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widmen; denn hier liegt die Quelle des Guten oder des Bosen. Mit 

 einer Reinkultur des Milchsaurebazillus gesauerte und mit Reinhefe an- 

 o-estellte Maische sichert am ehesten eine gute Garung der Hauptmaische. 

 PAROW (1) berichtet. dafi vereinzelt die sauere Hefenraaische erst auf 



5 81 C erhitzt wurde. ehe ein Teil da von zum Ansauern der nachsten 

 Hefenmaische abgenommen wurde. Hier sind natiirlich alle Milchsaure- 

 bakterien getotet. und was sich dann in der neuen Hefenmaische 

 entwickelt, hangt ganz vom Zufall ab. Das Ansauern der Hefen- 

 maische geschieht am besten erst zwei Stunden nach der Verzuckerung 



10 mit 1 2 Litern des unaufgekochten saueren Hefengutes oder mit 

 frisch bezogeuer Eeinkultur des Milchsaurebazillus. Wichtig ist das 

 Ausbriilien der HefengefaBe vor dem Bemaischen derselben; geschieht 

 dies nicht, oder wird auch kein Desinfektionsraittel angewendet. dann 

 bildet sich selten eine schone feste Decke, diese wird vielmehr an den 



15 verschiedensten Stellen durch wilde Garung durchbrochen. 



Nach Mitteilungen von LINDNER (2) hat sich auf diese Weise in 

 Prefihefenfabriken nach dem alten Verfahren haufiger eine geringe Halt- 

 barkeit der Hefe ergeben. Die Verhaltnisse wnrden durch Fiihrung der 

 Kunsthefe in ausgebriihten Gefafien und durch Sauernlassen der Haupt- 



L'omaische wahrend 6-9 Stunden ganz bedeutend verbessert, In einer 

 bereits gesauerten Maisclie konnen wilde Bakteriengarungen nicht so 

 leicht aufkommen wie in siiBen Maischen. HENNEBERG (1) ist es z. 1!. 

 nicht gelungen. eine bereits saner gewordene Hefenmaische mit wilden 

 Milchsaurebakterien zu infizieren. Wie der Xachweis zu fiihren ist. >b 



25 in einer Hefenmaische oder in der Hauptmaische wilde Mikroben vm 1 - 

 handen sind. ergibt sich aus den Arbeiten von HENNEBERG. Er beniitzt 

 entweder die Tropfchenkultur (s. S. 171) oder die Anreicherungsmethode 

 oder die Plattenkultur in Maischeagar. Die zweite Methode liiBt bereit> 

 geringe. fiir die Praxis nicht mehr nachteilig wirkende Spuren Avilder 



so Mikroben erkennen. insbesondere dann. wenn am Ende der Anreicheruni; 

 die Tropfchenkultur zur Charakterisierung der Mikroben mit heran- 

 gezogen wird. Fiir den Praktiker ist die dritte Methode wegen der 

 daflir erforderlichen besonderen Nahrboden im allgemeinen zu umsta'nd- 

 lich; es bleibt somit fur ihn zunachst. weil leicht ausfuhrbar und ge- 



Haniigend scharf, die erste Methode empfehlenswert. 



Bei der biologischen Analyse der wilden Garungen oder der in den 

 Holzwandungen (s. S. 157) u. dergl. sitzenden Vegetationen ist die Frage 

 von besonderem Interesse, ob und welche der Mikroben Saurebildner 

 sind. Hier leistet BEIJERIJ^CK'S (1) Kreidegelatine- bezw. Agaiplatte 



4ogute Dienste, bei anaeroben Formen seine Mycodermakammer. Rings 

 urn solche Kolonien. welche Saurebildner enthalten. entsteht infolge 

 Bildung luslichei 1 Kalksalze ein durchsichtiges Diffusionsfeld. Bei Essii>-- 

 saurebakterien kann dieses durch den EinfluB benachbarter Kolonien 

 von garungsfahigen Hefen und die dadurch bedingte Zufuhr von Alkohol 



45 betrachtliche Dimensionen annehmen. Auch durch Yerdunsteulassen von 

 Alkohol in dem KulturgefaU wird dieselbe "N^'irkung erzielt. Urn in 

 Plattenkulturen die echtcn ..aktiven" Milchsaurebakterien schnell aus- 

 findig zu macheu. beniitzt BEIJERINCK (2) Wasserstoffsuperoxyd (s. S. 2 ( .s . 

 Es geniigt, ein en Tropfen davon einer abgehobenen Kolonie zuzusetzeiu 



oo um zu entscheiden, ob dasselbe zersetzt wird oder nicht. Merkwiirdiger- 

 weise lassen die ..aktiveir Milchsaurebakterien im Gegensatz zu den 

 anderen Mikroben Wasserstoifsuperoxyd intakt. 



Ein besonderes Augenmerk ist bei Anwendung der Plattenkultur auf d ic 



