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Bakterien auf, die sich in Form eines diinnen Schleimes auf dem Most 

 anhaufen. und von denen das eine der Essigbildner Bacterium xylinnm 

 sein soil, das andere als wahrscheinlich identisch mit dem Bacillus 

 fluorescens putidus FLUGGE bezeichnet wird. Beide sollen die Garung ver- 



o zogern. 



Hier kann davon abgesehen werden, da6 selbst unter den relativ 

 wenigen Keimen der echten Weinhefe, welclie unter einer Ueberzahl 

 anderer als mehr oder minder grofie Schadliuge der alkoholischen Garung 

 anzusehender Fruchtbewohner sich linden, nicht alle gleichwertig sind. 



aodaB vielmehr auch unter ihnen sich minderwertige, schwach und lang- 

 sam garende Hefenformen neben garkraftigen finden, wie sie fur die 

 Weinbereitung erwiinscht sind. Es wird darauf in einem der folgenden 

 Kapitel einzugehen sein, das liber die Verwendung der Reinhefe in der 

 Weinbereitung handeln wird. Hier interessiert uns weuiger der Wett- 



isbewerb zwischen guten und minderguten Weinhefen als der zwischen 

 Weinhefen und Schadlingen der Garung. Die letzteren befinden von 

 Anfang an der Zahl und der Menge nach sich in der Uebermacht, imd 

 ihre Zahl nimmt. wenigstens in der ersten Zeit nach dem Maischen 

 und Abpressen, noch ungeheuer zu. Indessen setzt gleichzeitig auch 



20 die Vermehrung der urspriinglich sparlichen Weinhefen ein, und gliick- 

 licherweise verhelfen ihnen verschiedene Eigenschaften nach kiirzerer 

 oder langerer Zeit zum Siege liber die Wettbewerber urn den Zucker 

 des Fruchtsaftes. Das ist eiumal ihre Fahigkeit, auch in sauerstofffreien 

 bezw. sauerstoifarmen Zuckerlosungen noch gut zu gedeihen. Sobald in 



25 den Fruchtsaften der anfanglich gelost gevvesene Sauerstoif von den 

 Organismen verbraucht ist, dann ist damit schon der Wettbewerb 

 aller derjenigen Organismen, wie Kahmhefen, Essigbakterien, Schimmel- 

 pilze, ausgeschaltet, welche des Sauerstolfs zum Wachstum unbedingt 

 bediirfen. Dazu kommt die Hemmung, welche die mit der beginnen- 



so den Garung sich in und dicht liber dem Fruchtsaft anhaufende 

 Kohlensaure (vergl. Bd. IV, S. 134) auf das Gedeihen der Organismen 

 ausiibt. Nach ADEEHOLD'S Untersuchungen (1 u. 2) leidet unter der An- 

 wesenheit der Kohlensaure allerdings auch die Weinhefe, aber weit 

 weniger als die Apiculatus-Hefe (s. Bd. IV, S. 325), was ohne weiteres 



sserklart, weshalb letztere wohl in der Regel die spontane Garung ein- 

 leitet, bald aber gegen die echten Weinhefen zuriicktritt. Nach den 

 Untersuchungen von SEISS (1), welche diese Ergebnisse bestatigten, ist die 

 Hemmung der Gartatigkeit durch Kohlensaure bei Ellipsoideus-Hefen 

 nicht grofier als die durch Sauerstoffmangel hervorgerufene, wahrend 



40 auf Apiculatus-Hefen die Kohlensaure als Gift wirkt, Schimmelpilze 

 sterben nach ADEKHOLD in einem mit Kohlensaure gesattigten Most 

 bald ab, wahrend Kahmhefen, Essigbakterien und Torula allerdings am 

 Leben blieben, aber in Vermehrung und Wachstum vollstandig gelahmt 

 wurden. Zu dieser Waife gesellt sich dann bald der Alkoholgehalt der 



jsgarenden Fliissigkeit; schon bei einem solchen von 3 Proz. findet eine 



Vermehrung der zugespitzten Hefe nicht mehr statt, und von da ab ist 



die Alkoholbildung im garenden Wein allein das Werk der Weinhefen. 



Schon oben ist ausdiiicklich darauf aufmerksam gemacht worden, 



dafi unter den gewohnlichen Verhaltnissen bei der natlirlichen Garung 



so erfahrungsgemaB schlieBlich die echten Weinhefen liber ihre Kon- 

 kurrenten die Oberhand gewinnen und die Garung zu Ende bringen. Zu 

 den eben geschilderten Umstanden. welche diesen Sieg herbeifiihren. 

 tritt noch der natiirliche Sauregehalt der Fruchtsafte, der das Auf- 



