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lieit von diastasebildenden Mucoreen und Alkokolkefen verschiedener 

 Art; gleickzeitig enthalten sie aber mancherlei inehr oder weniger nack- 

 teilig wirkende Fremdkeime, imter anderen auch reichlich Bakterien. 

 Sie sind in Ostasien ein au'sschliefilich von Chiiiesen fabrizierter, sehr 

 verbreiteter Handel sartikel, der als garungstechnischer Hilfsstoff eine 5 

 gewisse Rolle spielt. Man arbeitet bei ihrer Herstellung zufolge 

 CALMETTE'S Schilderung in Cockinchina nach gar wunderbaren Rezepten 

 und ziekt nickt weniger als 45 versckiedene , teilweise aromatische 

 Pflanzen (Ingwer, Zimmt, Pfetfer, Cardamomen etc.) als Beimengung 

 keran, welcke dann in den mit sehr primitiven Werkzeugen arbeitenden 10 

 ,.Fabriken" in Pulverform mit Reismekl gemisckt werden. Das komogene 

 Gemisch wird mit Wasser zu einem steifen Teig angerukrt, den man 

 dann zu den ungefahr talergrofien, abgeplatteten Kucken formt. Diese 

 uberlafit man nun bedeckt auf Borten in einem dunklen Raum sick 

 selbst. Schon nach 48 Stimden sind sie bei der herrschenden Temperatur 15 

 (30 C im Mittel) von einem feinen Mucoreen - Schimmel iiberzogen. 

 Sie werden jetzt an der Sonne getrocknet und in Sacken (zu 60 -kg im 

 Werte von ca. 20 M.) gebrauchsfertig in den Handel gebrackt. Die 

 Gestalt dieser Meklkucken ist nicht allerorts dieselbe, sie mag nach 

 Lokalitat oder Fabrik wechseln, bald flack, bald mekr gerundet, auch 20 

 wokl mit zentraler Durckbreckung und dann anscheinend mit Werk- 

 zeugen geformt. auch zu zweien konnen sie verbunden sein. Die Fig. 23 

 gibt das Ausseken eines aus Singapore stammenden Musters wieder. 



Fly. 23. ,,Chinesische Hefe" von Singapore. 



Reismehlkuchen in aunahernd uat. Gro'Ce von der Seite (1) und halb von obeu (2) ge- 

 sehen, die trichterige Einsenknug und zentrale Durchbrechung zeigend ; daneben (5) 

 mikroskopisches Praparat daraus nach Abschwemmen der iiberschussigeu Stiirke. 



Nach WEHMER. 



aromatisch en Pflanzen, deren Zakl gelegentlick auch auf 1012 

 reduziert wird, sollen dem Alkohol einen spezifiscken Geruck geben, und 25 

 schon dieserhalb konnte man wohl alle, welcke keine fllicktigeu Stoffe 

 enthalten, ohne Nachteil fortlassen, fur den eigentlicken Zweck kommen 

 sie sonst nickt in Frage. Es ist allein das Reismekl, mit dem die wirk- 

 samen Keime in die ,,ckinesiscke Hefe" gelangen; wie die Weinhefe der 

 Traubenoberflacke, so haft en sie zumal dem nicht-entschalten Reiskorn an, so 



LAFAR. Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 



