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Verfahren hat das in der Weise zu geschehen, daB mit den zurzeit 

 der Lese bezogenen Reinzuchten (vergl. S. 400) zunachst 1020 Liter 

 vorher durch Aufkochen sterilisierten Mostes in Garung gebracht werden. 

 Diese Hefenvegetation dient entweder direkt zur Aussaat oder bei der 

 Verarbeitung von grotien Traubenmengen auch zur Bereitung eines 5 

 groBeren Hefenansatzes, der mit 100 Litern frisch gekelterten, noch nicht 

 garenden nnd nicht aufgekochten Mostes in einem mit Garspund und 

 Zapfhahn versehenen Fasse hergestellt wird. MULLER-THURGAU (1 u. 7) 

 hat ursprilnglich versucht, die von ihm abgegebenen Hefen den Mosten 

 direkt zusetzen zu lassen, spater das eben beschriebene Verfahren von 10 

 WORTMANN (6 u. 10) in etwas abgeanderter Form wegen der dabei zu 

 erreichenden Auffrischung der Reinzuchten ebenfalls empfohlen. Dieselbe 

 Verwendungsart wird von anderen Instituten vorgeschrieben, woriiber 

 man die Angaben von SEIFERT (3), KULISCH (2), MEISSNER (2) und 

 ROUSSEAUX (3) vergleiche. Franzosische Handelsinstitute bieten aller-is 

 dings vielfach Weinhefen zur direkten Aussaat an (,,Multilevures JAC- 

 QUEMIN''), doch haben FERNBACH (1) und VENTRE (1) entgegen diesen 

 Anpreisungen erst in neuester Zeit wieder betont, daB die Herstellung 

 eines Hefenansatzes auch bei derartigen Hefen nicht umgangen werden 

 darf. Die Vorziige der geschilderten Anzuchtmethode liegen auch klarso 

 zutage. Das Verfahren liefert der Praxis die Reinhefen in ausreichender 

 Menge und in einem Entwicklungszustande, in dem sie in kraftigster 

 Gartatigkeit begriffen sind und die Sicherheit bieten, daB sie die Eigen- 

 organismen der Moste nicht aufkommen lassen. Dagegen ist bei direkter 

 Uebertragung der Versandhefen in das Mostgut immer mit der Moglich-as 

 keit zu rechnen, daB die Reinhefen liberhaupt nicht zur Wirksamkeit 

 gelangen. In den Versandzuchten gehen die Hefen namlich leicht in 

 den Ruhezustand iiber. Wie MULLER-THURGAU (6) gezeigt hat, brauchen 

 ruhende Hefen nach der Ueberimpfung in frischen Most aber stets einige 

 Tage, bis sie Wachstum und Gartatigkeit wieder aufnehmen. Bei der so 

 Verwendung solcher Hefen in der Praxis linden daher die Eigenhefen 

 des Mostes Zeit, sich so stark zu vermehren, daft die Reinhefen einen 

 wesentlichen EinfluB auf den Verlauf der Garung nicht mehr gewinnen. 

 Die Aussaatmengen sind durch Versuche von MULLER-THURGAU 

 (5,6, 13) und WORTMANN (8) festgelegt worden. MULLER-THURGAU (13) ^ 

 hat nach mehrjahrigen Versuchen empfohlen, den Zusatz so zu bemessen, 

 dafi auf jeden Liter Traubenmost 100 Millionen Hefenzellen kommen. 

 Urn den Most in den Zustand des ,,FederweiBen", d. h. in lebhafte Garung 

 zu bringen, braucht sich dann jede Zelle nur um das 25-fache zu ver- 

 mehren, wozu bei giinstiger Temperatur nur 24 48 Stunden notig sind.w 

 Diese Verhaltnisse werden verwii'klicht. wenn eine Versandhefe der Ver- 

 suchsstation Wadenswil direkt 500 Litern Most zugesetzt wird oder 

 auf je 100 Liter Traubensaft 2 Liter Vermehrungsmost aus einem Hefen- 

 ansatz zugegeben werden, der mit einer solchen Versandzucht in der 

 weiter oben beschriebenen Weise hergestellt ist. WORTMANN (8, 10, 13) & 

 hat bei seinen Versuchen festgestellt, daB die Grofie der Hefenaussaat 

 einen chemisch nachweisbaren EinfluC auf das Endergebnis der Garuug 

 nicht ausiibt, ist aber bei Garversuchen in der Praxis zu der Erkenntnis 

 gelangt, daB geringe Moste am besten mit 0,5 1 Proz., bessere zucker- 

 reiche Moste. in welchen die Entwicklung der Hefen wegen des hohenso 

 Extraktgehahes langsamer erfolgt, dagegen zweckmaBiger mit 12 Proz. 

 Reinhefe zu vergaren sind. Unter ..Reinhefe" ist in diesem Falle der 

 mit dem gebildeteu Hefendepot vermischte garende Anstellmost eines 



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