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festzustellen die GroBe der Kohlensaure-Abgabe zur Zeit der starksten 

 Garung, die Gardauer und der endgiiltige Vergarungsgrad (vgl. S. 146), 

 praktisch sehr wichtige Merkmale, in denen sich die einzelnen Hefen- 

 arten weitgehend voneinander unterscheiden. Beispiele dafiir bieten 



5 namentlich die Untersuchungen von WOETMANN (2) und MULLEE-THUB- 

 GAU (6), von denen der letztere bei einer Prufung von 25 Weinhefen 

 beobachtet hat, daB die aus einem Liter Most im Verlauf von 12 Stunden 

 entwickelten Kohlensauremengen zur Zeit der starksten Garung zwischen 

 4,51 und 10,65 g, die Gardauer zwischen 19 und 46 Tagen und der Al- 



10 koholgehalt der erzielten Weine zwischen 5,7 und 10,08 Gewichtsprozenten 

 schwanken konuen. Die Prufung ist ferner auszudehnen auf die Schaum- 

 bildung, an der die Hefen nach den Beobachtungen MULLEE-THURGAU'S (6) 

 mitbeteiligt sind, auf die Triibung bei der Garung und im Zusammen- 

 hang damit auch auf die Klarung der garenden Weine und die besonders 



i 5 fiir die Schaumweinbereitung bedeutungsvolle Sedimentierungsart der 

 Hefen. Sehr sorgfaltig muB schlieBlich die Einwirkung der einzelnen 

 Eassen auf die Qualitat der Weine gepriift werden, wobei im wesent- 

 lichen auf die Alkoholausbeute, die Kohlensauremenge, die Glyceriubil- 

 dung und insbesondere auf Quantitat und Qualitat der erzeugten Geruchs- 



20 und Geschmackstoffe zu achten ist. Wenn auch die zuerst von ROMMIEE (2) 

 vertretene und spater von einzelnen Handelslaboratorien zu Geschafts- 

 zwecken ausgebeutete Ansicht, wonach die Weinhefen die Blume der 

 Weine erzeugen und das Bouquet edler Weine auf geringe Moste iiber- 

 tragen konnen, durch die Arbeiten von MULLER-THURGAU (6, 7, 14), WOET- 



25 MANN (2) und SEMICHON (2) langst als irrig erwiesen ist, so hat sich andrerseits 

 doch gezeigt, daB gerade die von den Hefen erzeugten Garungsbouquette (s. 

 Bd. IV, S. 394) fur die Auslese der Rassen ausschlaggebende Bedeutung 

 erlangen konnen. Allerdings ist die Prufung nach dieser Richtung durch 

 Laboratoriumsversuche nicht allein zu erbringen, weil das Bouquet der 



30 Weine erst im Fasse ganz zur Entwicklung kommt. Es ist also in 

 dieser Beziehung die weiter unten noch zu erwahnende Nachprufung der 

 Hefen im praktischen Betriebe unerlaBlich. 



Besondere Gebi'auchszwecke konnen noch eine weitergehende Prufung 

 erfordern. Hefen fur die Vergarung von roten Trauben mlissen auf ihr 



ssVerhalten in Rotweinmaischen besonders untersucht werden, da MULLER- 

 THURGAU (8) gezeigt hat, dafi Hefen, die sich bei der WeiBweinbereitung 

 bewahren, bei der Rotweingarung weniger gute Erfolge aufweisen konnen. 

 Bei den Hefen fur sudliche heiBe Weinbaugebiete ist nach dem zuerst 

 von KATSER (2) und FORTI (2) befolgten Verfahren die Empfindlichkeit 



4ogegen liohere Temperaturen zu ermitteln. Umgekehrt wird es in manchen 

 Fallen, wie bei der Gewinnung von Hefen fur nordliche Weinbaugebiete 

 oder fur die von ASTRUC (2) neuerdings empfohlene Vergarung in Kiihl- 

 raumen, notwendig sein, die Hefen auf ihr Garvermogen bei niederen 

 Temperaturen zu priifen. 



45 Nach den Ermittlungen von MULLEE-THURGAU (8 u. 15) und MULLEE- 

 THUEGAU und OSTERWALDER (1 u. 2) sind auch die fur die Obstweinberei- 

 tung berechneten Hefen einer besonderen Prufung zu unterziehen, bei 

 der die Garkraft und die Einwirkung der Hefen auf die Qualitat der 

 Obstweine, insbesondere auch die Menge der entstehenden fliichtigen und 



50 der fiir saurearme Birn- und Apfelmoste wertvollen nichtfliichtigen Sauren 

 (s. Bd. IV, S. 378 u. 384) zu bestimmen sind. Eine nutzliche Erganzung 

 des tiblichen Priifungsverfahrens, die durch die in der Weinbereitung 

 gebotene Verwendungsart der Reinhefen bedingt wird, ist das von MULLER- 



