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nur eine einzige giinstig wirkende Hefenrasse fur die Vergarung zu 

 benutzen. 



Besondere Hefen sind fiir die Rotweinbereitung erforderlich. 

 MULLEE-THUEGAU (8, 10, 12, 13) hat durch Versuche, die bereits auf 

 *S. 396 erwahnt sind, festgestellt, daB Hefen, die sich fiir weiBe Moste 

 vorziiglich eignen, bei der Vergarung roter Traubenmaischen oft ver- 

 haltnismafiig langsames Wachstum und geringe Garkraft zeigen. Nach 

 WOETMANN (10) empfiehlt sich fiir die Vergarung von roten Maischen die 

 Verwendung besonderer Rotweinhefen auch schon deswegen, um den 



legewohnten Garungston der Rotweine sicher zu erzielen. 



DaB fiir die Wahl der Hefenrassen bei den verschiedenen Zwecken 

 der Weinbereitung auch noch andere Gesichtspunkte maBgebend sein 

 miissen, ergibt sich schon aus dem Inhalt des vorhergehenden Paragraphen. 

 Hier sei nur darauf hingewiesen, daB holier Zuckergehalt, wie er bei 



is Auslesemosten auftritt, die Verunreinigung der Moste durch Schimmel- 

 bildung und andere Krankheitserreger, ungewohnlich hohe oder niedere 

 Gartemperaturen die Benutzung bestimmter, unter diesen Bedingungen 

 noch garkraftiger Rassen notig machen. Auf die Auswahl der Hefen 

 fiir besondere' Zweige der Weinbereitung wird in den folgenden Para- 



aographen naher einzugehen sein. 



Ungelost ist noch die Frage, ob es unter alien Umstanden richtig 

 1st, sich bei der Anwendung von reinen Weinhefen stets auf eine einzige 

 Rasse zu beschranken. Ausgehend von der Beobachtung, daB jeder 

 spontan vergorene Wein mehrere sehr verschiedene Hefenrassen enthalt, 



25 hat schon WOETMANN (2) die Vennutung ausgesprochen, daB es fiir die 

 Praxis manchmal vielleicht vorteilhaft sein wiirde, zur Vergarung der 

 Moste nicht eine einzige Hefenrasse, sondern ein Gemenge von mehreren 

 in ihren Eigenschaften bekannten Reinhefen zu benutzen. Aehnliche 

 Ansichten haben auch JACQUEMIN (1) und DUBOUEG (1) vertreten. Diese 



soAnregungen sind bisher aber ebenso fruchtlos geblieben wie der Ver- 

 such PEGLION'S (1), durch Analyse der in spontan vergorenen Weinen 

 auftretenden natiirlichen Hefengemische eine Grundlage fiir die An- 

 wendung von Hefengemengen zu schaifen. Auch vereinzelte Beobachtungen 

 MULLEE-THUEGAU'S (9) iiber das Zusammenwirken verschiedener Hefen- 



ssrassen in Traubenmosten haben zu weiteren Versuchen iiber diese Frage 

 nicht gefiihrt. ROSENSTIEHL (4) fand. dafi Mischungen von verschiedenen 

 Hefenrassen in der Bouquetbildung den Einzelrassen durchaus nicht 

 iiberlegen sind. Heute wird jedenfalls iiberall da, wo das Reinzucht- 

 verfahren in die Praxis der Weinbereitung Eingang gefunden hat. jeder 



40 Most und jeder Wein nur mit einer einzigen Hefenrasse versetzt, 



Was die Technik des Verfahrens anbelangt, so ist sehr zu beachten r 

 dafi bei der iiblichen Arbeitsweise eine wirkliche Reingarung nicht er- 

 zielt wird. Die Reinhefen werden den unsterilisierten Mosten zugefiigt 

 und gelangen hier nicht allein, sondern zusammen mit den eigenen 



45 Garungserregern des Mostes zur Wirkung. Den Erfolg des Reinzucht- 

 verfahrens sucht man dadurch zu sichern. dali man dem Mostgut die 

 Reinhefe nach den Anweisungen von WOHTMANN (6 u. 10) und MULLEE- 

 THUEGAU (6, 7, 13) so zeitig und in soldier Menge zusetzt, da6 sie 

 die Eigenorganismen der Trauben durch ihre eigene Vermehrungs- 



50 und Gartatigkeit rasch unterdriickt. Die dazu notigen Hefenmengen 

 werden von den Hefenreinzuclit-Stationen nicht direkt geliefert, 

 sondern mit Hilfe der Versandhefen in den praktischen Betrieben selbst 

 herangeziichtet. Nach dem von der Geisenheimer Anstalt empfohlenen 



