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in der einen oder in der anderen Brennerei die eine Rasse mehr als die 

 andere zu leisten vermag. Audi in der Prefihefen-Fabrikation warden 

 friihzeitig mit Reinzuchthefe Versuche gemacht, so von STENGLEIN und 

 HOLLER (1), die auch bei DUKST (1) eingehend geschildert sind. Die 

 Versuche erstreckten sicli sowohl auf das alte Abschopfverfahren als 5 

 auch auf das Liiftungsverfahren. Im Durchschnitt eines Monats wurde 

 mit beliebiger Anstellhefe 18,5 Proz. Hefe und 9 Proz. Spiritus 

 und mit Reinzuchthefe 21,5 Proz. Hefe und 10,0 Proz. Spiritus er- 

 halten, was ein Mehr von 3 Proz. Hefe und 1 Proz. Spiritus zugunsten 

 der Hefenreinzucht bedeutet. 10 



Von den verschiedenen Eeinhefen, die bisher ausprobiert warden, 

 ist nicht viel zu sagen. Es wurde auf Grund von Garversuchen und 

 Triebkraftbestimmimgen die Auswahl zwischen den reinkultivierten Rassen 

 getroffen und dann eben abgewartet, wie die Praxis mit ihnen zufrieden 

 war. Die Ursache der Mifierfolge zu untersuchen, ist eine schwierige, is 

 zeitraubende und kostspielige Arbeit. Es mag hier nur kurz angedeutet 

 werden, wie verfehlt es ist, Versuche unter auBerlich gleichartigen Be- 

 dingungen mit verschiedenen Rassen in demselben Nahrsubstrat auszu- 

 flihren. Man vergart z. B. eine Maische, wahlt die gleiche Konzen- 

 tration. Temperatur und Gardauer und vergleicht nun das Resultat bei 20 

 verschiedenen Rasseii. Die gewonnene Hefenernte wircl als Anstellhefe 

 benutzt. Es ist klar, dafi diese gleichartigen Versuchsbedingungen hochst 

 ungleiche Verhaltnisse schaffen; diejenige Hefe, die mit der Vergarung 

 schon friiher fertig ist, kann z. B. am Ende der Gardauer derart stark 

 geschwacht sein, dafi sie bei neuem Anstellen hinter den iibrigen Hefen25 

 zuriicksteht. Es mufl also jede Rasse gewissermafien individuell be- 

 handelt und fur vergleichende Versuche der gleiche physiologische Zu- 

 stand der Anstellhefe nach Moglichkeit angestrebt werden. Genau ge- 

 nommen, lafit sich auch fiir zwei verschiedene Helen kein vollig iiber- 

 einstimmender physiologischer Zustand find en. Vielleicht ergabe sich so 

 auch fiir die vom Institut fiir Garungsgewerbe wegen verschiedener 

 Mangel ausgeschieclenen 10 Reinhefen deren Brauchbarkeit bei geeigneter 

 Anpassung der Garungsbedingungen an die Eigenschaften derselben. 

 Reinhefe III hat sich z. B. an vielen Orten ebensogut wie Easse II be- 

 wahrt, ja in manchen Brennereien besser als letztere; die ab und zuss 

 aufgetretene Schaumgarung ist wahrscheinlich nicht ihr sondern anderen 

 Umstanden zuzuschreiben gewesen. Reinhefe IV zeigte nach Berichten 

 aus verschiedenen Brennereien keinen oder so gut wie gar keinen 

 Schaum, bi-auchte dagegen viel Steigraum, bildete eine starke Decke und 

 ergab eine schlechte Vergarung. Reinhefe IF wurde in mehreren Fabriken 40 

 mit Easse II und 111 verglichen, reichte aber an deren Alkoholproduktion 

 nicht heran und wurde daher durchgangig verworfen. Zur Halfte mit 

 Easse III vermischt, gab Easse IV sehr gute Resultate, ohne da6 Schaum 

 eintrat, wie es bei Rasse III, allein verwendet, zu geschehen pflegte. 

 Vergleichende Garversuche mit verschiedenen Brennerei- und Pretihefen45 

 sind auBerordentlich zahlreich angestellt worden, so insbesondere durch 

 LLNDNEK (6). GEONUW und IRMISCH. Uebersichtlich geordnet finden sie sich 

 bei LINDNER (9 u. 10), welcher auch in graphischer Darstellung in zwei 

 groBen Tabellen Angaben iiber das Verhalten einer groCen Anzahl 

 von Brennerei- und Prefihefen beziiglich des Keimungsbildes, des Wachs-so 

 turns in Riesenkolonien u. dergl. m. bringt. Man beachte auch die zu- 

 gehorigen Abbildungen in dem Atlas" von LINDNER (vergl. S. 172). 



Hier mogen noch einige Bemerkungen zur Charakteristik von 



