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KAYSEE und BAEBA (1) , sowie MIEOY (1) geauBert haben . soil nach 

 PACOTTET (1) allerdings den Nachteil haben, daB die Moste zu wenig 

 GerbstofF aufnehmen. 



Am strengsten wird der LuftabschluB heute bei der Vergarung der 



sWeifiweinmoste durchgefuhrt. Wahrend es noch vor wenigen Jahrzehnten 

 liblich war, die Giirfasser spundvoll zu niachen, so daB sie bei der stiir- 

 mischen Garung iiberliefen und stanclig der Gefahr einei- Infektion aus- 

 gesetzt waren, werden die Fasser heute nur noch etwa zu neun Zehntel 

 mit Most angefiillt und sofort mit Garspunden versehen, die die Kohlen- 



icsaure durch eine Sperrfliissigkeit austreten lassen, den Zutritt der Luft 

 zum garenden Most aber verhindern. Die Einrichtung dieser Garver- 

 schliisse ist genauer aus den Lehrbiichern von BABO und MACH (1) und 

 NESSLEE (1) zu ersehen. Als Sperrfliissigkeit wird gewohnlich Wasser 

 benutzt Es muB wahrend der Garung ofters gewechselt werden, weil 



15 es durch Aufnahme von Alkohol uud iibergespritzte Mosttropfchen leicht 

 zu einem sehr giinstigen Nahrboden fur Essigbakterien und andere 

 Garungsorganismen wird und claim fur den Wein eine sehr gefahrliche 

 Infektionsquelle bildet. Besser ist es daher, die Garspunde mit ver- 

 diinntem Alkohol oder verdiinntem Glycerin zu fiillen. Durch die Wir- 



20 kung der Garverschliisse bleibt der freie Eaum des Garfasses (der Steig- 

 raum) mit Kohlensaure gefiillt, so dafi die Garung bei volliger Abwesen- 

 heit von Luft unter einer Decke von Kohlensaure vor sich geht. Da 

 sich unter diesen Verhaltnissen in dem durch seinen Sauregehalt gegen 

 Bakterienentwicklung geschiitzten Most die meisten Konkurrenten der 



aoHefe nicht entwickeln konnen, wird auch ohne Anwendung von Rein- 



hefen eine relativ reine Garung erzielt, wenigstens insofern, als sie im 



wesentlichen nur durch die Eigenhefen des Mostes durchgefiihrt wird. 



In franzosischen Weinkellereien legt man auf den Luftabschlufi bei 



der Garung weniger groBen Wert, ja man halt dort bei der Rotwein- 



sobereitung eine grtindliche Liiftung der Maische vielfach sogar fiir un- 

 umganglich notwendig. Naher wird auf diese Ansichten im 17. Kapitel 

 einzugehen sein. 



Zu den Hilfsmitteln, welche die Praxis zur Verbesserung der Wein- 

 garung benutzt, gehb'rt auch die Herstellung von Gar tern per at uren, 



ss welche die Weinhefen starker im Wachstum begiinstigen als die ubrigen 

 Garungsorganismen des Mostes. Da iiber den EinfluB der Temperatur 

 noch im folgenden Kapitel zu sprechen sein wird, sei an dieser Stelle 

 nur darauf hingewiesen, daB in nordlichen Weinbaugebieten, wie im 

 Rheingau und an der Mosel, die Lese zu so vorgeschrittener Jahreszeit 



40 vorgenommen wird, daB die Temperatur der Maischen und Moste beim 

 Einkellern oft niedriger als 10 C ist, ja in manchen Fallen sich nur 

 wenig iiber erhebt. Da das Wachstumsoptimum der Weinhefen weit 

 hb'her liegt, so geraten derartige Moste, wie auch ROUSSEAUX (1) durch 

 direkte Versuche an franzosischen Rotweinmaischen gezeigt hat, infolge 



45 einer auBerordentlich tragen Hefenentwicklung nur sehr schwer und lang- 

 sam in Garung und sind dabei standig der Gefahr von Nebengarungen 

 ausgesetzt. WeiBe Moste pflegen unter diesen Verhaltnissen nach 

 NESSLEE (1) meist zahe zu werden, wahrend Rotweinmaischen nicht 

 selten durch starkere Entwicklung von Schimmelpilzen Schaden leiden. 



50 Um diese Fehler zu vermeiden, werden in Deutschland nicht nur die 

 Garkeller geheizt, sondern notigenfalls auch die Moste und Maischen 

 selbst auf 15 18 C erwarmt. Wie die Technik dabei vorgeht, ist aus 

 den Lehrbiichern von BABO und MACH (1) und NESSLEE (1) genauer zu 



