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saccharomyceten, deren Auftreten im Honig wahrscheinlich im Zusammen- 

 hang steht mit dem Vorkommen almlicher Hefenarten im Korper der 

 Bienen. Es set in dieser Beziehung daran erinnert, dafi KLOCKER (1) den 

 von ihm beschriebenen Zygosaccliaromyces Priorianus (s. Bd. IV, S. 182) 



sirn Leib von Honigbienen entdeckt und auch in Hummeln einen nahe- 

 stehenden oder denselben Sprofipilz aufgefunden hat. Ebensosehr wie 

 die ungiinstige Zusammensetzung der Mikroflora beeintrachtigt den Ver- 

 lauf der Metgarung nach den Feststelhmgen von KATSEE und BOUL- 

 LANGEE (1) der Mangel an geeigneten mineralischen Hefennahrstoffen. 



icBei der im Hausbetrieb iiblichen, unzulanglichen Herstellungsart von 

 Met erhalt man infolgedessen auch fast regelmafiig triibe, wenig haltbare 

 Getranke, die, abgesehen von ihren Garfehlern, meist auch noch einen 

 aufdringlichen, wenig angenehmen Wachsgeschmack zeigen. Zur Ab- 

 stellung dieser Mangel hat zuerst CHUAED (1) mit Erfolg das Reinzucht- 



isverfahren verwendet. Es gelang ihm mit Hilfe von Sauterne-Hefen, 

 Honiglosungen rasch und vollkommen durchzugaren und zu Getranken 

 auszubauen, die entschieden einen weinahnlichen Geruch und Geschmack 

 zeigten. Spater haben KAYSEE und BOULLANGEE (1), sowie JACQUEMIN 

 und ALLIOT (2) diese Versuche wieder aufgenommen und nach den Grund- 



2osatzen der Reingarung em verbessertes Verfahren der Metbereitung aus- 

 gearbeitet, das in Frankreich anscheinend Eingang in die Praxis gefunden 

 hat. Man unterscheidet zwischen leichten trockenen und schweren 

 siifien Honigweinen. Die ersteren werden nach JACQUEMIN und ALLIOT (2) 

 aus 25- bis 30-proz., die letzteren aus 35- bis 40-proz. Honiglosungen her- 



25 gestellt. Nach KAYSEE und BOULLANGEE (1) darf der Zuckergehalt der 

 Honigmoste bei der Anfertigung von trockenen zuckerfreien Weinen jeden- 

 falls 2425 Proz. nicht iiberschreiten. Moste, die siifibleibende Weine 

 liefern sollen, werden nach ihnen am zweckmaBigsten auf einen Zucker- 

 gehalt von 26 -27 Proz. eingestellt. Zur Verhiitung von Nebengarungen 



aolassen JACQUEMIN und ALLIOT (2) den Mosten 0,61,5 Promille, KAYSEE und 

 BOULLANGEE (1) aber 23 Promille Weinsaure zusetzen. VAN LOOK (1) be- 

 nutzt Citronensaft zum Ansauern. Uebereinstimmend wird von GAS- 

 TINE (1), KAYSEE und BOULLANGEE (1), sowie von JACQUEMIN und ALLIOT (2) 

 die Zugabe von stickstotf- und phosphorsaurehaltigen Hefennahrsalzen fiir 



ssunentbehrlich erachtet. Die Vergarung der mit kochendem Wasser be- 

 reiteten und dadurch sterilisierten Honiglosungen gelingt nach KAYSEE 

 und BOULLANGEE (1) am besten unter Anwendung reiner, aus schweren 

 Traubenweinen isolierter Weinhefen oder von reingezilchteten Methefen. 

 JACQUEMIN (2) empfiehlt fiir die Metgarung seine Weinhefen Sauterne, 



40 Champagne und Chablis. Die Hefenaussaat wird reichlich bemessen. Im 

 allgemeinen sollen 100 Liter Honigmost 0,250,5 kg Hefenbrei erfordern, 

 der zunachst in 10 Liter einer sterilen, mit 10 g Weinsaure und einer 

 entsprechenden Menge von Hefennahrsalzen hergestellten 15-proz. Honig- 

 Ib'sung zu iibertragen ist. Es werden also den Honigmosten 510 Proz. 



45 Anstellmost zur Einleitung der Garung zugesetzt. Die eigentliche Gar- 

 fiihrung und der Ansbau der Weine nach AbschluB der Garung erfolgt 

 nach den iiblichen Regeln der Kellerwirtschaft. Die fertigen Honig- 

 weine enthalten in der Regel 1016 Vol.-Proz. Alkohol. Der ihnen an- 

 fanglich anhaltende Wachsgeschmack soil sich auf dem Lager bald 



soverlieren. Naheres liber die Technik der Metbereitung findet man in 

 den Haudbiichern von DOYEN (1) und JACQUEMIN und ALLIOT (2). Die 

 Bereitung des sogen. Oenomel, der aus Mischungen von Honig und 

 Traubenmost erhalten wird , haben KAYSER und BOULLAWGER (1) be- 



