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benutzt man die Hefe der friiheren Garungen. Aus der Literatur 1st 

 nicht klar zu sehen, inwieweit das Eintreten der ersten Garung durch 

 Organismen des zugesetzten Dunders und des Inhaltes des Trash- 

 Behalters (== Behalter mit abgeprefitem Zuckerrohr, in dem auch Milchsaure, 

 aEssigsaure und Buttersaure zugegen sind) beschleunigt wird, jedenfalls 

 enthalt die in den Fabriken nicht sterilisierte Melassenlosung bereits 

 reichlich Hefen, erhalt solche auch da weiterhin zugefiihrt, wo Teile des 

 Zuckerrohrs oder frischer Rohrsaft ihr beigemengt werden. DasDestillat 

 der vergorenen Masse ist der Rum. So in den Hauptzligen ; im einzelnen 



lokommen mancherlei Besonderheiten vor, auch hat vielleicht die neuere 

 Zeit den Forderungen der Reinzucht und Reingarung einige Konzessionen 

 gemacht. Die Giite des Fabrikats hangt iibrigens von mancherlei Um- 

 standen ab, der beste Rum wird nur aus Melasse dargestellt; vielfach 

 mischt man ihr aber Abfalle des Zuckerrohrs sowie den vom einkochenden 



is Zuckersaft abgefullten Schaum (Skimmings), auch frischen Zuckersaft 

 und die friiheren Destillationsriickstande (Dunder) bei. Auch aus Skim- 

 mings und Abfallen allein erzeugt man eine geringe Sorte (Neger-Rum). 

 Der Zuckergehalt der zu vergarenden Fliissigkeit mag sich auf 12 bis 

 20 Prdz. belaufen, die Gardauer wird sehr verschieden (3 4 bis ca. 



20 14 Tage) angegeben. 



Aeltere Mitteilungeu iiber Rumfabrikation sind schon von PORTEI;. 

 ROBINSON (1) it. a. gemacht worden, spatere stammen von MOREWOOD (1), 

 welche auch der immerhin schon 30 Jahre alten Schilderung STOHMANN'S (1) 

 zugrunde liegen, sowie endlich von RICHTER (1). Naher auf die tech- 



asnischen Einzelheiten einzugehen, ist hier nicht der Ort. Von den ver- 

 schiedenen Punkten interessiert uns nur die Frage nach den Garungs- 

 organismen, als deren Trager in Westindien von einigen der alte Dunder, 

 also die bei der Destination zuriickbleibende Schlempe, angesehen wird. 

 Nach MOREWOOD'S Bericht wird der Dunder sorgfaltig gesammelt und 



so auch fur die folgende Campagne aufbewahrt. er stellt eine gelbliche, 

 etwas bitter schmeckende Fliissigkeit dar, die in gutem. moglichst altem 

 (gesauertem) Zustande wesentliches Erforclernis zur Erlangung eines 

 guten Rums sein soil. Demgegeniiber erzahlt RICHTER (1) freilich. dafi 

 er fiir manche Betriebe als wertlos betrachtet wird. auch gehen die 



ssMeinungen dariiber auseinander, worin denn sein Wert liegt. Manche 

 Brenner sollen ihn angeblich wegen seines Zuckergehaltes schatzen, nach 

 ROBINSON (1) liefert er aber den Garungserreger und tragt so zum 

 schnelleren Verlauf der Garung bei. Nach STOHMANN'S Annahme ver- 

 bessert er Ausbeute und Aroma. HERZFELD (1) laBt ihn dagegen eine 



40 iibrigens plausible dreifache Rolle spielen, indem sein Buttersauregehalt 

 fiir die Ester bildung, der Gehalt an Hefen-Bestandteilen fiir die 

 Ernahrung der neuen Hefe und die Saure endlich fiir Herstellung 

 der erwiinschten Aciditat (Schutz gegeu die Essiggarung) in Frage 

 kommt; tatsachlich ist die Essiggarung von dem Rumbrenner besonders 



45 get'itrchtet, die tropische Temperatur leistet ihr jederzeit Vorschub. Auf 

 Cuba wird der Pflege des Dunders wenn er iiberhaupt verwendet 

 wird jedoch wenig Sorgfalt zugewendet, indes man auf Jamaica in 

 der richtigen Behandlung desselben geradezu die Bedingung zur Er- 

 zielung eines guten Rums sieht, und diesem Umstande wird die Superioritat 



so des Jamaica Rums nicht zum wenigsten beigemessen. Ueber die Orga- 

 nismen des sich bei der Aufbewahrung mit einer dicken Haut bedecken- 

 den und auch eine Essiggarung durchmachenden Dunders ist kaum etwas 

 bekannt; er soil Essig- und Butter saurebakterien enthalten, 



