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hefe mit Weinhefe zusainmen in Most aus. Die UntersuchuDg der frei- 

 lich bei abnorra liohen Temperaturen erzielten Garungsprodukte ergab 

 folgendes : 



Garungs- Alkohol Zuckerrest 



Temperatur : in Proz. : in Proz. : 



Hefe + Torula 2427 5,69 0.47 



Hefe - - Kahm 8.45 0,42 



Hefe - - Torula 34-37 4,70 0,91 



Hefe + Kahm 6,45 0,03 



Danach wiirde die Torula allerdings ganz unverhaltnismafiig viel Zucker 



5 verbraucht haben. Zweifellos diiri'te aber auch durch die hohe Temperatur. 

 bei der MAETINAND die Versuche ausfuhrte, die Hefe in ihrer Gartatig- 

 keit sehr ungiinstig beeinfluBt worden sein. Immerhin vermogen die 

 Zahlen zu illustrieren, welche unmittelbaren Yerluste unter Umstanden. 

 wie sie allerdings in diesem Grade selten verwirklicht sein diirften, 



lodnrch die Begleiter der Hefe hervorgerufen werden konnen. 



Untersuchungen MULLEE-TBUEGAU'S (10) zeigten ferner in Bestati- 

 gung friiherer Angaben von SCHTJKOW (1), daB die zugespitzte Hefe sich 

 durch besonders starken Verbrauch der Wein- und Aepfelsaure des 

 Weines vor der Weinhefe auszeichnet. und dafi diese ihre Eigenschaft 



15 sich auch im Gemisch mit Weinhefe geltend macht. Es bedarf keines 

 Hinweises. daB auch hierdurch der Sacch. apiculatus den Charakter des 

 fertigen Produktes beeinflussen kann. 



Noch mehr aber ist das gewifi der Fall durch die auch von 

 MULLEE-THUEGAU (8 u. 10) zuerst gefundene, bereits oben erwahnte 



aoEigenheit der Apiculatus-Hefen, in der Regel bei der Garung besonders 

 groBe Mengen von fliichtigen Sauren (s. Bd. IV, S. 326) zu erzeugen. 

 Nnr im Birnenmost waren ilinen einige Weinhefen darin ebenbiirtig. 

 Von den mit Sacch. apiculatus allein oder im Gemisch mit Weinhefen 

 vergoreuen Birnenweinen enthielten einige 0,6 und mehr (bis 1,23) Pro- 



-'omille fliichtige Saure, als Essigsaure berechnet. ohne stichig zu sein, 

 was darauf schlieBen lafit, da6 die fliichtige Saure niclit Essigsaure 

 allein ist. Bei den Versuchen ROHLING'S (1) wurden im Traubensaft 

 nach Vergarung mit verschiedenen Hefen folgende, in Promille an- 

 gegebene Mengen fliichtiger Saure. als Essigsaure berechnet, gefunden: 



30 AVeinhefe, Rasse Weinsbery 0,54 



Apiculatus-Hefe (6 Rassen) 1,091,30. im Mittel 1.20 



Gemisch von Weinhefe und Apiculatus (6 Rassen) 0,630,91, im Mittel 0,82 



AA'eit grofier ist aber der EinfluB, den die Apiculatus-Hefen durch Bildung 

 chemisch zurzeit uicht fafibarer Garungsbukette (s. Bd. IV. S. 327) auf 



35 den Charakter des Garproduktes ausiiben. und der sich auch bei den Ver- 

 suchen ROHLING'S geltend machte. Das Feb.! en oder Zurucktreten des 

 Apiculatus-Buketts wird stets als ein Vorzug empfunden: solche A\'eiue 

 werden als reingarig. als weiniger im Geschmack, als frei von Obst- 

 geschmack bezeichnet. Naheres dariiber findet man in dem von der 



i,, Verwen clung reiner Weinhefen in der Weinbereitung handelnden 16.Kapitel 

 dieses Bandes. 



Etwas fafibarer ist die Beeinflussung von Geschmack und Bukett 

 des Weines durch Essig- und Milchsaiirebakterien. wenn auch niclit ver- 

 schwiegen werden darf. daB gerade der fiir den sogen. Milchsauresticli 



45 vielfach so charakteristische Sauregurkengeschmack keineswegs von der 

 Milchsaure herriihrt. Auch ist es mindestens fraglich. ob das wahr- 



