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gelatine einen schleimigen Tropfen . nicht aber bei Gegeuwart von 

 Dextrose. Lavulose. Maltose. Raffinose und Lactose. Die Vermutimg. 

 daB es sich um Leuconostoc mcsenierioules handle, hat sich nicht bestatigt. 

 denn dieser vermochte weder Hefe zu agglutinieren noch Schleim aus 



sRohrzucker zu bilden. BAEENDEECHT bezeichnet daher seine Bakterien 

 vorlaufig noch als Leuconostoc agglutinans. Nenerdings maclite W. 

 HENNEREEG (1) die Angabe. daB er drei verschiedene kleine, stabchen- 

 formige Milchsaurebakterien isoliert habe. die ebenfalls das Zusammen- 

 flocken der Lufthefe veranlassen. Die Zellen jener sind meist so klein. 



10 daB sie bei fllichtigera Mikroskopieren leicht iibersehen werden konnen. 

 zumal in den oft 50 100 Hefenzellen enthaltenden Flocken. die selbst 

 bei heftigem Schiitteln nicht auseinander gehen. Giefit man eine Wurze 

 mit einer Reinkultnr soldier Spaltpilze in eine Hefenaufschwemmung. 

 so werden augenblicklich die Hefenzellen ausgefallt. 



is Das einfachste Mittel, diese agglutinierenden Bakterien los zu 

 werden. ist eine starkere Sauerung. Bei dem alten Abschopfverfahren 

 ist es nur die vernaltnismafiig starke Sauerung der Maische, welche die 

 agglutinierenden Bakterien nicht aufkommen laBt. Der vielfach in 

 Vorschlag gebrachte Stellhefenwechsel kann oft die Sache noch ver- 



aoschlechtern, indem gerade diese agglutinierenden Spaltpilze in ihr noch 

 zahlreicher enthalten sein konnen. Bei Reinhefe ist dies natiirlich aus- 

 geschlosseu. und die Yerwendung dieser. sowie der Reinkultur des 

 Milchsaurebazillus sichert am besten den Erfolg. Zur Reinerhaltung 

 der Reinhefe vor den Flockenerzeugern gilt als Hauptregel : Zusatz von 



25inelir Schwefelsaure zur Maische, oder. wo das Milchsaureverfahren in 

 Gebrauch ist, Einhaltung der richtigen Sauerungsteinperaturen. Der 

 Kulturrailchsaurebazillus gibt schon bei 55 C kein Wachstum, dariiber 

 h in aus auch keine Saurebildung mehr. Daher: bei 4850 C sauern 

 lassen und erst nach der Sauerung einige Stunden auf 55 59 C auf- 



aowarmen, falls das zur Eiweifilosung . wie behauptet wird, wirklich er- 

 forderlich sein sollte. Wendet man wirkliche Reinkulturen des Kultur- 

 milchsaurebazillus an. dann braucht man. um eine falsche Sauerung zu 

 vermeiden. nicht iiber 50 C hinauszugehen; man mu6 jedoch dafiir 

 sorgen, daB wirklich alle Teile der Maische diese Temperatur haben 



35 und daB nicht infizierte Holzwandungen die Reinheit gefahrden. In- 

 teressaut ist eine altere Angabe von DELBEUCK, nach der Fabriken. die. 

 mit Kupfer ausgeschlageue HefengefaBe verwendeten, mit unregelmaBiger 

 Saure zu kampfen gehabt hatten. weil die kupfernen GefaBe zu gut 

 gereinigt worden seien; die beim Erhitzen in den Holzporen der Holz- 



4ogefaBe lebend bleibenden Milchsaurepilze fehlten hier als Saurebildner. 

 Bei Anwendung einer Reinkultur des Milchsaurebazillus ware ein solches 

 HefengefaB zur Reinerhaltung derselben vor Infektion ungleich besser 

 als ein bloLies HolzgefaB. in dessen Poren neben den wild en Sauerungs- 

 bakterien auch die agglutinierenden Mikroben sich leicht festsetzen 



45 konnen. 



Die Erscheinung der Flockenbildung der Hefe kann auch durch 

 chemische Stoffe erzeugt werden. BAEENDEECHT hat aufsteigende 

 Mengen von Zehntelnormal-Schwefelsaure zu Aufschwemmungen von 

 Hefe gebracht und hierbei die Erscheinung der Agglutination bekommen ; 



iodieselbe war von dem Sauregehalt abhangig. Bei 0,2 und 0,3 ccm 

 Schwefelsaure und 15 ccm Hefenaufschwemmung trat noch kein Unter- 

 schied gegeniiber dem KontrollgefaB ohne Saurezusatz auf. Versuche 

 mit Salzsaure. Phosphorsaure. Ameisensaure. Essigsaure. Propionsaure. 



