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suchungen ROTHENBACH'S (1) als eine dextrinvergiirende Hefe erwiesen 

 (vergl. d. 9. u. 19. Kap. d. IV. Bds.), und man durfte von ihr eine hohere 

 Ausbeute an Alkohol erwarten als von der Easse II. Die Versuche in 

 der Praxis blieben aber ohne Erfolg, jedenfalls weil ROTHENBACH das 

 Temperaturoptimum zu niedrig geschatzt hatte; er arbeitete bei 28 bis $ 

 33 C. In einer argentinischen Brennerei hat zufolge LINDNER (10) die- 

 selbe Hefe aber sehr gute Erfolge ergeben. Zufolge brief licher Mit- 

 teilung ,,verursaclite sie sehr lebhafte Garungen und entwickelte sich 

 voll bei Temperaturen von 3242 C, was fiir ein warmes Klima eine 

 brillante Eigenschaft ist; es wurde aber auch beobachtet, daB bei 25 bisio 

 30 C die Hefe enorm schnell degeneriert und anderen Saccharomyceten 

 Platz maclit. ohne indes dabei abzusterben. Sobald nanilich die Temperatur 

 infolge der hohen AuBentemperatur wieder stieg, bekam wieder die 

 Pombehefe die Oberhand. Es haben sich bedeutende Alkoholmehraus- 

 beuten mit dieser Hefe ergeben". Die Pombehefe produziert ziemlich 15 

 viel Saure und schafft sich durch diese eineu Schutz gegen Bakterien- 

 angritte. Zufolge ROTHENBACH (1) wurde in einer Maische von 28,6 Proz. 

 Balling und 0,3 Saure ein Endsauregrad von 1,2 erreicht (1 eut- 

 spricht 1 ccm Normal-Natronlauge auf 20 ccm Maische). Ferner war be- 

 merkenswert, daB im Gegensatz zu Easse II die Pombehefe an Flufisaure 20 

 wenig anpassungsfahig war, eine Eigenschaft, die sie mit den Spalt- 

 pilzen der Maische teilt. 



Die vielen Hefen, welche LINDNER aus Brennereimaischeu und PreB- 

 hefen isoliert hatte, wurden Gegenstand zahlreicher Untersuchungeu ; das 

 allzu reichliche Material machte eine Arbeitsteilung notig, und es sind25 

 so von DELBRUCK'S Mitarbeitern eine Anzahl von Untersuchungen aus- 

 gefiilirt worden, welche sich auf die technische Leistungsfahigkeit der 

 Hefen in bezug auf Alkoholbildimg und Vermebrungsfahigkeit beziehen. 

 In letzterer Hinsicht wurde insbesondere der EinfluB der Liiftung 

 (vergl. Bd. IV, S. 122 u. 124) studiert. Es ergab sich dabei die iiber-ao 

 raschende Tatsache, daB in klaren Wiirzen das 2 3-fache der bisher 

 in den PreBhefen-Fabriken nach dem Wiener Verfahren erzeugten Hefen- 

 mengen erhalten werden konnte. Zufolge DELBRUCK (3) liefern 100 Teile 

 Malz in Form von Maische in der Praxis 1011 Teile PreBhefe, in 

 Form von Wiirze ohne Anwendung von Liiftung 21 23 Teile Hefe, in:i.-. 

 Form von Wlirze mit Liiftung 30 Teile Hefe. Auch die Frage ilber 

 die zweckmaBigste Dauer der Liiftung wurde experimentell beantwortet. 

 Das Maximum der Ausbeute wurde bei 4 1 / 2 -stiindiger Lilftungszeit er- 

 reicht, namlich 31 Proz., wobei die Aussaathefe bereits in Abzug ge- 

 bracht war. Nach dem Liiftungsverfahren werden die Eassen II und 40 

 XII, wie auch die obergarigen Bierhefen (vergl. S. 135 136), welche 

 als Austellhefe fiir obergarige Biere beniitzt werden sollen, geziichtet. 



Der G.IUS der Ziichtung von Brennereihefe im groBen zwecks Ab- 

 gabe an die Brennereien ist in der Hefenzucht-Anstalt des Institutes fiir 

 Garungsgewerbe in Berlin der folgende: Im Laboratorium wird von den 45 

 Wiirzegelatine- oder Wlirzeagarkulturen der Sammlung zunachst ein 

 kleiner Satz von ca. 100 g Hefe in einem Carlsberg-Kolben (s. >S. 86) 

 hergestellt; damit wird ein groBer LiNDNER'scher Reinzucht-Apparat 

 (s. S. 93) geimpft. Fiir die Herstellung der Ziichtungswiirzen kommt 

 Darrmalz, unter Umstanden auch etwas Roggen, zur Verarbeitung. Beisu 

 ca. 40 C wird in einem Maisch- und Lauterbottich eingemaischt, 

 J j. 2 Stunde steheu gelassen und dann innerhalb I 1 /., Stunden auf 62 C 

 aufgemaischt. Nun wird 2 Stunden zum Verzuckern stehen gelassen. 



