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pilzen spielen auf dem Malz auch Hefen eine Rolle, so insbesondere rote 

 Hefen (s. S. 164). Sowohl die Schimmelpilze als auch die Hefen des 

 Maizes finden beim Maischen zumeist ihren Untergang; uur die rait 

 dem Schrotstaub in die Luft aufwirbelnden Keime erhalten sich und 



skonnen noch eine Infektionsgefahr abgeben. 



Mitunter stellt sich ein AY as c hen anch des Gr tin maizes in 

 der Praxis als sehr niitzlich lieraus; ja sogar eine Desinfektion ist an- 

 gestrebt worden. SOMLO (1) lalk es 2 Stunden unter 2-proz. Formal - 

 dehydlosung stehen und spiilt darauf 2030 Minuten mit fliefiendem 



lokalten Wasser nach. Das so behandelte Malz soil nicht nur steril sein, 

 sondern auch an 1525 Proz. diastatischer Kraft gewonnen haben. Ebenso 

 vollstandig soil die Sterilisation des Maizes durch Eintauchen desselben 

 in Wasser von 55 C und nachheriges tiichtiges Nachwaschen mit kaltem 

 Wasser erzielt werden. Die etwa vorhanden gewesenen Dauersporen 



issollen inzwischen in vegetative umgewandelt worden sein, fur die die 

 nachher in Anwendung kommende Maischtemperatur von 59 C todlich 

 wirken soil. Bei schlechtem Malz wird das Waschen mit lauwarmem 

 Wasser seit altersher in den Brennereien geiibt. Wo in Kartoffel- 

 brennereien Entschaler Anwendung finden, durch die die Kartoffelschalen 



20 aus der Maische entfernt werden, bleiben auch Gerstenmalzspelzen reich- 

 lich darin, wenn nicht das Malz wiederholt und ganz fein gequetscht 

 worden ist. Mit diesen Schalen und Spelzen wird ein Teil der ober- 

 flachlich angesiedelten Keime von der Maische ferngehalten. 



Von besonderer Wichtigkeit ist f'iir die Brennerei das gute Auf- 



asbewahren der K art off el in Kellern und Mieten; dariiber ist Naheres 

 im 20. Kapitel des II. Bandes enthalten, welches auch Angaben iiber 

 die Kartoffelfaule und ihre Erreger bringt. Beim Dampfen im Henze- 

 Apparat werden faulige Kartoffeln infolge der Klumpenbildung 

 leicht der volligen Sterilisation entgehen. Ehe mit Hochdruck gedampft 



sowurde, mogen noch haufiger, selbst bei gesunden Kartoffeln, die auf 

 ihnen sitzenden, aus dem Acker stam-meuden Sporen der Granulobader- 

 Arten, der Heu- and Kartoffelbazillen unversehrt die Hitze iiberdauert 

 haben. Die Heubazillen (Bac. sulUlis) entwickeln sich leicht auf der 

 Oberflache der siifien Hefenmaischen, die zur Sauerung bestimmt siud, vor 



saEintritt derselben. HENNEBERG fand in einem solchen Falle, dafi sie 

 mit dem Kondenswasser vom Holzdeckel in die Maische getropft waren. 

 Der Geruch der Maischen und Wiirzen, die durch den Heubazillus inliziert 

 sind, ist siifilich-muffig, etwas an Himbeeraroma oder Akazienduft er- 

 innernd. 



40 Ueber die Bakterienvegetatioiien, die in Oetreidemaischen bei 

 verschiedenen Temperaturen sich entwickeln, hat LINDNER (9 u. 10) An- 

 gaben gemacht. Danach entvvickelt sich in einer Mischung von 12 Teilen 

 Wasser, 2 Teilen Eoggenschrot uud 1 Teil Malzschrot bei Zimmer- 

 temperatur eine Menge verschiedener Arten. Bei 40 C dahingegen 



45 (s. Fig. 18) kommt vorwiegend der Erreger der Buttersauregarung auf, 

 begleitet von Pediococcus acidi lactici, der Sarcina maxima, sowie einem 

 Streptococcus. Bei 50 C ist das stabchenformige Milchsaurebakterium 

 vorwiegend. In der kurz aufgekochten und dann abgeklihlten Maische 

 hingegen tritt Bacillus suljtilis mit einem lebhaften Wachstum an der 



50 Oberflache auf. Vergl. auch das 11. Kapitel. 



Eine besonders ratselhafte Erscheiuung ist bisher stets die Sarcina 

 maxima gewesen, doch ist neuerdings auch hier ein griindlicher Einblick 

 in ihr Wesen geschehen. Welche Wege zu diesem Ziele gefiihrt haben, 



