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kommen da, neben gewohnlichen Schimmelpilzen. Hefen imd Bakterien 

 verschiedener Art in Frage, iiber die CALMETTE (1) einige nahere An- 

 gaben machte. Diesem zufolge ahneln die Hefen gestaltlich meist dem 

 Saccharomyces Pastor ianus REESS. Besonders wirksam schien eine kleine, 

 35 (.1 messende Unterhefe; der eigenartige, von den Eingeborenen 5 

 gewiinschte Geruch des erzeugten Branntweins soil nach Meinung dieses 

 Forschers von ihr erzeugt werden. Bei der imvollkommenen Kenntnis 

 der eigentlichen Garung diirften dariiber aber wohl erst weitere Unter- 

 .suchungen abzuwarten sein. Neben Milchsaurebakterien fand CALMETTE 

 in dem Material von Saigon noch ein grofies, schleimbildendes Bakterium, 10 

 das den VerzuckerungsprozeB stb'rte, sowie eine garungsunfahige Hefe, die 

 ein en selir unangenehmen Geruch entwickelte. Quantitativ iiberwogen die 

 Bakterienkeime (30) und Hefen (1825) erheblich die des Mucor (8 im 

 Durchschnitt) ; dazu kamen claim noch einzelne Schimmelformen (2) anf 

 den angelegten Wiirzegelatine-Platten. 15 



Die ,.chinesische Hefe" leitet nun Verzuckeruug und Garung 

 des auf Reiswein bezw. Trinkbranntwein zu verarbeitenden Reises ein. 

 Einiges Geuauere teilt hieriiber CALMETTE in der schon geiiannten Arbeit 

 mit. chemisch-technische Daten findet man auch bei DES TOUENELLES, LEZE 

 und PEKET (1). Diese Forscher haben dabei zunachst die Verhaltnisse 20 

 in den franzosischen Besitzungen Hinterindiens im Auge. Hier erzeugt 

 man den schon genannten. von den Auamiten als Ruou bezeichneten 

 Branntwein mit 3442 Proz. Alkohol; der dabei tatige Verzuckerungs- 

 pilz scheint insbesondere der oben genannte Mucor Eouxii zu sein. Ein 

 ganz ahnlicher Trinkbranntwein aus Reis, Getreide und Sorghum wird 25 

 iibrigens sehr verbreitet in Ostasien fabriziert. auch ist das Verfahren 

 in den wesentlichen Ziigen in China, Indochina it. a. 0. das gleiche. 

 Als Reis verwendet man in Cochinchina gern eine besondere als 

 ,,Nep i{ benannte Sorte (von Orym glutinosa, auch 0. montana) mit 

 zartem Korn und hohem Starkegehalt (7580 Proz., nach andereuso 

 8083.5 Proz. des wasserhaltigen Korns). Er wird in Holzmiihlen 

 entschRlt und mit etwas weniger als seinem Gewicht heifien Wassers 

 verquollen. Sobald das Korn eine gewisse Weiche hat, breitet man es 

 zum Erkalten aus und bestreut mit den zerkleinerten Hefenkuchen; 

 das ist also die Aussaat der Organismen. Jetzt wird unter gleicli-35 

 zeitigem Durcharbeiten in ca. 20 1 fassende, geschlossene , halbgefiillte 

 GefaBe gebracht, in denen sich binnen drei Tagen unter lebhafter Pilz- 

 entwicklung die Verzuckerung der gequollenen Stiirke vollzieht. Nach 

 Verlauf dieser Zeit mit Flufiwasser aufgefiillt, tritt alsbald eine stiirmische, 

 2 Tage wahrende, bislang nur dem Namen nach bekannte Garung ein, 40 

 nach deren Ablauf die bereits fliissige Masse dann - also im ganzen 

 nach 5 Tagen zur Destination kommt, die wenigstens zur Zeit 

 CALMETTE'S. im Jahre 1891, noch eine sehr rohe war. 



Zur Verarbeitung von 100 kg Nep (damaliger Marktpreis 14 Frcs.) 

 bedarf man rund 1,5 kg ,,Hefe"; die Destillateure erhalten daraus45 

 ungefahr 60 1 Trinkbranntweiu (v. 36 Proz.), das sind also an absolutem 

 Alkohol nur 18 1 Ausbeute. In Cochinchina lag Darstellung und Handel 

 zu jener Zeit (1891) ailein in den Handen der Chinesen und zwar gegen 

 Zahlung einer jahrlichen Pacht von 2400000 Frcs. an die franzosische 

 Regierung, ihr eigener Verclienst sollte sich auf nahezu 2 Millionenao 

 stellen. Diese Verhaltnisse haben sich mittlerweile wohl bereits ver- 

 schoben. CALMETTE machte schon im Jahre 1891 darauf aufmerksam, 

 daB hier ein geeignetes Feld fitr die Ausbreitung der ..nationalen In- 



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