385 



lich sind. Diese Ansicht vertritt auch DUGAST (1), der annimmt, daB 

 die Traubensafte in gegipsten Maischen zwar zunachst einen Verlust 

 an Weinstein und anderen organischen Salzen erleiden. sich dann aber 

 durch Auslaugen der Trester von neuem mit diesen Verbindungen 

 sattigen. Solche nachtraglich in Losung gehende Weinsteinmengen 5 

 konnen unzerlegt bleiben, wenn der Gipszusatz nur klein gewesen ist. 

 Neben den besprochenen Veranderungen bewirkt das Gipsen noch andere 

 Umsetzungen, deren Verlauf im einzelnen allerdings noch wenig bekannt 

 ist. Nach WINDISCH (1) wird in ahnlicher Weise wie der Weinstein auch 

 das phosphorsaure Kali angegritten, wobei leicht losliches Kaliumphosphat 10 

 und schwer losliclies Calciumphosphat entstehen. Der Mineralstotfgehalt 

 der Weine wird erhoht, woriiber man zahlreiche Belege in der alteren 

 citierten Literatur und in den Arbeiten von NENCKI (1), R, KAISER (1), WIN- 

 DISCH (1) und CARPENTIERI (1) flndet. Auch der Extraktgehalt gegipster 

 Weine diirfte wesentliche Abweichungen zeigen. Das Gipsen soil ferner die 15 

 Farbenintensitat und die Klarung der Rotweine begunstigeii, jedenfalls 

 glauben die Gartechniker, daB im Garbottich gegipste Rotweine eine 

 besonders feurige, blanke Farbe annehmen. Die Erscheinung erklart 

 sich zum Teil wohl durch chemische Einwirkungen der Sulfate auf den 

 roten Traubenfarbstoff, diirfte aber auch darauf zuruckzufiihren sein,2o 

 daB die. Fallung des Weinsteins wie eine Schonung wirkt. 



In garungsphysiologischer Hinsicht ist von alien diesen Umsetzungen 

 die Erhohung des Sauregehalts die wichtigste, da sie unter Umstanden 

 einen gunstigen Einflufi auf die Entwicklung und Zusammensetzung der 

 Garungsflora ausiiben wird. Die Beobachtungen von ERDELYI (1) lehrenas 

 allerdings, dafi diese Wirkung nicht immer eintritt. DaB der Wert des 

 Gipsens nur ein sehr bedingter ist, zeigen auch die Untersuchungen von 

 POLLACCI (1), nach denen bei der Garung gegipster Moste durch Reduktion 

 von Sulfaten leicht Schwefelwasserstoif entwickelt wird. Die Vorteile des 

 Gipsens sind also sehr zweifelhafter Natur. Da die abweichende che- so 

 mische Zusammensetzung der gegipsten Weine und insbesondere ihr 

 Gehalt an schwefelsauren Salzen auch in gesundheitlicher Beziehung 

 nicht ohne Bedenken sind, ist es nur verstandlich, wenn das Gipsen seit 

 neuerer Zeit in eiuzelnen Landern ganz verboten, in anderen durch die 

 Festsetzung der oben genannten Grenzzahl in der Ausfiihrung wesent-35 

 lich eingeschrankt worden ist. 



Nur andeutungsweise sei hier das zeitweise empfohlene Verfahren 

 erwahnt, gegipste Weine durch Zusatze von Strontium- oder Baryum- 

 salzen wieder zu entgipsen. Man vergleiche daruber die Arbeiten von 

 GAYON und BLAREZ (1), SPICA (1), FORTES (1), QUANTIN (1) und GIRARD (1). 40 

 Das Verfahren hat in der Praxis wegen seiner gestvndheitsschadlichen 

 Wirkung ebensowenig Eingang gefunden wie der Vorschlag von CAL- 

 METTES (1), Calciumtartrat an Stelle von Gips zur Verbesserung der Wein- 

 garung zu benutzen. Auch der Versuch von ZECCHINI(!), das Gipsen 

 durch Vermengen der Maischen mit Kaolin und Weinsaure zu ersetzen,45 

 ist von der Praxis nicht beachtet worden. 



Dagegen ist in neuerer Zeit in Frankreich und Algier die sog. 

 Phosphatage in Aufnahme gekommen, bei der die Maischen mit 

 Calciumphosphat behandelt werden. Die Methode ist in Frankreich von 

 HUGOUNENQ und ANDOYNAUD (1) ausgearbeitet worden, nachdem schonso 

 vorher ZECCHINI(!) in Italien bei der Vergarung von Traubenmaischen 

 versuchsweise Tricalciumphosphat als Ersatzmittel fiir Gips benutzt 

 hatte. In Algier wird die Phosphatage nach DUGAST (1) heute so aus- 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. V. 25 



