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tragen; sie muB gegen Spaltpilze und ihre Umsatzstoffe unempfindlich 

 sein, sie mufi mit einer geringen Luftzufiihrung zufrieden sein - - anderen- 

 falls wiirde sie dem Kahm nicht widerstehen konnen, sie muB ferner 

 schnell arbeiten, hauptsachlich vermoge starker SproBkraft. Diesen Be- 

 dingungen wircl die durch das deutsche System der Kunsthefenbereitung 5 

 reprasentierte ,natiirliche Hefenreinzucht' in folgender Weise gerecht: 

 Die Kunsthefenmaische wird konzentriert gemaischt, stark gesauert, hoch 

 vergoren und in der Temperaturspannung von 1530 C geziichtet. 

 Besonders charakteristisch ist die Ausnutzung des entstehenden Alkohols 

 zur uatiirliclieii Eeinzncht; eine von 24 am Saccharometer bis 4 ver-io 

 garende Kunsthefe hat einen Alkoholgehalt von 11 Proz., taglich wird 

 dieser Gehalt in der reifen Hefe erreicht, die gegen Alkohol nicht wider- 

 standigen Hefenrassen miissen zngrunde gehen. Verstarkt wird die 

 Wirkung durch die Verwendung von Mutterhefe zur Fortpflanzung : Die 

 Mutterhefe iibertragt ihren Alkoholgehalt auf die Hefenmaische; enthalti5 

 die Maische 11 Proz. und wird ] / 3 des HefengefaBinhaltes als Mutter- 

 hefe verwendet, so ist der Anfangsalkoholgehalt einer mit Mutterhefe 

 angestellten Kunsthefe fast 3 3 / 4 Proz. Die Wirkung des Alkohols auf 

 die Hefe besteht nun im wesentlichen darin, daB die SproBtatigkeit ge- 

 hemmt wircl, soldier Weise werden also alle Hefen, welchen 3 4 Proz. 20 

 Alkohol unangenehm ist, von vornherein ausgeschlossen." Bei einem 

 Fabrikversuch , den MTJNSCHE auf DELBRUCK'S Veranlassung anstellte, 

 war nach dreimaligem Durchgehen einer Mischung von Easse II und 

 einer untergarigen Brauereihefe letztere vollkommen imterdruckt. und 

 auch die Garungsersclieinungen der grofien Maischen nahmen schnell 25 

 wieder die der Easse II zukommenden Eigenschaften an. SCHUKOW (1) 

 hat die von LINDNER im Jahre 1889 aus einer Schaumgarungsmaische 

 (s. S. 266) isolierten drei Hefen Easse II Hefe Nr. 129 und Nr. 130 in 

 gleichem Verhaltnis gemischt in ungehopfter Wiirze und sauer gemachter 

 Wiirze sowie in konzentrierter Wiirze zur Aussaat gebracht und die so 

 Zu- und Abnahme der Konkurrenten mit Hilfe der LiNDNER'schen 

 Tropfchenkultur (s. S. 171) und der Kiesenkolonienbildung (s. Bd. IV, 

 S. 23) verfolgt, also derselben Methoden, welche bei samtlichen Versuchen 

 DELBRUCK'S und seiner Mitarbeiter eine leichte Feststelluug der Vege- 

 tationsverhaltnisse ermoglicht hatten. Nach wenigen Uebertragungen 35 

 und Erneuerungen der Garung gelang es, bald die eine, bald die andere 

 Hefe zur Alleinherrschaft oder wenigstens zur Vorherrschaft zu bringen. 

 Spater sind auch von HENNEBERG Konkurrenzversuche mit den beiden 

 bisher bewahrtesten Hefen derHefenzuchtanstalt des Vereins der Deutschen 

 Spiritusfabrikanten, namlich der Easse II und Easse XII, unter Be-4o 

 nutzung des ungleich schnellen Auftriebes derselben durchgefuhrt worden. 

 Man vergleiche auch S. 139140. Bei jenen deutschen Brennern, welche 

 durch die Berliner Scliule gegangen sind, haben die DELBRUCK'schen 

 Regeln der Garfiihrung allgemein Anwendung gefunden. 



Nicht bloB Hefen, auch Bakterien und Schimmelpilze treten als Be- 45 

 werber um die in den Wiirzen und Maischen zum Verzehr bereitgestellten 

 Nahrstoffe auf, und auch zwischen ihnen entspinnen sich harte Kampfe. 

 Die von SCHSVAXN und PASTEUR geschaffenen Lehren von dem ursach- 

 lichen Zusammenhang zwischen Garung, Faulnis und Mikrobenwachstum 

 waren zwar vom Gewerbe verstandnisvoll aufgegriifeii worden, jedochso 

 kamen sie fur die Spiritusindustrie erst durch die MAERCKEE/schen Be- 

 strebungen, die ,,Unreinlichkeit der Garung" zu beseitigen, zu praktischer 



