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BESANEZ veranlaBte M. DELBRUCK (2) im Jalire 1877 zu der Amiahm<\ 

 dafi die Sauerung die Wirkung dieses Enzyms ermogliche, wodurcli das 

 nicht verwendbare Eiweifi des Helen gutes in eine vorteilhafte Nahr- 

 substanz fiir die Hefe umgewandelt werde. Bei der experimentellen 

 Priifung dieser Ausicht fand jedoch DELBRUCK, daB wahrend des Sauerungs- 5 

 prozesses weder bei der in Griinmalz- noch auch bei der in Kartoffel- 

 maische oder in Schlempe herangeziichteten Hefe EiweiB in Losung 

 geht, daB aber die niclit diifusiblen gelosten EiweiBkorper in diffusible 

 stickstoffhaltige Substanzen verwandelt werden, und zwar nur wenig- 

 bei der Griinmalzliefe, aber energisch bei der Kartoffel- und Schlempe- 10 

 liefe. Aus den L T ntersuchungen DELBRUCK'S wurde ferner der SchluB 

 gezogen, daB es sich bei der Sauerung insbesondere auch urn den Schutz 

 gegen schadliche bakterielle. insbesondere buttersaure und faulige Garung 

 handelt, welche Anschauung in den Kreisen der Brenhereipraktiker bald 

 allgemeine Aufnahme land. Die Aufklarung dieses Schutzes, den die 15 

 Sauerung mit sich bringt, erheischte jedoch vor allem Studien iiber den 

 Einfiufi, den die in gesauerten und garenden Maischen vorkommenden 

 Sauren einerseits auf die Entwicklung und Gartatigkeit der Hefe und 

 audererseits auf die in den Maischen vorkommenden Spaltpilze aus- 

 zuiiben vermogen. Gelegentlich der von MAERCKER veranlaBten Studien 20 

 A. NEALE'S (1) liber die Schwergarigkeit der Melassen (vergl. S. 283), 

 welche spater von den eben genannten zwei Forschern und auch von 

 WERENSKIOLD (1) erganzt worden sind. wurde schon die garuugs- 

 hemmende hefenfeindliche Wirkung der niederen, fliichtigen Fettsauren. 

 insbesondere der Buttersaure, sichergestellt. Die Arbeiten von M. HAY- 25 

 DUCK (1). JUSLIN (1) uud WEBMER (1) brachten weitere Angaben, von 

 welchen insbesondere die iiber den EinfluB der Milchsaure und Butter- 

 saure, dan n aber auch iiber den von Schwefelsaure und Salzsaure, die 

 in der Brennereipraxis ebenfalls mitunter Verwendung finden, von be- 

 sonderem Interesse sind und hier angefiihrt werden mogen, wahrend ^ 

 diejenigen iiber das Verhalten der Helen zu Flufisaure und zu Fluoriden 

 dem 76 vorbehalten bleiben. 



Die Milchsaure fangt nach HAYDUCK das Wachstum der Hefe 

 erst dann zu schadigen an, wenn ihre Menge 1,35 Proz. erreicht hat; 

 1,5 Proz. bewirken aber schon eine bemerkbare Stoning des Hefenwachs- 35 

 turns, wahrend 0,5 Proz., wie schon WEREKSKIOLD erkannt hat, die 

 Hefenvermehrung begiinstigen (ohne Saure aus einer Zelle 10,3, mit 

 Saure 13,3 Zellen). Bei einem Milchsauregehalt von 3,5 Proz. hort das 

 Hefenwachstum auf. Von 0,9 Proz. Milchsaure aufwarts auBert sich die 

 Milchsaurewirkung auch in einer Kontraktion der Zellen, welche schlieB- 40 

 lich bei gesteigertem Milchsauregehalt kaum noch halb so grofi wie die 

 normalen erscheinen. Nach JUSLIN steigern schwache Milchsaurezusatze 

 die Hefenvermehrung von 6,36 (ohne Saure) bis auf 8,20. und selbst bei 

 1 Proz. Milchsaure betragt die Hefenvermehrung noch 7,04. Die Gar- 

 wirkung der Hefe wird nach HAYDUCK erst von 0,4 Proz. Milchsaure 45 

 an etwas verzogert, doch wird das Endresultat der Garwirkung durch 

 0,2 1 Proz. Milchsaure begiinstigt (Alkoholgehalt nach der Garun^ : 

 ohne Saure 5,75 Vol.-Proz., mit 0,9 Proz. Milchsaure 6,10 Vol.-Proz. . 

 Bedeutend verzogert wird die Garung erst durch 2,5 Proz. Milchsaure. 

 Daraus ist ersichtlich, daB die durch die Sauerung in der Brennereipraxis so 

 erzeugten Milchsauremengen der Hefe nicht schadlich sondern eher 

 lorderlich sind. Selbst eine Sauerung bis auf 3,0 ccm Normallauge pro 

 20 ccm Hefenmaische, wie sie in Prefihefenfabriken iiblich zu sein pflegt. 



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