288 



der urn die Entwicklung des Brennereiwesens so verdienstvolle Forscher 

 der ersten Halfte des vorigen Jahrhunderts, hatte auch bereits das 

 Schadliche der zu weit gehendeu selbsttatigen Temperaturerniedrigung 

 erkannt imd fiir sie als imtere Grenze 36 R (= 45 C) festgestellt ; 



avergl. SCHROHE (1). Als BOUTEON-CHARLARD und FREMY in dem bei 

 20 25 C hingestellten, stark sauer gewordenen Griinmalzextrakt eine 

 betrachtliche Menge Milchsaure (s. Bd. II, S. 48) fanden. wurde die 

 Saure des gesauerten Hefengutes ebenfalls als Milchsaure angesprochen. 

 LUDERSDORFF (2) fuhrte dann einen Sauremesser in die Brennereien ein, 



lowobei er auch die Sauremengen angab. welche nach den gewonnenen 

 Erfahrungen die Hefenmaische vor und nach der Sauerung besitzen soil. 

 Die Ursache derSaurebildung zu erkennen blieb noch spateren Forschungen 

 vorbehalten. Nach dem von PASTEUR im Jahre 1857 geflihrten Nach- 

 weis, dafi die Bildung der Milchsaure der Tatigkeit eiues organisierten 



isFermentes zugeschrieben werden mufi, wurde, zufolge DELBRUCK und 

 SCHROHE (1), erst im Jahre 1868 von SCHULTZE nachgewiesen, daB 

 die Milchsaure auch im Hefengute durch Milchsaurebakterien gebildet 

 wird. Spatere Bemuhungen betrafen die Feststellung der giinstigsten 

 Sauerungstemperatur und Sauremenge, sowie die Erkenntnis. daB sich 



20 die Sauerung, wenn moglich, als reine Milchsauregarung zu gestalten 

 habe. Von theoretischen Erwagungen ausgehend, hielt DELBRUCK (1) 

 im Jahre 1877 zunachst die in der Praxis damals manchenorts libliche 

 Sauerungstemperatur von 37,5 C ('= 30 R) und eine lange Sauerungs- 

 dauer ohne Riicksicht auf die gebildete Sauremenge fiir das richtige, 



25 eine Anschauung, welche DELBRUCK (2) ein Jahr spater dann etwas 

 abanderte. Im nachstfolgenden Jahre fand RICHET, da6 die Energie 

 der Milchsauregarung bis zu einer Temperatur von 44 C wachst, bei 

 44 - 52 C unverandert bleibt und bei hoherer Temperatur wieder 

 fallt; vergl. Bel. II, S. 97. In ziemlicher Uebereinstimmuug damit be- 

 so fand sich das in mehreren groikren Brennereien eingefiihrte und durch 

 DELBRUCK (S) noch im selben Jahre empfohlene Verfahren, wonach das 

 Helen gut nach der Verzuckerung nicht einer langsamen Selbstabkiihlung 

 iiberlassen, sondern von 63 auf 50 C durch Riihren abgekiihlt und 

 dann weiterhin bei 38 50 C erhalten wurde. Im Jahre 1880 berichtete 



soMAERCKER (1) iibe]' die Arbeitsweise in der Brennerei zu Trotha, da6 

 dortselbst die Hefenmaische vom Nachmittag bis zum nachsten Morgen 

 zur Sauerung stehen gelassen werde und sich dabei von 60 auf 47,5 C 

 abklihle; zu dieser Zeit betrage der Sauregrad 2,25 ccm Normalnatron- 

 lauge (auf 20 ccm Hefengut bezogen), und es werde dann bereits mit 



40 der Kiihlung begonnen. Dieser Bericht MAERCKER'S, dann Mitteilungen 

 aus Brennereikreisen und offenbar auch der oben angefiihrte Befund 

 RICHET'S veranlafiten DELBRUCK (4), den EinfluB der Temperatur 

 auf den Verlauf des Sauerungsprozesses eingehend zu studieren. Er 

 fand, da6 fiir eine reine Milchsauregarung bei spontaner Sauerung des 



45 Hefengutes eine moglichst hohe SaueruDgstemperatur (50 C) von der 

 groBten Wichtigkeit ist. In der Praxis hielt man aber noch langere 

 Zeit die schon von PISTORIUS angegebene Temperatur von 45 C als 

 niederste Sauerungstemperatur fiir ausreichend, hauptsachlich wohl 

 darum, weil die Erhaltung von 50 C in den relativ geringen Mengen 



so des Hefengutes auf die lange Dauer der Sauerung hin Schwierigkeiten 

 bot. Die Sauerungsgefafie wurden wahrend der Sauerung allgemein in 

 einem als Hefenkammer bezeichneten abgesonderten Raum der 

 Brennerei aufbewahrt und fiir diesen als passend die Temperatur von 



