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dieser Mischung wird eine gro'Bere Menge Most von gleichem Gelialt 

 an schwefliger Saure bei 18 20 C in Garung gebracht uud der so er- 

 haltene Hefenansatz danu auf die einzelnen Garfasser oder Garbottiche 

 verteilt. Die Impfmenge muB dabei ziemlich hoch bemessen werden, da 

 die Weinhefen nach den Beobaehtungen von MULLER-THURGAF (20) und 

 KAYSER (3) bei reiclilicher Aussaat die Einwirkungen der schwefligen 

 Saure relativ am besten vertragen. Ueber den Einflufi des Sehwefel- 

 dioxyds auf die Stoffvvechseltatigkeit der Helen vergleiche man das 

 folgende Kapitel. 



10 99. Auweuduug von Reinliefen bei der Herstellung vou Apfel-, 



Bim- und Beerenwein und Met. 



Die groBe Bedeutung der Reinliefen fiir die Obst- und Beerenwein- 

 Bereitung ergibt sich schon aus der auf S. 345 346 und an anderen 

 Stellen besprochenen Tatsache, dafi die Epiphytenflora bei den Obst- 



15 und Beerenfriichten in der Regel weit ungiinstiger zusammengesetzt 1st 

 als bei den Trauben. Infolgedessen enthalten die Obstmoste meist auch 

 weit mehr Garungsschadlinge als echte Hefen. MULLER-THURGAU (24) 

 fand z. B. in frisch von der Kelter entnommenem Most von Teilersbirnen 

 nur wenig garkraftige Hefen. dagegen Apiculatushefen, nicht garende 



20 Torulaceen, Bakterien und Schimmelpilze, besonders Penicillium und De- 

 matium in groBer Menge. Aehnlich wird das Pilzgemisch in Beerensaften 

 beschaffen sein. Nur in den Mosten spatreifender, herberer Birn- und 

 Aepfelsorten diirften nach den vorliegenden Untersuchungen von MULLER- 

 THURGAU (24) gewohnlich mehr Hefen vorkommen als schadlich wirkende 



2j Organismen. Weniger als diese Verhaltnisse spricht fiir die Verwendung 

 von Reinliefen das bei der Obst- und Beerenweinbereitung libliche 

 Waschen des Mostobstes, weil die Zahl der Hefenkeime nach den auf 

 S. 352 u. 382 erwahnten Beobaehtungen von BEHREND (1) bei dieser 

 Behandlung jedenfalls nicht wesentlich vermindert wird. Wohl aber ist 



3 das Reinzuchtverfahren bei der Obst- und Beerenwein-Bereitung auch 

 deswegen sehr am Platze, weil die chemische Zusammensetzung mancher 

 Obstsafte die Vermehrung einzelner Garungsschadlinge starker begiinstigt 

 als die der Hefen. So geht aus den Arbeiten von MULLER-THURGAU und 

 OSTERW ALDER (1) hei'vor, daB in gewissen Obstsaften namentlich Apicu- 



35 latushefen und Milchsaurebakterien bessere Ernahrungs- und AVachstums- 

 verhaltnisse vorflnden als die gutartigen Hefen. Unzweifelhaft wird 

 durch den niedrigen Sauregehalt mancher Obstsafte auch die Vermehrung 

 nachteiliger Garungskeime auderer Art stark gefordert. Im Einklang 

 hiermit steht die von ZWEIFLER (1) besonders erwahnte, alte Erfahrung 



40 der Praxis, daB sich die Safte gewisser Beerenfriichte, z. B. die der Erd- 

 beeren und Brombeeren, durch Selbstgarung iiberhaupt kaum zu rein- 

 tonigen, gesunden Weinen verarbeiten lassen. DaB auch sonst unreine, 

 schleppende Garungen bei der Obstweinbereitung friiher sehr verbreitet, 

 ja zum Teil fast die Regel gewesen sind, ist nach dem Vorhergesagten 



45leicht verstandlich. Erst die Einfiihrung der Reinliefen hat ein Mittel 



an die Hand gegeben, diese MiBstaude zu beseitigen und die Obst- und 



Beerenwein-Bereituug so zu verbessern, daB sie wirklich nutzbringend ist. 



Die Technik der Rein gar ung ist bei der Obstweinbereitung 



im wesentlichen dieselbe wie bei der Traubenweinbereitung. Zur An- 



50 wendung kommen entweder Traubenweinhefen oder besondere Obstwein- 



