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aucli die Darstelluug des Melasse-Arraks bedieut sich 

 Mitwirkung von Yerzuckerungspilzen, die neben Hefen 



gewohnlich 



em 



der 



steter Be- 



standteil des malayisch als Raiyi bezeichneten Hilfsstoifes sind. Ragi 

 ist iibrigens stofflich nichts anderes als das anf 8. 320 u. f. anch als 

 Ghinesische Hefe besprochene Material, clessen Herstellung auf Java 5 

 gleichfalls in den Handen von Ohineseu liegt. Wir haben uns zunachst 

 mit ihm zu beschaftigen. 



Die Ragi-Darstellung auf Java arbeitet nacli mehr oder weniger 

 komplizierten Rezepten. So niischt man nach VOEDERMAN (1) in Buitenzorg 

 das Reismelil mit Teilen von Znckerrohr und zerkleinerten Rhizomemo 

 von Alpinia Galanga, fiigt Knoblauch und Zwiebeln hinzu und verriihrt 

 mit dem Fruchtsaft von Citrus limonettus- der Brei wird claim in die 

 bekannte mehr oder weniger pfeffernuMhnliche Hefenkuchenform ge- 

 bracht, einig-e Tage mit Reisstroh bedeckt an einen feuchtwarmen Ort 

 gelegt und die Kuchen schliefilich in der Sonne getrocknet. Bisweilen 15 

 legt man sie aucli noch zwischen Reisstroh oder knetet gehacktes Reis- 

 stroh hinein; iibrigens fehlen Knoblauch und Galgant aucli nach EIJK- 

 MAN(!) in keiner der zahlreichen Vorschriften. Ein derartiger Mehlbrei 

 ist naturlich ein vorzligliches Substrat fur Mikroorganisinenentwicklung. 

 Audi hier ist der Reis als hauptsachlicher Organismentrager das Wicli- 20 

 tigste, denn WENT und PEINSEN GEERLIGS (1) stellten direkt durch Ver- 

 kneten von Reismelil mit zuckerlialtigem Wasser und Trocknen zwischen 



Reisstroh brauchbaren 



Ragi 



dar. 



geschaltem 



Sogar das Mehl von 

 Reis enthalt nach EIJKMAN schon die Keime. 



Die r g a n i s m e n des j a v a n i s c h e n R a g i sind nicht wesentlich 25 

 andere als sie iiberhaupt in diesen Mehlkuchen Ostasiens gefimden 

 werden (s. Bd. IV, S. 495 u. f.); wahrscheinlich kennen wir aber noch 

 keineswegs alle. Man darf wohl annehmen, daJ5 allgemein von einer 

 konstanten Zusammensetzung keine Rede ist. sondern aucli Mucoreen 

 und Hefen von Fall zu Fall wechseln. da das Yorkommen dieser oder so 



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Fig. 24. Javauischer Rag-i von Kag'ok-Tegal. 



Drei Reismehlkucken in aunahenid nat. GroCe (1) mid mikroskopisch.es Praparat 

 daraus (2) nach Abschwemmen der iiberschussigen Starke. - - Nach WEHMEK. j ( 



jener Species auf Grund der Bereitungsweise der ,,Hefe*' dem Zufall 

 iiberlassen ist. Die mikroskopische Untersuchung zeigt Hyphenfrag- 

 mente. Gemmen. Hefenzellen. Bakterien, alles das aber fast verdeckt 

 durch die Starkemengen; erst nach Abschlemmen oder Losen dieser er- 



