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heiTSchen. namlich der Bacillus aridificans lonyissimus LAEAR (Bacillus 

 Iklbriicki LEICHMANN). Wird anfanglich eine Reinkultur dieses ,.Kultur- 

 milchsaurebazillus" in die Hefenmaische eingesat, dann bleibt dieser, wie 

 HKNNEBERG (2) gezeigt hat, wahrend des Betriebes auch dann in der 

 Vorherrschaft, wenn die wichtigste Sauerungsmafiregel, die Temperatur- .-> 

 hohe von 50 C, niclit eingehalten wird. 



Der erste Milchsauregarung erregende Spaltpilz, der in Brennerei- 

 maischen beobachtet und in Reinkultur isoliert, sowie naher beschrieben 

 wurde. ist der PecUococcus acidi lactici (auch P. ladis acidi) LINDNER. Er 

 wurde von LINDNER (2) aus einer bei 41 50 U (." gesauerten Malzmaische. 10 

 in welcher sich gleichzeitig auch ein Buttersaurebildner entwickelt hatte, 

 isoliert, und war zu wiederholten Malen bei Garungsversuchen mit 200 g 

 Malz auf 1 1 Wasser bei 45 C fast als Reinkultur aufgetreten (s. S. 260). 

 Dieser Organismus wurde spater auch von HENNEBERG (3) in dessen um- 

 fassende Studien iiber Milchsaurebakterien einbezogen. Auf Fieischsaft- 15 

 peptoDgelatine entwickelt er sich in Form winziger Kolonien. Auf Agar 

 bildet er unregelmaBige, grauweifie Kolonien. Im Stich wachst er besser. 

 In einer Malzextraktlosung (100200 g kauflichen Malzextraktes zu 

 1 1 Losung) und in einem mit Rolirzucker versetztem Heudekokt ver- 

 ursacht er eine Sauerung, deren Intensitat von der anfanglichen Reaktion 20 

 der Fliissigkeit, von der Konzentration und von der Temperatur abhangt. 

 Die Hochstmenge an Saure betragt 0,7 Proz. Milchsaure. In Maische 

 ist die Sauerung gering, nach 5 Tagen nur 0,2 Proz. Ueber sein Ver- 

 halten zur Temperatur vergl. Bd. II, S. 97. Auf frischer Gerste, auf 

 Roggen und Darrnialz findet sich diese Art sehr haufig. In Schrotauf- 25 

 schwemmung bei 30 50 C ist sie nach 24 Stunden allein oder neben 

 anderen Arten oft selir reichlich vorhandeu. Gegen die Sauerungs- 

 temperatur ist sie sehr empfindlich. Ein durch 20 Minuten andauerndes 

 Erwarmen auf 56" C verhindert ihre Entwicklung in Malzextrakt von 

 uatiirlichem Sauregrade (0.4 ccm) vollig. Sie kann auch bei LuftabschluB so 

 leben und sich vermehren. Neben Milchsaure bildet sie nur Spuren 

 fliichtiger Sauren. Durch keine der aus Bier (vergl. S. 223) isolierten 

 Arten von Sarcina (bezw. Pediococcus) entsteht so viel Milclisaure wie 

 durch sie. Sie tritt in runden, meist zu zweien zusammenhangenden 

 Zelleu auf, nicht selten aber aucli zu kurzer Kette vereint oder eine 35 

 Tetrade bildeiid. Der Durchmesser betragt 0,81,0 ,. In manchen 

 Kulturen sind neben kleineren auch groBere Zellen zu finden. Ob sie 

 auch in typischen Sarcina-Verbanden auftritt, ist unerwiesen. 



Ein Stabchenbakterium, das eine intensive Milchsauregarung hervor- 

 ruft, haben KHUIS und DAYMAN (1) im Jahre 1893 aus gesauerter Hefen- 40 

 maische in Reinkultur isoliert und auf seine Garwirkung naher unter- 

 sucht. Die aus einer Kolonie auf Malzextraktagar in eine sterilisierte, 

 klare, ungehopfte Malzwiirze iibergeimpften Zellen hatten bei 40 C da- 

 selbst 0,9 Proz. Milchsaure hervorgebracht und bildeten Stabchen, welche 

 durch fortgesetzte kiinstliche Kultur bei 37 schliefilich in sehr kurze^s 

 ST;ibchen iibergingen. wobei neben der Milclisaure (9 g im Liter) auch 

 0.467 g Ameisensaure und 0.642 g Essigsaure sowie Spuren von Aethyl- 

 alkohoL von Mannit und wahrscheinlich auch von Sorbit entstanden. 

 Es wurde hierdurch die Bildung fliichtiger Fettsauren neben Milchsaure 

 durch die Reinkultur ernes Milchsaurebakteriums zum ersten Male nach- so 

 gewiesen (vergl. Bd. II, S. 60). 



Einen geeigneten Spaltpilz der Milchsauregarung aus gesauertem 

 Hefengut isoliert und zum ersten Male im praktischen Brennereibetrieb 



