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gekehrt 1st es denkbar und sogar wahrscheinlich, dafi durch Dungung 

 mit unpassenden Stoffen, faulenden Pflanzenteilen, eingesiiuerten und ver- 

 dorbenen Trestern u. dgl. die Flora des Bodens und sekundar der Friichte 

 verschlechtert wird. In noch ganz jungen \Veinbaugebieten, z. B. Australians, 



aAsiens, Amerikas (Oregon), garen die Weine trotz vorziiglicher Kultur 

 der aus alten Weinbaugebieten dorthin gebracliten Eeben im allgemeinen 

 nicht gut durch und zeigen auBerdem vielfach eine unreine Garung. 

 WORTMANN (5) sieht die Ursache dieses Verhaltens im Fehlen guter 

 Weinhefe im Boden und dementsprecliend auch auf den Trauben, womit 



jo die Erfahrimg iibereinstimmt, daB gerade in solchen Gebieten der Zusatz 

 von Weinhefen zum Most von iiberraschend gunstiger Wirkung auf die 

 Qualitat des Weines zu sein pflegt. Nach Erfahrungen MULLEE- 

 THURGAU'S (8) scheint anhaltend trockene Herbstwitterung das Ver- 

 haltnis zwischen Sacch. apiculatus und SaccJi. ellipsoideus auf den Trauben- 



lobeeren zugunsten des ersteren zu beeinflussen, der weniger empfindlich 

 gegen Trockenheit ist. 



Da dieselben Verhaltnisse, welche den Epiphytenbestand der Fruchte 

 beeinflussen, auch von EinfluB auf den Befall durch Parasiten und 

 Faulniserreger sind. so sei hier auch auf den einschlagigen Paragraphen 



20 des folgenden Kapitels hingewiesen. 



88. Yerhalten der verschiedeneii Organismen iiach 

 dem Maischen der Fruchte. 



Nach der Ernte werden die zur Wein- oder Branntweinbereitung 

 bestimmten Fruchte durch Miihlen oder in anderer Weise mechanisch 



-25 zerkleinert, und die so erhaltene sogen. Maische oder der von ihren 

 festen Bestandteilen abgeprefite Saft wird nach der Vater Weise im 

 allgemeinen sich selbst bezw. der spontanen Garung iiberlassen. in der 

 auf die Erfahrung begriindeten und selten enttauschten Hoffnung, da6 

 die richtige Alkoholgarung des Zuckers sich schon einstellen werde. 



so Das ist denn in der Tat mit seltenen Ausnahmen auch der Fall. 



Sobald der Fruchtsaft mit den auf der Fruchtoberflache sitzenden 

 Keimen in Beriihrung kommt, beginnt sofort ein reges Leben in diesen, ein 

 Wachsen und Teilen und Sprossen, wenigstens seitens derjenigen Organis- 

 men. welche iiberhaupt in dem Fruchtsaft und unter den obwaltenden 



35 Verhaltnissen zusagende Ernahrungs- und Wachstumsbedingungen 

 flnden. Auch wenn man die Friichte. wie es bei dem grb'Beren Kern- 

 obst iiblich und dringend zu empfehlen ist, vor der Verarbeitung 

 wascht, werden wohl grobe Verunreinigungen entfernt, wird aber die 

 Zahl der in der Maische entwickelungsfahigen Keime nicht in einem 



40 solchen Grade vermindert, da6 es fiir den Charakter der eintretenden 

 Garung in Betracht kame. Wie BEHREND (1) gezeigt hat, garen Siifte 

 aus gewaschenem Obst keineswegs langsamer an als solche aus un- 

 gewaschenem Obst. Eine wesentliche Verminderung wenigstens der an- 

 haftenden Hefe, wohl aber auch der anderen Epiphyten. tritt also beim 



4&Waschen sicherlich nicht ein. 



Wie wir friiher (s. S. 346) gesehen haben, ist die echte Hefe aber 

 keineswegs allein, sondern sie bildet in der Regel sogar nur einen an 

 Zahl aufierordentlich zuriicktretenden Teil der Fruchtflora, in der allerlei 

 Organismen vorwalten. welche zwar in stiBen Fruchtsaften sehr gut ge- 



sodeihen, aber keine oder nur eine minderwertige. unvollkommene Ver- 



