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Volkern im asiatisclien Osten aus Reis oder anderen Rornerfriichten 

 bereitet; so in Anam mit Hilfe eines noch nicht naher bekannten 

 Fermentes, woruber YEESIN bei CALMETTE (1) berichtet, in Tibet, Laos 

 und andereu Landern, woruber man einige Angaben bei NEUVILLE (1) 

 sfindet. Das zeigt wie selbst Naturvolker sich schon friihzeitig cler ver- 

 zuckernden Wirkung von Pilzen zur Darstellung geistiger Getranke be- 

 dienen. 



65. KwaB, BIISJI, Braga. 



Das Volksgetrank der Russen ist der Rwafi. Dieser wird alltaglich 



10 in ungeheuren Mengen verbraucht; der russische Bauer vermeint, ohne 



ihn iiberhaupt nicht leben zu konnen. Jedem Soldaten wird zu seiner 



Mahlzeit ein vorgeschriebenes MaB davon gereicht, welche Zugabe so 



wichtig ist, daB fur deren Bereitung in den Kasernen eigene RwaB- 



Koche bestellt sind, die nach ministerial! festgestellten Angaben zu 



isbrauen haben. Den ausfiihrlichsten Bericht darliber, auf welchen auch 



die hier zu machende Darlegung im wesentliclien sich stiitzt, verdanken 



wir RUDOLF ROBERT (1). Dieser gibt folgende Be griff sbestim- 



mung: ,,Rwafi ist ein durch gleichzeitige saure und alkoholische 



Garung 1. aus Mehl von Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen, oder 



20 2. aus einer diesen Mehlarten entsprechenden Malzart, oder 3. aus Brot, 



oder 4. aus einem Gemische cler genannten Stoife mit oder ohne Zusatz 



von Zucker oder zuckerhaltigen Naturprodukten bereitetes, im Stadium 



der Nachgarung betindliches, alkoholarmes und hopfenfreies Getrank, dem 



meistens gewiirzige Zusatze (uud zwar namentlich Pfeiferminze) hinzu- 



25gefiigt werden." 



Versuchen wir nun, liber die bei der Bereitung dieses Getrankes 

 sich abspielenden chemischen und physiologischen Vorgange ein Bild zu 

 gewinnen. Zu dem Zwecke sei aus der Vielzahl von Kwalkezepten, jenes 

 vorgefiihrt, welches in Helsingfors sich bewahrt hat und durch ANTON 

 SOHENRICI mitgeteilt worden ist. Es lautet: Ueber gelindem Feuer wird 

 aus 2 kg Malz und der erforclerlichen Menge AVasser unter Riihren ein 

 Brei hergestellt, den man hierauf in ein FaB bringt und mit 18 1 

 kochenden Wassers verdiinnt. Man lafit das Geraisch durch 24 Stunden 

 stehen, trennt dann die Flussigkeit behutsam von dem Bodensatz ab. 

 35 bringt sie in ein Gefa6, in das man 400 g Weizenmehl, 800 g gepulverten 

 Zucker uud fiir 3 Kopeken (60100 g) Hefe gegeben hat, mischt durch 

 und lafit 12 Stunden stehen. Dann wird der KwaB auf Flaschen ab- 

 gezogen, die man gut verstopft. 



Der Leser wird sofort erkennen, dafi durcli dieses Verfahren zuerst 

 4oeine Milchsauregarung hervorgerufen wird. Denn man-iiberlaCt ja die 

 aus Malz hergestellte siifie Flussigkeit durch 24 Stunden sich selbst, 

 wobei sie langsam abkiihlt und durcli langere Zeit innerhalb jener 

 Temperaturgrenzen verweilt, die fiir die Entwicklung der darin sich 

 ansiedelnden Milchsaurebakterien entscheidend sind. Spater erst wird 

 45 die Alkoholgarung einsetzen, dank der zugefiigten Hefe. Aber auch 

 dann noch wird die Sauerung ihren Fortgang nehmen, und insofern kann 

 man der Angabe von ROBERT (1) beipflichten, welche vou einem gleich- 

 zeitigen Verlaufe dieser beiden Zersetzungsvorgange spricht. DaB jedoch 

 die saure Garung schon viel friiher beginnt, darf man urn so fester be- 

 so haupten, als das Ergebnis der darliber angestellten chemischen Unter- 



