853 - 



garuug cles Zuckers zu Alkoliol bewirken: Apiculatushefen , Schleim- 

 hefeii, Kahmpilze, Dematium. allerlei Schimmelpilzsporen und Formen 

 aus der groBen Schar der Bakterien. Der Hefe sind alle diese Be- 

 gleiter. die Unkrautpflanzen der Garung, zunachst schon durch ihre Zahl, 

 zum Teil auch durch ihre groBere Wachstums- und Vermehrungs- 5 

 geschwindigkeit liberlegen. Kein Wimder, daB in den ersten Stadien 

 der Garung denn auch die Unkrauter im Vorteil sind. So kann. wie 

 WORTMANN (1) zeigte. Dematimn pullulans unter Umstanden sich stark 

 vermehren und deii Most sogar f'adenziehend machen, jedenfalls einen 

 (wenn auch nur kleinen) Teil des Zuckers der Hefe und der Garung m 

 entziehen. Ferner ist schon langer bekannt, daB in den Anfangsstadien 

 der Garung die zugespitzte Hefe weitaus iiberwiegt; man vergl. dariiber 

 MARTINAND und KIETSCH (1), MARTINAND (2), MULLER-THURGAU (1). Nach 

 MARTINAND (3) vermehrt sie sich an der Oberflache des Mostes besonders 

 stark. Bei einem kleinen Traubenmoste mit 12,92 Proz. Zucker gestaltete u, 

 sich im Kampf urns Dasein das Verhaltnis von Ellipsoideus-Individuen 

 z\\ Apiculatus-Zellen, das urspriinglich 1 : 100 war, 



nach 24 Stunden wie 3 : 140 



120 ,. 301:328 



am Schlufi der Garunsr 720:360 



20 



Die zugespitzten Hefen sind nicht nur sehr schwache Garerreger. 

 die meist schon bei einem geringen Alkoholgehalt der Fliissigkeit ihre 

 Tatigkeit einstellen, sondern sie wirken sogar hemmend auf die Tatig- 

 keit der Weinhefen imd konnen auch den Geschmack beeinflussen, wie 

 wir spater noch sehen werden. 2:, 



Weit gefahrlichere Begleiter der Hefe sind die Sporen der Schimmel- 

 pilze, die von den Friichten in die Garfliissigkeit gelangen und, wenn 

 sie Zeit und Gelegenheit haben zu keimen und sich weiterzuentwickeln, 

 groBen Schaden anrichten. Es wird darauf im folgenden Kapitel zuriick- 

 zukommen sein. Ferner sind vorhanden und benutzen jede Gelegenheit so 

 sich zu vermehren die zahlreichen Keime von Kahmpilzen, Schleimhefen 

 und anderen Torulaceen sowie das unabsehbare Heer der Bakterien. 

 Sind, wie in den von PORTELE (1), MULLER-THURGAU (3) und OSTER- 

 WALDER (1) beschriebenen Fallen, schon auf den Friichten Essigbakterien 

 so reichlich vorhanden, da6 die Friichte nach Essigsaure schmecken und 35 

 gro'Bere Mengen da von enthalten, so wird der Eintritt lebhafterer 

 Alkoholgarung bedenklich verzogert; ist doch die Essigsaure, wie zuerst 

 LAFAR'S Untersuchungen (1) gezeigt haben, in vielen Fallen ein starkes 

 Hefengift: man vergl. dariiber Bd. IV, S. 137. Aehnliches gilt von der 

 Buttersaure (vergl. S. 292), deren Auftreten allerdings nur einmal von 40 

 MACH und PORTELE (1) unter besonderen, bereits auf S. 346 geschilderten 

 Umstanden in einem Most beobachtet worden ist. Gewisse Milchsaure- 

 bakterien konnen nach MULLER-THURGAU'S Untersuchungen (12) in saure- 

 armen Birnweinen die Oberhand gewinnen, die Garung verlangsamen 

 und einen Teil des Zuckers in den der alkoholischen Garung unfahigen 45 

 Mannit verwandeln. Bei Traubenweinen macht sich eine ahnliche 

 Bildung von Mannit aus Zucker durch Bakterien wahrend der Garung 

 vielfach in warmeren Weinbaugebieten unangenehm bemerkbar. Bei 

 der Behandhmg der Weinkrankheiten wird darauf zuriickzukommen sein. 

 Nach MARTINAND (2 u. 3) treten in den Anfangsstadien der Garung be- so 

 senders in solchen Traubenmosten, zu dei-en Bereitung stark mit Erde 

 beschmutzte, vom Boden aufgelesene Trauben Verwendung finden, zwei 



LAFAR, Handhuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 



