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gefuhrt, daB die Rotweinmaischen mit Dicalciumphosphat in Mengen von 

 annahernd 250 g auf 50 kg Maische versetzt werden. Aehnlich wie 

 beim Gipsen wird dabei cler Sauregehalt erhb'ht, indem sich unter der 

 Einwirkung des Calciumphosphates schwerlosliches Calciumtartrat und 



5 saures phosphorsaures Kalium bilden. Die Saurevermehrung des Weines 

 1st hier also auf die Zunahme seines Phosphorsauregehaltes zuruck- 

 zufiihren. Nach CHAUZIT (1) und DUGAST (1) 1st das Verfahren fiir fran- 

 zosische und algerische Rotweine sehr zu empfehlen. In Deutschland, 

 Oesterreich-Ungarn und in der Schweiz ist es vom Gesetz nicht zu- 



icgelassen. 



Im Anschlufi an diese Methoden muB schon hier auch der An- 

 wendung schwefliger Saure gedacht werden, die ein altes Mittel zur 

 Verbesserung der Weingarung darstellt, aber erst durch die Emfiihrung 

 der Reinhefen fiir die Garfiihrung in Weinkellereien groBere Bedeutung 



iserlangt hat und daher erst im 98 naher zu besprechen sein wird. 



95. Die Yerlbesserung der Most-Garuiig ohne Reinhefe durch 

 Luft-Al)SckluB, Temperatur-Regeluiig und Yormaischen. 



Eine wesentliche Verbesserung der Weingarung bewirkt die heute 

 in Deutschland allgemein geiibte und auch sonst bekannte Vorsichts- 



aomafiregel. die Luft von dem Mostgut und den garenden Fruchtsaften 

 nach Moglichkeit fernzuhalten. Man tragt dabei der Tatsache Rech- 

 nung, daB die meisten Krankheitserreger des Weines nur bei Luftzutritt 

 gedeihen, Luft man gel also eine Auslese unter den vorhandenen 

 Garungsorganismen zugunsten der alkoholbildenden Hefen herbeifiihren 



ssmuB. Ueber die Technik, die dabei eingehalten wird, sei nur so viel 

 erwahnt, dafi die gesamten Lese-, Maische- und Kelterarbeiten so be- 

 schleunigt werden, dafi das Mostgut nur kurze Zeit mit Luft in Be- 

 riihrung bleibt. Das alte Verfahren der Angarung, wobei man die 

 Maischen in offenen Bottichen mehrere Tage angaren liefi, bevor man 



sosie abkelterte, wird bei der Herstellung besserer WeiBweine wenigstens 

 in Deutschland nicht mehr benutzt. Die Trauben werden unmittelbar 

 nach dem Maischen abgepreBt, so daB Schimmeldecken, Essigbakterien 

 und Kahmpilze, wie sie auf der Oberflache oifen stehender Frucht- 

 maischen namentlich bei niederen Temperaturen gewohnlich auftreten, 



35 auf der Maische nicht mehr zur Entwicklung gelangen. Allerdings ist 

 der Einfiihrung dieser Arbeitsweise sehr zustatten gekommen, daB die 

 heutige Geschmacksrichtung griinlichhelle, sich leicht klarende und schnell 

 ausbauencle Weine bevorzugt, wie man sie bei dem Verfahren der An- 

 garung nicht erzielen kann, weil die Moste bei langerer Berlihrung mit 



40 den Trestern zu viele Extraktbestandteile aufnehmen und durch Oxy- 

 dationsvorgange leicht hochfarbig, unter Umstanden sogar braun werden. 

 Inwieweit Schimmelpilze, die in offenstehenden Traubenmaischen sich 

 unter Umstanden bis zur Bildung von Schimmelrasen entwickeln konnen, 

 hierbei durch Oxydase- ocler Pigmentbildung mitwirken, ist noch nicht 



^hinreichend klargestellt. Man vergleiche hierzu die Angaben auf S. 54 

 des Ersten, auf S. 259 des Vierten und auf S. 54 des vorliegenden Bandes. 

 Aus ahnlichen Griinden verzichtet man heute auch bei der Obst- und 

 Beerenwein-Bereitung auf das Angaren der Maische. 



Bei der Rotweinbereitung ist dagegen die Maischegarung noch 



sodurchweg in Anwendung, weil der rote Trauben farbstoif erst bei langerer 



