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imd so 1st es auch verstandlich, wenn die chinesischen ,,EEefenfabrikanten" 

 mit Wesen und Bedeutung des Pilzes ganz tmbekannt es fur 

 zweckmaBig halten, gerade die Spelzen mit dem noch feuchten Mehl- 

 kuchen in Beriihrung zu bringen. 



5 In der warmfeuchten Atmosphare cler ,,Hefenkammer" entwickeln 

 sicli dann die Keime, zumal der raschwiichsigen Mucoreen, zu den die 

 ganze Reismehlmasse durchziehenden und bedeckenden Pilzfaden, welche 

 so schnell zur Gemmenbildung schreiten, daB das alsbald bewirkte Aus- 

 trocknen schon eine groBe Zahl soldier Genimen vorflndet; im iibrigen 



ioist dies auch auf die Vegetationsstadien der verschiedenen Organismen 

 ohne schadliche Wirkung. Ueber die im eigentliclien China dargestellten 

 Mehlkuchen ist iibrigens schon vor langerer Zeit (1869), also v o r CALMETTE, 

 eine kurze Nachricht nach Europa gekomnien; denn JULIEX und 

 CHAMPION (1) beschreiben solche, wie man sie in Han-Keou, Proviuz 



ioHou-pe, zur Darstellung von Branntwein aus Reis Oder Sorghum, und 

 zwar aus grobem, kleienhaltigem Mehl bereitet, das, mit Wasser zu 

 einem Teig angerlihrt, einer 7 8-tagigen Gaining liberlassen wird. Der 

 Teig wird zu Kuchen geformt, und diese werden getrocknet; in der Gabe 

 von ca. 2 Proz. des zu verarbeitenden Reises werden sie verwandt. Ueber 



20 die Organismen ist damals nichts bekannt geworden, es handelt sicli 

 aber fraglos inn ganz almliche Pilze; niclit zufallig- wird deshalb, wie 

 schon NEUVILLE (1) bemerkte, gerade die Kleie beigemengt. 



Was die Organismen- Arten der Mehlkuchen betrifft. so sind 

 wir da im ganzen besser liber die diastasebildenden Hyphenpilze als 



25 liber die Hefen imd Bakterien informiert; von jenen siud die Mucoreen 

 aus den Gattungen Mucor und Rliisopns bereits im 21. Kapitel des Vierten 

 Bandes besprochen worden. In der ,,Hefe" von Saigon (Men oder Mien) 

 fand CALMETTE im Jahre 1891 den ersten Vertreter dieser technischen 

 Arten, den sogen. Amylomyces Rouxii (s. Bd. IV, S. 481). Die bald darauf 



so von WENT und PRINSEN GEERLIGS (1) in javanischem Material (Ragi) 

 von Kagok-Tegal aufgefundenen Rhizopus Oryzae und Chlamydomucor 

 Orysae, die auch EIJKMAN (1) wohl unter Handen hatte, werden im 

 81 noch besonders aufgefiihrt werden. Der im Hefenkuchen von 

 Sing-apore (,,Chew" oder ,,Pia") durch WEHMER beschriebene Mucor 



zbjavanicus ist vorzugsweise ein Alkoholbildner. Dagegen sind die beiden 

 von BOIDIN aus tonkinesischem und japanischem Reismehl isolierten 

 und als Amylomyces /:? und A. y bekannt gewordenen RMzopw-Artea leb- 

 hafte Diastasebildner; vergi. Bd. IV, S. 495. Mit einem der genaniiten 

 ist auch wohl der aus Mehlkuchen von Cambodja stammende, falsch- 



4olich als Mucor Cambodja CHRZASZCZ benannte Rhisopus identisch. Aus 

 einer neuen Art ,,chinesischer Hefe", die als ,,Shao-king-Chew" in der 

 Stadt Shao-king (Provinz Che-Kiang) aus Weizenmehl hergestellt 

 wird, beschrieb SAITO (1) weitere zwei diastatisch wirkende Rhiaopus- 

 Arten (Rli. cliinensis und Rh. Tritici), den en sicli noch eine auschlieBt, die 



4sderselbe neuerdings neben Rh. cliinensis in Reismehlkuchen aus der 

 Provinz Shan-Tung (China) fand und als Rh. oliyosporus bezeichnete. 

 Endlich fanden NECHITCH (1) und CHODAT im Jahre 1904 in Reismehl- 

 kuchen aus der Provinz Sikkim (am Himalaja, Vorderindien) den ver- 

 zuckerndeu und alkoholbildenden Mucor Praini, sowie SAITO im Jahre 1906 



so noch einen Rk. Tamari. Das waren im ganzen nicht weniger als un- 

 gefahr 10 neue Spezies, liber die man das 21. und das 22. Kapitel des 

 Vierten Bandes nachlesen wolle. Weit geringer ist unsere Kenntnis 

 der sonstigen Mikroorganismenflora dieses chinesischen Materials. Es 



