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die zugespitzte Hefe der Weinhefe beigemischt war, um so groBer war 

 auch ihr EinfluB auf Garung und Garprodukt, wobei allerdings eine 

 Steigerung des Zusatzes iiber gieiche Teile beider Hefen keinen merk- 

 lichen EinfluB mehr ausiibte. Audi in ihren Mitteilungen iiber die 

 Ziichtung und Priifung reiner Obstweinliefen, fiir welcbe ja bei dem 5 

 Ueberwiegeu der Apiculatus-Hefe auf dem Obst die Resistenz gegen 

 diesen Schadling besonders wichtig ist, kommen MULLER-THURGAU und 

 OSTERW ALDER (1) zu alinlicheii Ergebnissen, die auch von ROHLING (1) 

 und MEISSNER (2) inzwischen bestatigt worden waren. Worauf die 

 Hemmung der echten Weinhefe durch die zugespitzte Hefe beruht, istio 

 noch unbekannt. Auf die spater noch zu erwalmende Bildung fliichtiger 

 Saure durch S. apiculatus ist MULLER-THURGAU geneigt sie zuriick- 

 zufuhren; daB mit dem Aufhoren der Gartatigkeit der zugespitzten Hefe 

 trotz des Vorhandenseins der fliichtigen Saure auch die Hemmung- auf- 

 hort, sucht er mit der Annalnne zu erklaren, daB die gebildete Saure in 15 

 Esterbindung mit dem Alkohol iibergehe. Audi auf das Wachstum der 

 Hefe wirkt die Gegenwart von S. apiculatus unglinstig- ein. Wahrend 

 in rein vergoreuem Obstwein pro Liter an Hefe 2,72 g Steinberg 1, 

 2,96 g Karthaus 7 und 1,32 g S. apiculatus geerntet wurden, driickte 

 die Gegenwart von S. apiculatus die Hefenernte auf 2,42 g (S. apiculatus -j- 20 

 Steinberg) und 2,11 g (S. apiculatus -(- Karthaus} herab. 



Weit groBer und gefahrlicher als die Hemmung der Garung durch 

 S. apiculatus *o<\.&r als die von MEISSNER (1) untersuchte, durch Schleim- 

 hefen verursachte, sind die Verzogerungen und Storungen der Garung 

 durch Schimmelpilze, die wir indes im folgenden Kapitel eingehender 25 

 zu betrachten haben werden und hier nur im Vorbeigehen erwahnen. 

 Die Garungshemmung durch schadliche Organismen kann so weit gehen, 

 daB schon bei relativ niederem Alkoholgehalt, wenn noch garungsfahiger 

 Zucker vorhanden ist, die Garung still steht, bei einem Alkoholgehalt, 

 der keineswegs geniigend hoch ist, um die Haltbarkeit des Weines zuso 

 gewahrleisten, und der weit unter der Grenze des Alkoholgehalts liegt, 

 den die vorhandene Weinhefe an sich zu erzeugen vermochte. Gerade 

 dieser Fall tritt bei Schimmelpilzwucherungen auf dem Rohmaterial der 

 Weinbereitung gar nicht selten ein. Aber auch Sacch. apiculatus iibt 

 nach MULLER-THURGAU (10) ein en ungiinstigen EinfluB auf den Ver-s.i 

 garungsgrad aus, so da6 in seiner Gegenwart stets ein groBerer Zucker- 

 rest bleibt als ohne ihn. 



Ganz selbstverstandlich wird bei der natiirlichen wilden Garung 

 ein Teil des in den Fruchtsaften urspriinglich vorhandenen Zuckers von 

 den nicht garfahigen Konkurrenten der Garnngserreger fiir ihren Lebens-4<> 

 unterhalt in Anspruch genommen und damit der Einwirkung der Hefe 

 entzogen. Der Wein wird bei gleichem Ausgangsmaterial also um so 

 alkoholarmer, bei Fruchtbranntweinmaischen die Ausbeute um so geringer 

 sein, je groBer die Zahl der vorhandenen Garungsschadlinge ist, und je 

 mehr Zeit ihnen zum Wachstum bleibt, Selbst fiir das im groBen und i.-, 

 ganzen harmlose Dematium pullulans, das allerdings iiach MULLER- 

 THURGAU gerade in feuchten Jahren , wo an und fiir sich die Be- 

 schaffenheit des Mostes gering und sein Zuckergehalt besonderer Schonung 

 bediirftig ist, besonders reichlich auf den Trauben vorkommt, berechnet 

 WORTMANN (1) den Zuckerverbrauch binnen 8 Tagen auf 0,4 Prozent. 50 

 Weit groBer diirfte er fiir Milchsaurebakterien, Kahmpilze, Torula-Arten 

 und insbesondere fiir Schimmelpilze sein. Fiir letztere vergleiche man 

 das 15. Kapitel. MARTINAND (3) sate eine Torula bezw. eine Kahm- 



