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wahrend iiber eine docli naheliegende Milchsauregarung nichts angegeben 

 wird. Als hefenhaltige milchsaure Schlempe (Helen maische) ware seine 

 giinstige Wirkung iibrigens wohl verstandlich. 



Ueber die Orgauismen der Rumgarung sind zuerst von MARCAXO (2) 

 einige Versuche angestellt worden. Derselbe beschreibt eine von der 5 

 Bierhefe verschieclene Hefe, anscheinend SproBzustand eines Mycelpilzes, 

 welch e Rohrzucker invertierte und neben Aethyl- auch Methylalkohol 

 sowie eine eigentiimlich riechende Fettsaure bilden soil. Die Annahme, 

 daB bei der Rumgarung besondere Hefen beteiligt sind, ist dann auch 

 weiterhin mehrfach vertreten worden, demgegeniiber wurde freilich vonio 

 HERZFELD (1) geltend gemacht, daB etwaige Verschiedenheiten des 

 Garungserregers hier keine so wesentliche Rolle spielen wie anderweitige 

 in der Art des Garmaterials und der Dunder-Beschaffenheit liegende 

 Momente. Es ist nun zwar anzunehmen, daB die in Frage kommenden 

 Alkoholhefen sich mit unseren techuischen Arten der Brennerei nichtis 

 decken, die Flora der Rumgarung vielmehr, ahnlich jener der Arrak- 

 garung (s. 81), Besonderes bietet; inwieweit ihr aber ein mitbestim- 

 mencler EinfluB auf den Charakter des Getrankes zukommt, ist eine 

 andere Frage, die anscheinend auch heute noch nicht vollig erledigt ist. 

 Mit ihr und den verschiedenen Hefenformen befassen sich spatere Mit- 20 

 teilungen von HART und GREG (1). Ersterer isolierte wie schon MARCANO 

 ellipsoidische Sprofihefen, letzterer dagegen eine Spalthefe in acht ver- 

 schiedenen Rassen, mit denen von ihm eine Reihe von Versuchen durch- 

 gefiihrt wurde. Die Erscheinung, daB hier gerade wie bei der Arrak- 

 garung auf Java eine Spalthefe mitwirkt, ist jedenfalls nicht ohne 25 

 Interesse. 



Unter den von GREG (1) isolierten acht Spalthefenformen erachtet 

 derselbe eine als Schisosaccharomyces mellacei JORG. benannte Oberhefe 



(s. Fig. 26 und Bd. IV, S. 190) mit 

 langsamer 10 14 Tage dauernderao 

 Garung die anderensiebenFormen 

 sind tlnterhefen als besonders 

 wichtig, sie allein soil Bildnerin des 

 Rum-Aromas sein , vorausgesetzt, 

 daB der Melasse Dunder zugesetztss 

 wird; das Aroma tritt also nicht 

 in Melasse oder Rohrzuckersaft 

 ohne Dunder auf. Trotzdem soil 

 der Dunder an sich nichts mit der 

 Aromabildung zu tun habeu, sondern4o 

 diese nur Folge der vorhergehenden 

 Behandlung des Saftes mit Kalk in 



Fig. 26. Schizosaecliaromyces mellacei. 



Vegetative und sporenbildende Zellen. 



Nach JORGENSEN. 



den Zuckerfabriken sein, da derartig 

 behandelter Zuckerrohrsaft, sterili- 

 siert und neutralisiert bez w. schwach ^ 

 angesauert, auch ohne besonderen 

 Dunder-Zusatz mit dem Schisosacch. mellacei das charakteristische Aroma 

 gab. Andere Jamaica-Hefen erzeugten es aber auch unter solchen Um- 

 standen nicht. Die das Aroma liefernde fruchtartig riechende Substanz 

 ist von GREG nicht isoliert oder chemisch definiert worden, er nenntso 

 sie einfach ,,Fruchtsaure" und fand sie auch reichlich im alten Dunder, 

 laBt sie aber nicht durch Bakteriengarung entstehen, sondern in irgend 

 welcher Form bereits im Saft praexistieren ; durch die Behandlung mit 



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