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der je nach Rezept sehr scliwankenden Menge des Spritzusatzes mufi es 

 naturlich abhangen, ob Organismenvegetation sich einstellt. Bei einem 

 Alkoholgehalt schon von 15 Proz. konnen wir aber selbst eine Weiter- 

 entwicklung des Aspergillus als so gut wie ausgeschlossen betrachten, 

 docli zeigt der hohe Zuckergehalt des Produkts ohne weiteres Fort- 5 

 dauern der Enzyniwirkung. Ein von ATKINSON (1) untersuchtes Myrin 

 enthielt: Wasser 61,82 Proz., Zucker 21.06 Proz., Dextrin 4,16 Proz. 

 Der Zucker soil nacli Angabe Dextrose sein, 1st aber wohl ein Gemenge 

 von ihr mit Maltose. Besondere, den Geschmack beeinflussende Zusatze 

 werden von den Fabrikanten als Geheimnis sorgfaltig gehiitet. Nach 10 

 einer alteren, von REIN (1) angefiihrten Statistik wurden im Jahre 

 1879/80 (von September zu September) an Myrin 38569 Koku (ca. 70 000 hi) 

 produziert, von denen eine Steuer von rund 300000 Mk. erhoben wurde 

 (doppelte Hohe der Sakesteuer pro Koku). Eine besondere Art Myrin 

 (Liqueur Mtisliu) wurde sogar mit 12 Mk. pro Koku versteuert. Sicheria 

 sind seitdem die Abgaben noch erhoht worden. 



Ueber den ckinesischen Reiswein, der nicht niit dem im 13. Kapitel 

 zu behandelnden destillierten Reisbranntwein zu verwechseln ist, liegen 

 nur kiirzere Mitteilungen von VOEDERMAN (1) und PRINSEN-GEERLIGS (1) 

 vor. Er scheint dem japanischen Sake zu gleichen, denn er wird gleichfalls 20 

 warm getrunken, ist in der Regel jedoch rotlich gefarbt, nach einigen 

 durch den beuutzten Reis, wahrscheinlicher aber durch besonders zu- 

 gesetzten Angh-Khak (s. 11. Kap. d. IV. Bds.), liberdies oft mit aromatischen 

 Pflanzenstoffen gewiirzt. Urn der leicht eintretenden Sauerung vorzubeugen, 

 pflegt man ihn noch mit Reisalkohol zu versetzen. Nach der auf Java 25 

 iiblichen Bereitung verwendet man ausschlieBlich K 1 e b r e i s in Mischung 

 einer weifien und roten Varietat Im iibrigen weicht diese ganz von 

 der japanischen ab und steht unstreitig auf einer niederen Stufe, denn 

 es wird kein geziichteter Aspergillus fur die Verzuckerung verwendet, 

 sondern wild eingefangene Mucorineen, wie sie den Bestandteil der dortso 

 von Europaern als ,.chinesische Hefe", von Malayen als ,,Ragi" bezeich- 

 neten Reismehlkuchen bilden. Diese mit diastatisch wirksamen Mncor- 

 und Rliizopus-KYten sowie Alkoholhefeu durchsetzten pfeflternuBartigen 

 Gebilde werden im 13. Kapitel dieses Bandes naher besprochen werden. 

 Zwecks Darstellung wird der eingequollene und gedampfte Reis nach 35 

 Abkiihlen einfach mit den grob zerkleinerten Mehlkuchen gemischt. Die 

 nachwenigen Tagen durch starkeMucorineen-Entwicklung verpilzte Masse 

 wird dann, mit Wasser angeriihrt, in groBen Topfen der alsbald ein- 

 tretendeu Verfltissigung (Zuckerbildung) und Garung iiberlassen, die in 

 ca. 6 Tagen beendet ist. Durch AbgieBen und Auspressen trennt man 40 

 den Reiswein von dem Unloslichen; er ist nach dem Klaren sogleich 

 koiisumfertig. 



Ein chinesischer Reiswein ist auch das auf Formosa als Anchu 

 hergestellte rote Reisgetriink. Nach UYEDA (1) bedient man sich dabei 

 eines dem Angh-Khak almlichen Materials (Beui-Koji oder Akakoji) und 45 

 chinesischer Hefe (Shirokoji). Das bislang nicht naher beschriebene 

 Verfahren wird also wohl nicht wesentlich von dem eben erwahnten 

 abweichen. Neben dem Monascus enthalten die roten Reiskorner zufolge 

 UYEDA einen SproBpilz sowie eine groGe Mucorhefe, welche in Gemein- 

 schaft mit den Organismen des Reismehlkuchens oifenbar Verzuckerung 50 

 und Vergarung durchfuhren. 



Wein- oder sakeahnliche aber ungleich minder vollkommene Ge- 

 tranke werden iibrigens von fast alien und auch den unzivilisiertesten 



