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15 20 C angegeben. Da konnte der verhaltnismafiig hohe Sauregrad. 

 Avelcher meistens gewiinscht wurde (2,53 ccm imd melir Xormallauge 

 pro 20 ccm Hefenmaischfiltrat), ohne eine Abkiihlung unter 50 nicht 

 erreiclit werden, und man mufite das Hefengut wahrend der Sauerung 

 wiederholt anwarmen. Zudem war die Sauerungstemperatur ungleich- 5 

 mafiig. An der Oberflache der Hefenmaische und an den Wanden des 

 Hefenbottiches trat rasch eine Temperaturerniedrigung, hiiufig bis unter 

 35 C ein, welche nur durch das zeitweise aber sonst schadliche Um- 

 riihren wieder ausgeglichen wurde, und deshalb trat en oft Mifierfolge 

 ein. Das Bedilrfnis nach der Regelung dieser Temperaturverhaltnisse 10 

 fiihrte zu einer Reihe von Vorschlagen und Patenten. In zahlreichen 

 Brennereien beniitzte man zum Wiederaufwarmen des Hefengutes den 

 sogen. Danipfmaischriihrer der Firma C. G. BOHM (1), ein Maischholz, 

 durch dessen Stiel ein mit der Dampfleituug verbundenes Rohr geht. 

 oder es wurden verschiedenartige Umhullungeii an dem Sauerungsbottich 15 

 angebracht, welche einer Abkiihlung vorbeugen sollten. Auch wurden 

 Apparate konstruiert, in welchen sowohl die Maischung als auch die 

 Yerzuckerung und Sauerung durchgefuhrt wurde, und deren doppelte 

 Wandung ein Anwarmen zuliefi. Sollte jedoch der schiitzende und 

 fordernde Einflufi einer hohen Sauerungstemperatur rationell ausgeniitzt2o 

 werden. so mufite in erster Reihe daflir gesorgt werden. dafi in der 

 ganzen Menge des Hefengutes wahrend der ganzen Sauerungsdauer 

 eine gleichmafiig hohe Temperatur gesichert werde. Von dieser Er- 

 wagung ausgehend, fiihrte K. KRUIS (1) im Jahre 1886 die sogen. 

 Sauerungskammer in die Brennereien Oesterreichs ein, das ist em 25 

 kleiner. vollig abgetrennter, gut isolierter Raum. dessen Lufttemperatur 

 die ganze Kampagne hindurch bei 50 53 C erhalten wird, und in 

 welchen die Hefenbottiche, auf Radern montiert, mit dem verzuckerten 

 und auf 50 oder 53 C abgekiihlten Hefengut eingeschoben und zur 

 Sauerung belassen werden. Die Vorteile dieser Sauerungskammer be- so 

 treffen nicht nur die Sicherung der hochstmoglichen Sauerungstemperatur 

 in der ganzen Menge der Hefenmaische, sondern auch den Umstand. 

 daB man mit der geregelten Sauerung sofort nach der Verzuckerung 

 beginnen kann, und dafi wahrend der ganzen Sauerungsdauer dieselbe 

 Sauerungstemperatur in der ganzen Hefenmaische eingehalten wird. 35 

 Man erreiclit dadurch. daB die Sauerung sofort einsetzt, energisch fort- 

 schreitet und daB der erforderliche Sauerungsgrad bei volliger Sicherung 

 der Reinheit der Sauerung weit friiher als soust erreiclit wird. Die 

 GleichmaBigkeit der Sauerungstemperatur macht auch jedes Umriihren 

 des Hefengutes wahrend der Sauerung uberflussig, wodurch wieder die 40 

 sdiadliche Liiftung (s. Bd. II, S. 95) vollig vermieden wird, durch welche 

 nach HENNEBEEG eine Lahmung der Milchsaurebakterien bewirkt wird, 

 und die nach KAYSER die Bildung fliichtiger Sauren (s. Bd. II, S. 5758) 

 unterstiitzt. Solche getrennte und gehorig erwarmte Sauerungsrcaumlich- 

 keit wurde dann auch von vielen anderen Seiteu empfohlen; vergl. 45 



KofilNEK (1), POLZIN (1), KOSER (1), GOSLICH (1), FOTH (1) Ulld LtJHDER (1). 



Beachtenswert ist die RegelmaBigkeit, mit welcher sich in der Sauerungs- 

 kammer der gewiinschte Sauregrad immer nach Ablauf derselben Frist 

 einstellt, auch wenn man, wie dies in Oesterreich noch sehr haufig ge- 

 schieht. das siiBe Hefengut nicht mit dem gesauerten absichtlich infiziert. 50 

 sondern nur die Keime im GefaBmaterial und die des Maizes zur \Yirkung 

 gelangen. Diese Frist ist nach meinen langjahrigen Beobaclituiig-eii nicht 

 nur von der Sauerungstemperatur (50 oder 51, 52, 53" C). sondern auch 



LAFAR. Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 19 



