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Beginn der Garung in grofier Zahl vorhanden sind. Die nachteilige 

 Wirkung der in Apfel- und Birnweinen fast immer vorkommenden Milch- 

 saurebakterien laftt sich durch das libliche Verfahren der Reingarung 

 iiberhaupt nicht beseitigen, weil sich diese Bakterien noch am SchluB 

 und nacli Beendigung der Hauptgarung, wenn sie von den Hefen nicht & 

 mehr benachteiligt werden. verhaltnismafiig stark vermehren konnen. 

 Abhilfe dagegen gewahrt nur das Pasteurisieren der Moste oder, wo dies 

 wegen der Beeintrachtigung des Weingeschmackes nicht zulassig ist. 

 das von MULLER-THURGAU (22 u. 23) gerade fiir diesen Fall besonders 

 empfohlene Verfahren der Sulfitgarung in Verbindung mit Reinhefen, 10 

 die an schweflige Saure angepalk sind. KULISCH (5) hat allerdings einen 

 giinstigen EinfluB des Schwefeldioxyds auf die Eeinheit der Obstwein- 

 garung nicht immer feststellen konnen nnd neigt eher der Annahme zu. 

 dafi die Wirksamkeit der Reinhefen nur durch die Gegenwart von be- 

 stimmten Mengen nichtfliichtiger Saure sicher gestellt werden kann. Im i& 

 Anschlufi claran sei noch erwahnt. dafi sich die Reinhefen in Heidelbeer- 

 und PreiBelbeermosten nach den Untersuchungen von KULISCH (5), 

 KEHLHOFER (5) und OTTO(!) m.r bei gleichzeitigem Zusatz von Stickstoff- 

 verbindungen in wiinschenswertem Grade vermehren konnen. Im nachsten 

 Kapitel wird auf diese Verhaltnisse noch zuriickzukommen sein. Der 20 

 Versuch von NATHAN (2), die zur Obst- und Beerenweinbereitung dienenden 

 Weinhefen gegen den Wettbewerb von Garungsschadlingen durch Ver- 

 mischen der unvergorenen Obstmoste mit 1015 Proz. vergorenem Weiu 

 oder mit 2 Proz. Alkohol zu schiitzen, ist (s. Bd. IV, S. 333) ohne prak- 

 tische Folgen geblieben. Naheres iiber die Technik der Obst- und 25 

 Beerenweinbereitung findet man in den Handbuchern von M. BARTH (1), 

 CLUSS (1), MEISSNER (1) und LOSCHNIG (1). Die Herstellung des fran- 

 zosischen Ciders haben JACQUEMIN und ALLIOT(!), LABOUNOUX und 

 TOUCHARD (1) sowie SAILLARD (1) beschrieben 



Zum Vergaren von Brennobst, d. h. von Kirschen, Pflaumen und 30 

 Mirabellen, sind wiederholt ebenfalls reine Weinhefen benutzt worden. 

 HOFFMANN (1) erzielte bei einem derartigen Versuche gegeniiber der 

 Rohgarung eine Mehrausbeute von 17 Proz. Kirsch \vasser. ZwKiFLER(3) 

 erhielt aus einem Hektoliter Zwetschenmaische bei Anwendung von 

 reinen Weinhefen 5,2 1 Alkohol, bei Selbstgarung dagegen nur 4,81.35 

 Bei Herstellung von Apfelwein-Aquaviten konnte MEUNIER (1) die Gar- 

 dauer mit Hilfe einer Anstellhef'e und eines Zusatzes von 10 15 g 

 Ammoniumphosphat pro Hektoliter auf vier Tage abkiirzen. 



Bei der Erzeugung von Met hat man mit dem Reinzuchtverfahren 

 ganz bedeutende Verbesserungen erzielt. Die aus dem Altertum iiber- 40 

 liefei'te, in manchen Landern heute noch iibliche Herstellungsart dieses 

 Getrankes beschrankt sich darauf, Mischungen von Honig und Wasser 

 mit oder ohne Zusatz von Gewiirzen der Selbstgarung zu iiberlassen. 

 Das von KONIG (1) erwahnte, nach VECKENSTEDT (1) aber bereits 1555 

 vom Erzbischof Olaus Magnus von Upsala beschrieberie Verfahren, die 45 

 Honigmoste mit Hopfen zu kochen und darauf mit Bierhefe zu ver- 

 setzen, bedeutet gegeniiber dieser primitiven Arbeitsweise schou einen 

 wesentlichen Fortschritt, da es ohne Anwendung von Hefe iiberhaupt 

 kaum moglich ist, Honiglosungen schnell und vollkommen zur Durch- 

 garung zu bringen. Der Grund liegt nur zum Teil in dem Fehlen ge- 50 

 eigneter Garungserreger. Wie NUSSBAUMER (1) gezeigt hat. enthalt die 

 Mikroflora des Honigs neben echten Saccharomyceten und Bakterien in 

 besonders groBer Menge Schimmelpilze und haulig auffallend viel Zygo- 



