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Da die Breimereihefen und die Prefihefen zumeist leicht Sporen bilden, 

 ist ein Ueberleben der Abmaischtemperatur durch Hefensporen gut 

 denkbar. Diese konnen dann die ,,Naturhefe" erzeugen, doch werden 

 an dieser auch die von den GefaBwandungen stammenden Hefen be- 



5 teiligt sein. In den Wiirzen und Maischen der Garungsbetriebe beginnt 



mit dem Einsetzen der Sauerung bezw. Garung bald ein barter Kon- 



kurrenzkampf, dessen Ausgang von verschiedenen Umstanden abhiingig ist. 



DELBRUCK (2) hat es nnternommen, in seinem System der natiir- 



lichen Hefenreinzucht (vergl. S. 141) gleichsam die Topographic 



lodes Schlachtfeldes, auf.dem jene Kampfe sich abspielen, zu kennzeichnen 

 und die leitenden Gesichtspunkte zu entwickeln, nach welchen in den 

 einzelnen Garungsgewerben die guten, niitzlichen Mikroben gegen die 

 schadlichen zum Sieg gefiihrt werden konnen. Er weist darauf hin. wie 

 die Praxis rein empirisch in dieser Hinsicht das Kichtige getroifen hat, 



iswenigstens in den meisten Fallen. In einer Eeihe experimenteller Unter- 

 suchungen, die sich auf die inzwischen neu geschaffenen mikrobiologischen 

 Methoden stiitzen konnten, gibt er den einzelnen praktischen MaBnahmen 

 die wissenschaftliche Begriindung. Der Sieg wird um so sicherer sein, 

 je mehr die Truppe einheitlich zusaramengesetzt und ausgebildet ist. 



20 Der Feldherr hat nur noch darauf zu achteu. daB seine Truppe gut ver- 

 pflegt wird und daB sie nicht zu groBen Strapazen ausgesetzt wird, um 

 im entscheidenden Augeublick mit ausreichender Kraft einsetzen zu 

 konnen. Die wenigen Mitlaufer, die von den verschiedenen Seiten her 

 der Truppe sich anschliefien, haben nur noch selten Gelegenheit, lastig 



25 zu werden. Wo Desinfektionsmittel in Verbiudung mit einer sachgemaB 

 durchgefiihrten Reinlichkeit im Garungsbetriebe zweckentsprechend An- 

 wendung finden. da wird bald von soldi zweifelhaften Elementen nur 

 wenig zu bemerken sein. 



Die altere Praxis hat iibrigens mit den ,,bewahrten" Rezepten, nach 



sodenen sie arbeitete, ofters auch sehr triibe Erfahrungen gemacht. und 

 dann gait es, andere Eezepte zu probieren. Bei unseren heutigen, durch 

 die mikroskopisch-biologische Forschung, insbesondere durch das Studiuin 

 der reingeziichteten Mikroben gewonnenen Kenntnissen erscheint uns 

 jenes oftere Versagen der Kunst des Praktikers nicht mehr ratselhaft. 



35 Mit dem Wechsel des Rohmaterials und des Garnngserregers kamen 

 naturgemaB neue feindliche Mikroben auf, gegen welche die alte Kampf- 

 regel nicht mehr ausreichte. Der Schlachtplan muB auf Grund des 

 veranderten mikroskopischen Bildes stets neu entworfen werden. Wer 

 hier nicht Bescheid weiB, der muB auch heute noch auf Schlappen ge- 



4ofafit sein, wie sie jeder uoch so bewahrte Praktiker friiher mehr oder 

 weniger oft erlebt hat. Wer aber das mikroskopische Bild zu deuten 

 versteht, der kann aus ihm jedesmal die GroBe der Gefahr erkennen und 

 weiter beurteilen, ob die getroffenen MaBnahmen das gute Element in 

 der Garuug gefordert haben. 



45 Durch DELBRUCK ist der Begriff des Hefenklimas (vergl. S. 142) 

 eingefiihrt worden, worunter alle der Hefe im Kampf gegen die Faulnis- 

 pilze vorteilhaften Yerhaltnisse zu verstehen sind. In den verschiedenen 

 Garungsgewerben werden verschiedene Hefenarteu geziichtet und fiir 

 eine jede ist auch ein besonderes Klima notwendig, oder umgekehrt, fiir 



sojedes Klima hat sich eine besonders geartete Hefe eingefunden. Be- 

 ziiglich der Brennereihefe sagte er (4): ,,Die Brennereihefe muB die 

 Eigenschaft haben, hohe Zuckerkonzentrationen , hohen Alkoholgehalt, 

 hohen Sauregehalt. starke Temperatursteigerungen (15 31 C) zu er- 



