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die Kraft, eine ordentliche Beweguug in die Masse zu bringen, und 

 schadliche Bakterien konnen mit ihr in Konkurrenz treten. Zugabe 

 von Malz oder Malzauszug ist hier das einzige Mittel, welches noch 

 helfen kann. 



Mitunter ist beim AufsehliefJen der starkehaltigen Rohmaterialien 5 

 durch zu langes Dampfen oder bei zu hohem Druck der Grand zu einer 

 schlechten Garnng gelegt. indem liierbei Verandernngen der EiweiB- 

 stdffe ivergl. Bd. IV, S. 103) eintreten. welche die Hefenernahrung un- 

 giinstig beeinflussen. Braungefarbte Maischen deuten auf zu hohe Tem- 

 peraturen beim Dampfen und auf zu lange Dauer desselben bin. Man 10 

 hat sich zu dem Dampfen bei sehr hohem Druck dadurch verfiihren 

 lassen , da 6 man einen hoheren Extrakt in den Maischen fand. So hat 

 man z. B. behauptet, clal5 Mais, bei 4 at langere Zeit gedampft, mehr 

 Zucker geliefert hatte. Xach FOTH (1) ist dieser Zuwachs von Extrakt 

 aber nicht Zucker, sondern eine unvergarbare Substanz. Besonders un- 15 

 zwerkmafiig ist zu hohes Dampfen bei unreifen oder gefrorenen, zucker- 

 haltigen Kartoifeln. weil in diesem Fall der Zucker caramelisiert wird. 

 was nicht nur einen Yerlust an Alkohol. sondern auch eine Schadigung 

 der Hefe (vergl. Bd. IV. S. 138139) bedingt. 



Wir wollen jetzt einmal annehmen-, die Verzuckerung der Maischeao 

 ware tadellos verlaufen. Diastase ware noch genng vorhanden und 

 scliadliche Substanzen fehlten. Worauf konnen trotz alledem eintretende 

 mangelhafte Garungen sich griinden? Hier kann zunachst an eine nicht 

 geniigend kraftige Hefe gedacht werden. 



Solange man noch keinen Bezug von Reinhefe kannte. war die iiber-25 

 sommerte Hefe (s. S. 101) in der Kegel nicht den Anspriichen gewachsen. 

 die man sofort an sie am Beginn der Kampagne stellte. Auch die haufig 

 von Kaufleuten oder Backern bezogene Backerhefe schlug oft nicht gut 

 ein. LIXDNEK (1) fand in einem den Sommer iiber in eineni Brunnen 

 aufbewahrten Hefengut neben Milchsaurestabchen und Pediokokken fast so 

 nur noch Zellen einer kleinen Hefe vom Typus des Sacch. exiguns lebend 

 vui. I) a 15 man mit der Xachzucht einer solchen Aussaat keine normalen 

 Garungen zu erzielen vermochte, ist vorauszusehen. Hier hatte man 

 also gleich von vornlierein Mifierfolge zu gewartigen. C)b die mit dem 

 Griinmalz eingeflihrten Hefen (s. S. 260) infolge Entwicklung von Frucht-ss 

 athern eiue scliadliche Rolle spielen, ist noch nicht naher verfolgt. Es 

 ist bereits auf S. 263 darauf hingewiesen worden, daB namentlich auf 

 gequetschtem Griinmalz. das sich stark erhitzt hat, Frnchtatherhefen 

 sich enorm vermehren konnen. Dai5 solche Selbsterhitzung des ge- 

 ([uetschten Maizes auf seine peptischen und Verzuckerungs-Enzyme nicht 40 

 giinstig einwirken diirfte, ist als sicher anzimehmen. Bei dieser Ge- 

 legenheit sei auch darauf hingewiesen. daJ5 auch Darrmalz. sofern es 

 beim Schroten zu stark sich erhitzt, minderwertig wird. Die regel- 

 mal5ige Kontrolle der Malzquetschen und Schrotmlihlen ist eine wichtige 

 Sache. Griinmalz wird zweckmaBig wiederholt gequetscht. bis es fast 45 

 teigartig und gleichmaBig zerkleinert ist. Ein Verlust an Diastase 

 komnit auch oft dadurch zustande, da6 man die Maischenentschaler zu 

 friihzeiti^- in Tatigkeit setzt und dadurch eine Menge Malz. namentlich 

 sofern dies nicht fein genug geschroten war. dem Verzuckerungsprozel5 

 entzieht. Der Entschaler soil erst am Ende des Kiihlens der Maische.oo 

 in Tatigkeit kommen. Malzschrot darf nicht zu warm aus der Miihle 

 kommen und so eingesackt werden. 



Die grofite Aufmerksamkeit ist der Kunsthefenbereitung zu 



