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BERG hat wiederholt das Vorhandensein fiiichtiger Saure und eine groBere 

 Saurezunahme in den Hauptmaischen auf die Gegenwart von Essig- 

 bakterien zuriickgefiihrt. Vielleicht dtirfte in nicht seltenen Fallen aucli 

 die Gegenwart von Fruchtatherhefen. die ja auch Essigsaure und Essig- 

 saureester bildeu, Veranlassung zu deren Bildung sein; sitzt doch das 5 

 Grimm alz, das gerade in den Brennereien sehr lange auf der Tenue ge- 

 halten wird, voll von diesen Hefen, die iibrigens sehr leicht und ziem- 

 lich widerstandsfahige Sporen bilden. Besonders stark ist ihre Ver- 

 mehrung in dem gequetschten Griinmalz (vergl. S. 164), zumal wenn es 

 nicht sogleich verwertet worden ist, sondern erst. lange Zeit Gelegenheit 10 

 gehabt hat, Sauerstoff aufzunehmen und claraufhin hitzig ge worden ist. 

 Dafi die saurebildenden Organismen auch antiseptischen Stoifen, wie der 

 schwefligen Saure u. a., sich leicht anpassen, hat ROTHENBACH gezeigt. 

 Bei Bezug von Anstellhefe konnen unter Umstanden zahlreiche Essig- 

 bakterien mit eingeschleppt werden. HENNEBERG hat festgestellt, dafi is 

 durch Essigsaure-Bakterien auch feucht gehaltene Hefe leicht geschadigt 

 werden kanu. 



68. Orientierender Uefoerblick iiber die Biologie der Breimerei 



und der PreBhefen-Fabrikation. 



Mit dem Nichtiiberschreiten einer gewissen Temperatur beim Maischen 20 

 in der Breimerei und PreBhefen-Fabrikation und dem mitunter gebotenen 

 nachtraglichen Zusatz von Malz zu der heruntergekiihlten Maische ist 

 ein Fortleben und eine Weitervermehrung zahlreicher Mikroben, die auf 

 der Rohfrucht und dem keimenden Korn angesiedelt waren, gesichert. 

 In der Brauerei ist das Sudhaus die Endstation jenes Mikrobendaseins. 25 

 Der Garprozefi in der letzteren hebt in einer fast sterilen Wiirze an, 

 wenn man von der Infektion durch Leitungen und Gefafiwandungen. 

 durch Luft und Wasser usw. absieht, die iibrigens in der Breimerei auch 

 in Betracht gezogen werden mufi. Wahrend aber in der Brauerei die 

 Infektionskeime wochen- und monatelang Zeit zur Entwicklung haben, so 

 beschrankt sich diese Frist in der Breimerei nur auf wenige Tage. 

 Dafiir ist aber dort eine niedrige, hier eine hohe Temperatur in An- 

 wendung; letztere kann in kurzer Zeit die Mikroben zu solcher Ver- 

 mehrung bringen, daB dieselbe Zahl erreicht wird wie bei jener in langer 

 Frist. Die Sauerung des Hefengutes und unter Umstanden auch der 35 

 Hauptmaischen wurde namentlich am Anfang der Kampagne, solange 

 man keine Reinkulturen des Milchsaurebazillus kannte, stets durch die 

 beim Abmaischen unversehrt gebliebenen Bazillen eingeleitet. In solchen 

 gesauerten Maischen setzt auch eine spontane Hefengarung ein, wenn 

 sie lange genug in nicht zu kalten Raumen hingestellt werden. Solchew 

 spontanen Garungen sind zufolge LIXDNER (4) bereits vor 45 Jahren in 

 der Prefihefen-Fabrik zu Giesmannsdorf in Schlesien beobachtet und zum 

 Anstellen der Hauptmaischen mit Vorteil verwertet worden. Dieses Yer- 

 fahren ist zufolge DELBRUCK (1) auch in Amerika in Uebung und zwar 

 in GroBbetrieben allerersten Ranges, wie wir sie in Deutschland gar 45 

 nicht kennen. Ob es sich hier urn eine Infektion aus der Luft, wie 

 DELBRUCK vermutet, oder um eine solche aus den GefaBwandungen (vergl. 

 S. 157158) oder schlieBlich auch um Hefenkeime (s. oben), die an dem 

 Getreide selbst gesessen haben, handelt, ist nicht sichergestellt. Ich 



mochte den letzten zwei Erklarungsversuchen den Vorzug geben. so 



