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deren Konzentration , Temperaturverhaltnisse , Gegenwart von garungs- 

 hemmenden oder fordernden Stoffen u. dgl. begreifen. Die Betriebs- 

 kontrolle umfaBt infolgedessen nicht blofi die jeweilige Feststelliing des 

 Infektionsgrades sondern auch die genauere Ermittlung des physiologi- 

 sschen Zustandes des Kulturmikroben und weiterhin der Bedingungen. 

 durch welche letzterer. sofern er als krankhaft zu bezeichnen 1st. wieder 

 in den normalen Zustand gebracht werden kanu. 



In der Brennerei soil zur Erzielung hochster Ausbeuten nicht nur 

 der Endvergarungsgrad angestrebt werden Yergarung des vorhan- 



10 denen Zuckers - - sondern es soil auch noch wahrend der Garuiig nener 

 Zucker mit Hilfe erhalten gebliebener Malzdiastase g-ebildet werden. 

 uud zwar aus den beira Maischprozefi entstandenen Dextrinen. Ob in 

 der Maische noch Diastase vorhanden ist, schlieBt man aus der Blau- 

 farbung der Maischeprobe nach Zugabe von alkoholischer Guajakharz- 



islosung und Wasserstoifsuperoxyd. Diese Reaktion wird in den letzten 

 Jahren bei Betriebsrevisionen gern zu Hilfe genommen. da sie innerhalb 

 weniger Minuten eine orientierende. wenn auch nicht immer vollig ein- 

 wandsfreie Auskunft gibt, da auch andere Enzyme, wie die Glucase. in 

 gieicher Weise reagieren. Zuverlassiger. wenngleich einige Tage bean- 



2DSpruchend. diirfte die Anwendung der WusMAN'schen Starkegelatine- 

 platte (s. S. 160) sein, die man mit Maischetropfen betupft und dann 

 unter einer Glasschale in einer Chloroformatmosphare halt. Die Diastase 

 diffundiert in die triibe Gelatine und erzeugt durch Verzuckerung der 

 Starke durchsichtige kreisformige Felder. die bei Behandlung mit Jod- 



25Jodkaliumlosung im Unterschied zur triiben Gelatine keine Blaufarbung 

 mehr geben. Ein weiterer Nachweis der Diastase wiirde durch 

 die Ziickerbildung in Starkekleister, dem etwas von der zu unter- 

 suchenden Maische zugesetzt ist, zu erbringen sein. Stellt sich ein 

 Diastasemangel in der Maische heraus, so liegt der Fehler entweder im 



aoMalz selbst oder im MaischprozeB. Der Nachweis einer geniigend ver- 

 zuckernden Kraft des angewandten Maizes, sei es Griinmalz, das ja in 

 der Kartoffelbrennerei vorwiegend gebraucht wird. oder Darrmalz. win! 

 vorerst zii erbringen sein. Wie bereits auf S. 359 bemerkt wordeii ist, 

 sincl die mittelgroCen . stickstotfreichen Gersten am geeignetsten zur 



35 Herstellung von Brennereimalz. Es sei noch erwahnt, clafi zufolge 

 EFFRONT (1) ein bei 15 C gekeimtes Malz das Maximum der diastati- 

 schen Kraft nach 10 11 Tagen erreicht; spater sinkt dieselbe wieder. 

 Ein Malz, welches schon in der Weiche erstickt ist oder auf der Tenne 

 sich iiberhitzt hat, oder welches zu hoch abgedarrt ist, kann unmoglich 



40 bei dem Verzuckerungsprozefi geniigen und fur die Garung- vorhalten. 

 War es iiberdies sehr keimbeladen. so droht noch die Gefahr einer 

 falschen Saurung in der Maische. Der Brenner soil hoch genug ab- 

 maischen. urn moglichst viel Bakterienkeime zu toten ; er soil aber auch 

 die Diastase des Maizes moglichst sclionen, und dies kann er nur bei 



45 der Wahl einer niedrigeren Abmaischtemperatur. So pendelt er zwischen 

 zwei Gefahrcn, und er muB eben ausprobieren . welche von beiden ihm 

 den geringeren Scliaden bringt. Es moge hier auf einen diesbeziiglichen 

 Aufsatz von DELBRUCK (1) hingevviesen werden. 



Ist beim Maischprozefi das Malz zum groSten Teil verbriiht worden, 



50 so da6 die noch wirksame Diastase die vollstandige Verzuckerung' der 

 Maische nicht mehr besorgen kann, dann stellen sich naturlich schlechte 

 Garungserscheinungen und niedrige Ausbeuten an Alkohol ein. Ist gar 

 noch Starkekleister durch Jod nachweisbar. dann hat die Hefe kaum 



