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Schon NEUBAUER (1) hatte allerdings gezeigt, daB rait dem Fortschreiten 

 der Edelfaule der absolute Gehalt des Beerensaftes an Saure sich in 

 viel starkerem Ma6e verringert als der Gehalt an Zucker. MULLER- 

 THURGAU aber zeigte, wie diese Veranderungen unmittelbar durch den 

 Stoffwechsel der Botrytis herbeigefiihrt werden. Er setzte eine Reihe 

 von Reinkulturen der Botrytis in Traubenmost derselben Zusammen- 

 setzung an und untersuchte in kurzen Zwischenraumen den Gehalt der 

 Kulturen an Zucker, Saure und Stickstoff mit dem in der nachfolgenden 

 Tabelle verzeichneten Ergebnis: 



Man sieht, wie der Pilz die Saure und den Stickstoff verhaltnis- 10 

 maBig viel starker verbraucht als den Zucker, und da bei trockener 

 Witterung die edelfaulen Beeren viel Wasser verdunsten, so muB der 

 prozentische Gehalt des Beerensaftes an Zucker im Verhaltnis viel 

 rascher ansteigen als der an Saure. In einem naher untersuchten Falle 

 enthielten je 100 ccm Most: 



15 



Zucker 



aus reifen Beeren ...... 18,2 



edelfaulen Beeren ..... 20,6 



Rosinen .... 33,5 



Saure (als Wein- 

 saure berechuet) 

 g 



0,69 



0,71 



1,05 



Die Veredelung des Beerensaftes ist unverkennbar. Bei seinem 

 Zuckerverbrauch bevorzugt der Pilz von den beiden in der Traube vor- 

 handenen Zuckerarten, d-Glucose und d-Fructose, die erstere, und so 

 erklart sich das Vorwalten von d-Fructose in Mosten aus edelfaulen 

 Trauben. Von den Sauren des Traubensaftes diirfte, wie schon MULLER- 20 

 THURGAU vermutete, nach BEHRENS' (2) Versuchen in erster Linie die 

 Weinsaure angegriffen werden; wenigstens verzehrte der Pilz in mit 

 verschiedenen organischen Sauren in aquivalenten Mengen versetzten, 

 sonst gleichen zuckerhaltigen kiinstlichen Nahrlosungen die Weinsaure 

 sehr schnell, wahrend die Aepfelsaure- und die Citronensaure-Kulturen 25 

 ihren Titer weniger bezw. kaum anderten. 



In einem gewissen Gegensatze zu dem holien Zuckergehalte der 

 Auslesemoste steht der im allgemeinen relativ niedrige Alkohol- 

 gehalt der Ausleseweine. Die Garung hort schon bei Alkoholge- 

 halten auf, die sonst in Mosten aus normalen Trauben keineswegs den so 

 Fortgang der Garung storen, und unverhaltnismafiig groBe Zuckermengen 

 verbleiben im Wein, der aber infolgedessen auch standig der Gefahr des 

 Eintritts von Nachgarungen ausgesetzt ist und, wie BASSERMANN (1) mit 

 Recht beklagt, der Erziehung zur Flaschenreife groBe Schwierigkeiten 

 macht. MULLER- THURGAU fand in verschiedenen deutschen Auslese-35 

 weinen folgende Mengen an Alkohol und Zucker pro 100 ccm: 



