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die von den Brauereien abfallende Bierhefe (s. 8. 122). Der zeitweise 

 Mangel und der hohe Preis der Bierhefe veranlafite die Brenner schon 

 vor nahezu zwei Jahrhunderten, dariiber nachzusinnen, wie sie das Gar- 

 mittel selbst zu erzeugen imstande waren ; vergl. DELBRUCK und SCHROHE (1). 

 Dies gelang zunachst durch die Abscheidung der beim Getreidebrennen : -, 

 sich bildenclen Hefe. Spater wnrde auch cliese sogen. Prefi- oder Pfund- 

 liefe durch das Ueberhandnehmen von Kartoftelbrennereien am Markte 

 immer seltener, und man sah sich deswegen um so mehr veranlafit. sich 

 init der Bereitung der Kunsthefe zu befassen; vergl. LUDERSDORFF (1). 

 Erst nach und nach wurden die Regeln der Kimsthefenbereitung durch 10 

 sorgfaltige Beobachtung und langjahrige Erfahrungen sichergestellt. 



Zum besseren Yerstandnis der welter unten folgenden Ausfuhrungen 

 sei hier vor allem der Vorgang der Kun sthefenerzeugung, wie sie 

 in den meisten Brennereien geiibt wird. in aller Kiirze gekennzeichnet. 

 Man bereitet zunachst einen konzentrierten Hefennahrboden aus Griin- ir, 

 malz. das zura Teile durch ein billigeres Rohmaterial (z. B. Kartoffel- 

 oder Getreide-Hauptmaische) ersetzt wird. indem man die vorher geniigend 

 zerkleinerten Rohmaterialien in der notigen Wassermenge tiichtig ver- 

 riihrt und danu allmahlich auf die Maischtemperatur (Verzuckerungs- 

 temperatur). das 1st 6365 C, erwarmt. Zwecks guter Yerzuckerung 20 

 lafit man die Maische nun eine bis zwei Stunden bei diesem Temperatur- 

 grad in bedecktem GefaBe stehen, worauf die so erzielte siifie Hefen- 

 maische nun der Sauerung unterworfen wird. Diese letztere ist eine 

 spontane Milchsauregarung, an welch er sich die mit dem Griinmalze 

 eingebrachten, wie auch die dem Sauerungsgefafie anhai'tenden und die 25 

 mit der Luft und auf andere Weise eindringenden Keime beteiligen, 

 und deren giinstiger Verlauf gegenwartig vielfach dadurch unterstiitzt 

 wird. daB zu Beginn der Kampagne in die erste Hefenmaische die Rein- 

 kultur eines geeigneten Milchsaurebazillus eingesat wird und die weiter 

 folgenden Hefenmaischen immer mit einer (als Muttersaure be- 30 

 zeichneten) geringen Menge der vorhergehenden gesauerten Hefenmaische 

 beimpft werclen. Man lafit bei einer relativ hohen Temperatur (50 53 C) 

 sauern und warmt dann auf 75 C an, wodurcli eine Abtotung der Milch- 

 saurebakterien angestrebt wird. oder kiihlt gleich rasch ab, sobald der 

 gewiinschte Sauregrad eben erreicht worden ist. Dann werden Hefen-^ 

 zellen eingesat. Ist ein bestimmter Vergarungsgrad erreicht worden. so 

 wird ein Teil dieser Kunsthefe abgenommen. so rasch als moglich tief ab- 

 gekiihlt und als Mutterhefe zur Angarung der nachsten Hefenmaische 

 verwendet, wahrend mit dem Hauptanteil der Kunsthefe die Haupt- 

 maische in Garung versetzt wird. Zu Beginn der Kampagne, oder wenn 40 

 die Beschaffenheit der Mutterhefe nicht entspricht, wird die Garung 

 durch PreBhefe. jetzt vielfach durch die Reinkultur einer entsprechenden 

 Hefenrasse (s. S. 266) eingeleitet. Man verwendet in diesem Falle pro 

 100 1 Hefenmaische 1 kg PreBhefe, welche in mafiig lauwarmem Wasser 

 gut zerteilt wird; der Zusatz zum Hefengut erfolgt, sobald die Hefe sich i.=> 

 ,,hebt", das heiBt, Anzeichen der Garung sichtbar werden. 



In den altesten durch die Literatur iibermittelten Vorschriften zur 

 Kunsthefenbereitung wird die Sauerung nicht angeflihrt. Erst spa'ter 

 machte man die Beobachtung, daB die Kunsthefe besser wirkt, wenn die 

 Hefenmaische nicht, wie bis dahin geschehen, unmittelbar nach dem 50 

 Maischen abgekiihlt und mit Hefe versetzt wird. sondern wenn man sie 

 einer langsamen, freiwilligen Abkuhlung iiberlaBt, bei welcher sie, wie 

 man bemerkte, einen saueren Geschmack annimmt. J. H. L. PiTORir>. 



