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schlossenen Flasche erhalten, die mit dem Bodensatz cler in offener 

 Flasche vollzogenen Garung geimpft wurde, wogegen die stete Erneuerung 

 des Versuclis mit dem Bodensatz aus geschlossenen Garungen bald ein 

 Nachlassen nnd Verschwinden derselben nach sich zieht. Wenn bei dem 



5 Rohanhaufungsversuch nur wenig Saure angewendet wird, dann ent- 

 wickeln sich die gewohnlichen Milchsaurebakterien, die Laktobazillen 

 (s. Bd. II, S. 82), auch bei Zutritt von Luft, obwohl ihre sonstigen Lebens- 

 bedingungen denen der Sarcina entsprechen. In diesem Fall zeigt sicli 

 auch, dafi wirklich Milclisaurebakterien in jedem Gartenboden zugegen 



10 sind, was bis dahin noch nicht bewiesen worden war (vergl. Bd. II, S. 87). 

 Fallt die Konkurrenz der letzteren weg, dann vermag sich auch die 

 Sarcina ohne Sauregegenwart kraftig zu entwickeln. Es sind also die 

 Grenzen der Lebensbedingungen der Sarcina sehr weit. sobald sie ohne 

 Konkurrenz wachst. LINDNER beobachtete bei Malzmaischen, die bei 



is 40 C hingestellt wurden, oft ein iiberaus reichliches Auftreten der 

 Sarcina maxima. Es wird in Zukunft darauf zu achten sein, ob im 

 Magen und Darm der Pflanzenfresser, deren Dung auf die Kartoifel- und 

 Getreidefelder gelangt, dieser Mikrobe haufig vorkommt. Es wird diese 

 Frage um so leichter zu bearbeiten sein. als durcli BEIJEKLNCK'S Ver- 



aosuche die Kulturbedingungen desselben erkannt sind. 



BEIJERINCK (1) hat zuerst im Jahre 1886 beobachtet, daB bei der 

 Einmaischung verschiedener Getreidemehl- und Gerstenmalzvarietaten 

 und nachfolgender 24-stlindiger Aufbewahruug der Maische bei Brut- 

 temperatur eine Butylalkoholgarung unter reichlicher Wasserstotf- und 



as Kohlensaurebildiing zustande kommt, wahrend aus an deren Mehlmustern 

 neben den genannten Gasen und sehr wenig Butylalkohol der Haupt- 

 sache nach Buttersaure entstand. Die hierbei und in der Folge von ihm 

 beobachteten Bakterien stellte er zu der Gattung Granuldbacter zu- 

 sammen; vergl. dariiber Bd. II, S. 112. Granulobacter buhjUcum ist der 



so Butylgarungserreger vieler Getreidemehlarten. Er ist anaerob, erzeugt 

 aus Maltose nornmlen Butylalkohol. Wasserstoff und Kohlensaure, aber 

 keine Buttersaure. Aufier den Granulobacter- Art^n fand BEIJEEINCK 

 in Malzmaischen auch noch einen Streptococcus als Erreger der Butyl- 

 alkoholgarung vor. Im allgemeinen lafit sich aber sagen, dafi die Butter- 



35 sauregarung heutzutage in der Brennerei kaum noch eine Eolle spielt. 

 Ueber die Mittel zur Verhiitung ihres Eintretens bringt das folgende 

 (11.) Kapitel ausi'iihrliche Angaben. 



Auch das Wasser der Betriebe kann eine betrachtliche Mikroben- 

 vegetation mit sich ftihren, welche die Brennereimaischen uud Wiirzen 



4oschadigen und die Haltbarkeit der PreBhefen verringern. 



Einige Erwahnung verdienen noch die Essigsaure-Bakterien. 

 die hauptsachlich am Malz und an den GefaBwandimgen angesiedelt sind. 

 In Maischen, die noch keine Spur Alkohol enthalten, kiinnen sie nach 

 BEIJERINCK Gluconsaure erzeugen. HENNEBERG stellte lest, da6 letztere 



45 Saure eine schlechte Vergarung zur Folge hat, indent die Hefe betracht- 

 lich geschwacht wird. Von den eigentlichen Essigsaure-Bakterien (vergl. 

 d. 19. Kap.) - Essigsaure in geringer Menge erzeugen z. B. auch ge- 

 wisse Milchsaure-Bakterien (s. Bd. II, S. 60) - ist bisher von HENNE- 

 BEEG das Bacterium nnlnstrinm in Brennereimaischen gefunden worden. 



50 Da ein Prozent Milchsaure manchen Essigbakterien nicht oder nur wenig 

 hinderlich ist. ist klar, dafi diese sich leicht in Brennereien einnisten 

 konnen, noch mehr in Lufthefenfabriken. In manchen von diesen letzteren 

 wird die vergorene Wiirze geradezu welter auf Essig verarbeitet. HENNE- 



