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Tatsache, daB die Weinhefen gegen schweflige Saure im allgemeinen 

 widerstandsfahiger sind als die anderen Garungserreg.er des Mostes. So 

 beobachtete MULLER-THURGAU (20) in einem Falle, daB einzelne Hefen 

 noch in einem Moste lebend und garfahig blieben, der 123 Milligramme 

 schweflige Saure im Liter enthielt. Bei einem weiteren Versuche des $ 

 genannten Autors (21) wurde da-egen festgestellt, dafi die Vermehrung 

 der Arten aus dem Verwandtenkreise des Saccharomyces apiculatus schon 

 durch einen Zusatz von 33 Milligram m schwefliger Saure auf einen Liter 

 Most stark zuruckgehalten und bei Gegenwart von 65 Milligrammen 

 dieses Gases im Liter vollig unterdruckt wurde. Nach Ermittlungen von 10 

 MULLER-THUEGAU (22 u. 23) und SEIFERT (4) sind auch die im Wein 

 auftretenden Milchsaurebakterien , Essigbakterien und Schimmelpilze 

 gegen freie schweflige Saure sehr empfindlich. Etwas widerstandsfahiger 

 gegen die Wirkungen dieses Giftes scheinen nur die Kahmpilze zu sein, 

 deren Wachstum in Wein bei Versuchen von SELFERT (4) erst durch die is 

 Anwesenheit von 170 Milligrammen freier schwefliger Saure im Liter 

 ganz verhindert werden konnte. Praktisch ist diese Erscheinung aber 

 von geringerer Becleutung, weil die Vermehrung der Kahmpilze bei der 

 Weingaruug in der Kegel schon durch den Luftabschlufi unmoglich ge- 

 macht wird. Sehr wesentlich ist dagegen die von MuLLER-TnuRGAuao 

 (20 u. 21), DUPONT und VENTRE (1) sowie SEIFERT (4) festgestellte Tat- 

 sache, dafi die Widerstaudsfahigkeit der einzelnen Weinhefenrassen gegen 

 schweflige Saure verschieden groB ist und im allgemeinen bei den gar- 

 kraftigen Eassen, wie sie unter den reingezilchteten Weinhefen vor- 

 herrschen, hohere Werte erreicht als bei garschwachen Hefen (vergl. 25 

 Bd. IV, S. 333). Nach MULLER-THURGAU (20) konnen daher auch geringe 

 Mengen von schwefliger Saure den EinfluB der Eeinhefen auf den Cha- 

 rakter des Weines wesentlich erhohen. 



Am meisten ist der Anwenduug der schwefligen Saure fiir die 

 Zwecke der Mostgarung aber der von verschiedenen Seiten gefiihrteso 

 Nachweis zustatten gekommen, dafi sich Hefen bei fortgesetzter Kultur 

 in eingeschwefelten Mosten an schweflige Saure anpassen und gegen 

 dieses Gift bedeutend widerstandsfahiger werden. Auf die Moglichkeit 

 einer solchen Anpassung oder Akklimatisierung der Hefen hat 

 nach dem Bekanntwerden des Effront'schen FluBsaure-Verfahrens (s. 8.302)35 

 bereits SCHNELL (1) hingewiesen, aber erst MULLER-THURGAU (21) hat 

 Zuchtuugsversuche dieser Art mit Erfolg durchgefiihrt. Die Eesistenz 

 gegen schweflige Saure lafit sich nach seinen Beobachtungen und spateren 

 Untersuchungen von EOCQUES (1) und KROEMER (4) bei kraftigen Wein- 

 hefen soweit steigern, daB sie in Most selbst bei Gegenwart von 200 40 

 bis 275 Milligramm schwefliger Saure im Liter noch Garung zu erzeugen 

 vermogen. Wie diese Anpassungsfahigkeit zu erklaren sein dilrfte, ist 

 auf S. 448 des Vierten Bandes unter Hinweis auf die Arbeiten von 

 GIMEL (1) und Pozzi-EscoT (1) bereits ausgefiihrt. 



MULLER-THURGAU (19 22) hat die Verbesserung des Eeinzuchtver- 45 

 fahrens durch die Anwendung von schwefliger Saure besonders fiir die 

 Bereitung von Apfel- und Birnenweinen und die Vergarung fauler Trauben 

 in Vorschlag gebracht. Im deutschen Sprachgebiet hat sich die Sulfit- 

 garung bisher auch fast allein auf diese Gebrauchszwecke beschrankt. 

 Die dabei erforderliche schweflige Saure wird in Deutschland den Be- 50 

 stimmungen des Weingesetzes entsprechend nur durch Einbrennen der 

 Moste (vergl. Bd. I, S. 536) erzeugt. 



In Sudfrankreich, Algier, Italien und anderen siidlichen Weinlandern 



