewohnlich 1215 Proz. , bisweilen bis 

 18 Proz.), die relativ wenig haltbar ist und leicht Bakterientriibung und 25 

 Kahmhaut entwickelt. Dieser wie auch der in der warmen Jahreszeit 

 gern eintretenden Sauerung beugt man durch Pasteurisieren (bei50 70 C) 

 in eisernen Kesseln, mehrfach auch durch (natiirlich zu beanstandenden) 

 Salicylsaurezusatz vor. Die Sakedarstellung in Japan ist uralt, schon 

 vor ca. 2000 Jahren wird sie erwahnt, seit ca. 200 Jahren wird sie 30 

 fabrikmafiig betrieben. Oifenbar gehort der Aspergittus Orysae mit zu 

 den altesten pilzlichen Kulturpflanzen, denn notorisch handelt es sich 

 bei seiner Verwendung me urn ein spontanes Erscheinen, sondern um 

 eine seit Generationen fortgesetzte Uebertragung als Sporenpulver oder 

 als Koji. An Reis werden hauptsachlich die billigeren Qualitaten ver-35 

 arbeitet. Gerste, die auch gelegentlich zurKojibereitung herangezogen wird, 

 ist (wie Weizen und Hirse) wohlfeiler; an Gerste und Weizen wird librigens 

 nur ca. ein Viertel bis ein Drittel des geernteten Reises gezogen, von 

 dem jahrlich ca. 130 kg (160 Liter) pro Kopf konsumiert und auf mehr 



