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arme Friihbirnen vermengt man nacli BAKTH (1) mit etwa 10 Proz. saure- 

 reichen Aepfeln, wahrend MEISSNEE (1) vorschlagt, SuBapfel mit der 

 doppelten Menge saurereicher Aepfel einzumaischen. Die Mischung des 

 Mostobstes hat in alien diesen Fallen allerdings auch die Bedeutung, 

 den Gerbstoffgelialt der Moste zu erhohen und die Klarung der Weine 5 

 durch die Ausscheidung von EiweiB-Gerbstoff-Verbindungen zu erleichtern. 

 Schon hier sei auf die dem gleichen Zwecke dienenden Scheidmoste hin- 

 gewiesen, die nacli KEHLHOFER (1) aus friihzeitig gelesenen, noch sehr 

 herben Birnen hergestellt werden und zur Klarung gerbstoifarmer Triib- 

 moste in der Schweiz Verwendung finden. 10 



In siidliclien Weinbaulandern, wo gewisse Traubensorten fast regel- 

 mafiig saurearme Moste liefern, wird zur Erzielung einer reineren Garung, 

 namentlich zur Unterdriickung von Bakterien, der Sauregehalt der Moste 

 auch direkt durch Zusatze von Weinsaure, Citronensaure oder 

 Apfelsaure erhb'ht. Das Verfahren ist in Deutschland, Spanien, Ungarnts 

 und in der Schweiz fiir die Herstellung von Traubenweinen nicht zuge- 

 lassen und darf in Oesterreich nur bei Mosten angewendet werden, die 

 bereits krank sind. Dagegen gehort es in Siidfrankreich, Algier, 

 Argentinien und in einigen anderen Landern zur anerkannten Keller- 

 behandlung, allerdings unter gewissen Beschrankungen durch die Landes-2o 

 gesetze; woruber man die Angaben vonGiJNTHER (1) vergleiche. DUGAST(!) 

 empfiehlt einen Saurezusatz nur fiir solche algerische Moste, deren auf 

 Weinsaure berechneter Sauregehalt geringer ist als 7 8 Promille. Der 

 Zusatz soil dabei so bemessen werden, da6 der Gesamtsauregehalt des 

 Mostes 8 Promille nicht iibersteigt. Nach SEMICHON (1) konnen slid- 25 

 franzosischen Rotweinmosten bei Sauremangel bis 100 g, nach PACOTTET (1) 

 sogar bis 200 g Weinsaure auf den Hektoliter zugegeben werden. Auf 

 diese Weise ist es nach den genannten Forschern auch in Siidfrankreich 

 moglich, die Vorteile der Spatlese auszunutzen, d. h. moglichst reife Weine 

 von hohem Alkohol- und Farbstoifgehalt zu erzielen, ohne daB die Ent-so 

 wicklung von Krankheitserregern bei der Garung zu befurchten ware. 

 Die zugesetzte Weinsaure bleibt nur zum Teil in freiem Zustande. Zum 

 grofiten Teil geht sie Verbindungen mit den Alkalisalzen des Mostes 

 ein und setzt dabei andere Sauren in Freiheit. Nahezu die Halfte soil 

 nach den Beobachtungen von SEMICHON (1) und anderen franzosischen 35 

 Forschern wahrend der Garung als Weinstein wieder ausfallen. Citronen- 

 saure und Apfelsaure werden wegen ihres hohen Preises zum An- 

 sauern von Mosten seltener benutzt, doch sei erwahnt, daB nach einer 

 von PACOTTET (1) wiedergegebenen Mitteilung MATHIEU'S bei der Her- 

 stellung der roten billigen Verschnittweine Siidfrankreichs unter der 40 

 Bezeichnung technische Citronensaure zuweilen Mischungen von Citronen- 

 saure und Oxalsaure zur Anwendung kommen sollen. Ueber die Ver- 

 wendung von Weinsaure und Citronensaure bei der Vergarung von 

 Birnen- und saurearmen Beerenmosten vergleiche man die Angaben in 

 den Lehrbiichern von BARTH (1) und MEISSNER (1). 45 



Auf indirektem Wege wird der Sauregehalt der Moste durch das 

 Gipsen erhoht. ein Verfahren, auf welches wir deshalb ebenfalls ein- 

 gehen miissen. Es ist in Siidfrankreich, Algier. Italien, Spanien und in 

 ,der Kapkolonie bei der Herstellung von Kotweinen und herben, likor- 

 artigen Dessertweinen (Jerez, Malaga und ahnlichen Weinen) allgemeinso 

 im Gebrauch. in Deutschland, Oesterreich- Ungarn und in der Schweiz 

 aber verboten. Im wesentlichen besteht es darin, da6 die Trauben vor 

 oder nach dem Maischen mit mehr oder minder erheblichen Mengen von 



