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suchungen dies erweist. Nebst Milchsaure entstehen hierbei, hauptsach- 

 lich wohl durch die Tatigkeit der mit demzugefugten Mehle eingefuhrten 

 Bakterien, auch noch fliichtige Sauren, insbesondere Essigsaure, welch 

 letztere aber in gro'Beren und wachsenden Mengen in dem alternden 

 Kwasse auftritt, wenn er nicht in verstopften Flaschen sondern in einem 5 

 im Wohnzimmer aufgestellten Fafichen aufbewahrt wird, aus welchem 

 man nacli und nach abzapft, und wo nun so die Essigsaurebakterien 

 Gelegenheit haben, sich anzusiedeln. 



In viel hoherem Mafie als bei Wein und Bier andert sich beim 

 Kwati die Beschatfenheit mit dem zunehmenden Alter. Dieser Umstand 10 

 ist es auch, welcher einen raschen Verbrauch des Getrankes bedingt. 

 Einige Zahlenangaben dariiber werden das Gesagte verdeutlichen. Sie 

 sind einer Arbeit von N. W. ILJINSKY (1) entnommen. 



Gehalt an Alkohol und Sauren eines Kwasses, der bei niederer Temperatur 

 gor, an sechs aufeinander folgenden Tagen : 



KwaB von gleicher urspriinglicher Zusammensetzung wie der vorige, jedoch 

 bei hoherer Teraperatur (19 38 C) garend : 



Urn schliefilich einen Anhalt fur die Beurteilung der gesamten 

 chemischen Beschaffenheit des in Rede stehenden Getrankes zu bieten, 15 

 seien nachfolgend einige Analysenbefunde zusammengestellt, welche einer 

 Abhandlung von NIK. GEORUIEWSKI (1) entnommen sind. 



Diese Angaben sind noch durch den Zusatz zu vervollstandigeu, 

 dafi nach den Feststellungen von WIEEIGO (1) in sehr vielen Fallen auch 

 eine betrachtliche Menge von Ameisensaure im Kwasse sich yorfindet,2o 

 welche wohl durch die Tatigkeit von Bakterien entstanden ist. Der 

 Gehalt an Trockenriickstand geht nicht selten noch liber die durch die 

 zuvor gegebenen Zahlen angedeuteten Grenzen hinaus; in den von 

 KUBAEEW und TERESCHTSCHENKO (1) an neunzehn Proben angestellten 

 Untersuchungen wurden bis zu 6,5 Proz. im frischen und bis zu 3,4 Proz. 25 



