319 



13. Kapitel. 



(Manuskript-Einlaufi 

 16. Febr. 19(><;.\ 



Durch Pilzenzyme bewirkte Starkeverzuckerung 

 im Brenner eigewerbe. Mykologie der Rumbrennerei und 



der Arrakbereitung. 



Von Prof. Dr. C. WEHMER, 



80. Der chiuesische Reisbraniitweiii. 



Reisbrauntwein ist fur Chinesen. Cambodjaner und Anamiten ein 

 unentbehrliches Genufimittel. Fast taglich nehmen sie davon. wie 

 OALMETTE (3) berichtet, zu sich. keine private oder oftentliche Festlichkeit 

 wird olme ihn gefeiert. und selbst die armsten Bewohner Anams kon- 5 

 sumieren monatlich im Durchschnitt 2 V 2 3 1. besser gestellte sogar 

 10 1. Dieser aufierordentliche, anscheinend harmlose Alkoholverbrauch 

 illustriert die gewerbliche Bedeutung der Fabrikation gebrannter Getranke 

 fiir Ostasieu hinlanglich. 



Die Kunst der Gewinriung soldier ist auch in diesen Landern often- 10 

 bar sehr alt. denn schon seit langer Zeit imterwirft man hier wie bei 

 vielen anderen Volkern der Erdoberflache die gegorenen Fliissigkeiten 

 einer wenn auch primitiven Destination mit allerhand mehr oder weniger 

 sinnreiclien Apparaten. Neben zuckerhaltigen Pflanzensaften kommen 

 fur die Gewinnung branntweinartiger Getranke starkereiche Rohstorte. 15 

 in reisbauenden Landern also zumal dieser, in Frage; auch Abfalle 

 anderer Fabrikationen, so insbesondere die Melasse der Eobrzucker- 

 fabriken, spiel en eine wichtige Rolle. Wir haben uns hier ausschliefilich 

 mit denjenigen Verfahren zu beschaftigen. die starkehaltige IVraterialien 

 (fast ausschlietilich Reis) als Haupt-Rohstoff oder doch als Hilfsstoff ver- 20 

 wenden. Das gilt insbesondere fiir die Darstellung des chinesischen 

 Reisbranntweins in China. Tonkin. Cambodja, der Mandschurei etc.. 

 des j a v an i sch en Arraks (s. ^ 81) sowohl aus Reis wie aus Melasse. 

 des minder wichtigen japanischen Branntweins als Nebenprodukt 

 der Sake-Bereitung und des ebensolchen als A warn or i bezeichneten K 

 Trinkbranntweins Formosas (s. 82). 



Die Vergarung der Reisstiirke setzt vorhergehende Verzuckerung 

 voraus. Diese Verfahren haben nun deshalb noch besonders mykologisch.es 

 Interesse, well sie vorwiegend von der durch Pilze bewirkten Starke- 

 verzuckerung Gebrauch machen. Die sie ausiibenden Chinesen wissenao 

 iibrigens weder, was ein Pilz ist, noch wozu er eigentlich dient; es 

 handelt sich dort also urn eine rohe Empiric, aber nichtsdestoweniger 

 sind die ostasiatischen Volker seit alters sehr geschickte Pilzziichter. 

 Die in Frage kommenden Pilze sind fast ausschlieBlich wild eingefangene 

 Mncorineen, deren Leistiingsfahigkeit dem der Aspergilleen mindestens ::.-. 

 gleichkommt. In handliche Form bringt man sie nicht etwa durch Iso- 

 lieren in Kulturglasern, sondern durch Verbacken in Reismehlkiichen. 

 Die ersten durch Reisende gegebenen Schilderungen dieser meist auch 

 heute nur liickenhaft bekaniiten Garverfahren liegen kaum 50 Jahre 

 zuriick, erst in den letzten 15 Jahren ist die Mitwirkung der Mucorineen 40 

 durch europaische Forscher erkannt und genauer studiert worden; die 



