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eiuflufit. EFFRONT hat haufig sichergestellt, dafi daun, wenn die Meuge 

 der fliichtigen Sauren 4 6 Proz. der Gesamtaciditat betrug. eine sehr 

 aktive Hefe resultierte, dafi jedoch dann, wenn die fliichtigen Sauren 

 15 20 Proz. der Gesamtsauremenge ausmachten, die Hefe an Aktivitat 



oiricht gewann sondern verlor. Die Bildung fliichtiger Sauren ist also 

 bei der Sauerung soweit wie moglich zu verhindern. 



Vergieicht man diese Erfahrungen EFFRONT'S und auch die HENNE- 

 BERG'S mit den oberwahnten Angaben. denen zufolge ein Buttersaure- 

 gehalt bis zu 30 Proz. der Gesamtaciditat auf die Hefe nicht schadlich 



10 einwirke, so ersieht man wohl daraus, dafi iiber den Einflufi der fliichtigen 

 Fettsauren auf die Hefe unter den Verhiiltnissen der Brennereipraxis 

 noch kein genligend geklartes Urteil moglich ist und weitere Unter- 

 suchungen in der Richtung wiinschenswert erscheiuen. 



Inwiefern der durch die Sauerung der Hefenmaische angestrebte 



isSchutz der Hauptmaische erreicht worden ist, beurteilt man in der 

 Brennereipraxis nach der Saurezunahme wahrend der Garimg. Der 

 normale Saurezuwachs der garenden Hauptmaische vom Austellen mit 

 Kunsthefe bis zum Abtrieb des Alkohols betragt hochstens 0,2 0.3 ccni 

 Xormalsaure pro 20 ccm Maischflltrat. Dies bedeutet aber, dafi in 



aoiiormalen Fallen die Tatigkeit der sauernden Spaltpilze wahrend der 

 Garimg der Hauptmaische fast Null ist. da diese geringen Sauremengen 

 einerseits zufolge PRIOR (1) und LINDNER (1) der Tatigkeit der Hefe 

 selbst andererseits zufolge JOHNSON (1) der Wirkung eines proteolj-tischen 

 ]\ralzenzyms zugeschrieben wird. 



25 Durch alle diese Erfahrungen wurde es nahegelegt, zu versuchen. 

 ob ein direkter Zusatz von Milchsaure zum verzuckerten Hefengut nicht 

 etwa den Sauerungsprozefi iiberfliissig machen konnte. Als nun die 

 Milchsaure zu Farberei- und Druckereizwecken technisch dargestellt 

 und in den Handel gebracht worden war, wurden mehrere Versuche in 



30 Brennereien angestellt, welche alsbald den Beweis lieferten, dafi man 

 tatsachlich mit Vorteil ftir den Verlauf des Betriebes die Sauerung durch 

 direkten Zusatz der teclmischen Milchsaure umgehen konne. Nur vom 

 rechnerischen Standpunkte aus betraclitet konnten berechtigte Zweifel 

 erhoben werden. ob die Verwendung der Milchsaure des Handels die 



35 Sauerung aus den Breunereien wiirde verdrangen konnen. WEHMER (2), 

 LANGE (1), HEINZELMANN (2), BUCHELER (1) u. a. berichteten ausfiihr- 

 lich iiber die in der Richtung gewonuenen Erfahrungen und machten 

 nahere Angaben iiber die vorteilhafteste Art und Weise, wie die tech- 

 nische Milchsaure in der Brennerei und in der Prefihefenfabrikation zu 



^overwenden sei. 



75. Die Flora der sauernden Brennereimaischen. 



Von den zahlreichen Mikroorganismen, welche bei der Bereitung der 

 Hefenmaische mit dem Griinmalze eingebracht werden (s. S. 259), ge- 

 langen durch eine regelrecht gefiihrte Sauerung nur die Spaltpilze der 



45 Milchsiiuregarung zur Vorherrschaft. Eine absolute Abwesenheit anderer 

 Mikroben ist jedoch im praktischen Brennereibetriebe, wie durch myko- 

 logische Methoden nachgewiesen werden kann, fast niemals zu erreichen. 

 Bei einer regelrecht gefiihrten Sauerung wird, nach alien bisherigen Er- 

 fahrungen, liberdies fast immer nur eine Art des Erregers der Milch- 



.--osiiuregarimg oder seine Varietat in der Hefenmaische das Feld be- 



