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mit Reinhefe in mehreren Fallen beobaclitet hat, diirfte ihre Erklarung 

 darin finden, daB die Hefenaussaat bei diesen Versuchen zu klein war. 

 BAEAGIOLA (1) empfieblt deshalb, bei Umgarungen eine staffelformige 

 Vermehrung der Reinhefe vorzunehmen, und betont dabei, daB in der 



5 Vermehrungsstaffel das Verhaltnis 1 : 10 ' nicht iiberschritten werden darf. 

 Fiir dieses Vermehrungsverhaltnis hat sich gleichzeitig auch SEIFEET (3) 

 ausgesprochen. 



Bei der Umgarung von groBeren Mengen Wein wtirde man hiernach 

 folgendes Verfahren einsclilagen. Zehn Liter des zur Umgarung be- 



lostimmten Weines werden mit 500 g Rohrzucker versetzt, erhitzt, ent- 

 geistet uud nach dem Abkuhlen mit einer Versandhefe zur Angarung 

 gebracht. Dieser erste Ansatz, oder an dessen Stelle 510 Liter einer 

 von zuverlassiger Stelle bezogenen Hefenmostkultur, wird zu einem Hekto- 

 liter des gezuckerten Weines gegeben, der seinerseits nach Eintritt der 



isGarung wieder dazu dient, 10 Hektoliter Wein in Garung zu bringen. 

 Bei der weiteren Vermehrung wird nach BARAGIOLA (1) zweckmafiiger 

 eine kleinere Vermehrungsstaffel gewahlt. in dem man das erste Zehn- 

 hektoliterfaB (Fuder) auf 6 Fuder verteilt (Verhaltnis 1 : 6) und dann 

 mit der Vermehrung nach und nach auf 18 20 Fuder (Verhaltnis 1 : 3), 



20 50 Fuder (Verhaltnis 1 : 2,5) und schliefilich auf 100 Fuder (Verhaltnis 

 1 : 2) oder mehr fortschreitet. Naturgemafi ist dieses Verfahren nur fiir 

 sehr grofie Betriebe und fiir die Herstelhmg von neutralen Verschnitt- 

 weinen gleichmaBigen Cliarakters berechnet. Soil bei der Umgarung die 

 Eigenart der einzelnen FaBw r eine erhalten bleiben, dann ist fur jedes 



asFaB ein besonderer Garungsansatz erforderlich, der, wie oben angegeben, 

 nach dem Verhaltnis von 1 : 10 staffelformig mit dem umzugarenden Weine 

 aufzufullen ist. 



Das P asteurisier en der Weine vor der Umgarung ist wiederholt 

 empfohlen worden, hat sich aber bei deutscheu Weinen bisher nicht 



sobewahrt. Wie sich bei Garversuchen in groBen Moselwein-Kellereien 

 herausg-estellt hat, erhalt man bei diesem Verfahren Weine. die sehr bald 

 kohlensaurearm werden und die frische, etwas spritzige Art, die man 

 an Moselweinen liebt, zu friih verlieren. Hochstwahrscheinlich ist das 

 darauf zuruckzufuhren, daB die Bakterien, welche die Sauren des Weines 



35unter Kohlensaureentwicklung zerlegen, beim Pasteurisieren abgetotet 

 werden. Im nachsten Kapitel wird auf diese Erscheinung zuriickzu- 

 kommen sein. Audi das Sulfitverfahren ist bei Umgarungen nicht am 

 Platze, weil nach den Erfahrungen von KULISGH (2) schon g-ering-e Mengen 

 von schwefliger Saure die unter dem EinfluB des Alkohols ste.henden 



4 oHefen so stark beeintrachtigen, daB ihre Vermehrung auBerordentlich 

 gehemmt und der Erfolg- der Umgarung- g-anz in Frage gestellt wird. 



Eine besondere Art der Anwendnng von Reinhefen liegt bei den 

 von MULLER-THUEGAU (6 u. 8) und WOETMANN (6 u. 10) in die Technik 

 eingefuhrten Umgariingeii zur Verbesserung fehlerh after Weine vor. Die 



45 Garfuhrung ist dabei dieselbe wie bei der eben geschilderten Verbesserung 

 von Naturweineu, doch sei erwahnt, daB in Deutschland ^ Umgarungen 

 dieser Art gesetzlich nur noch dann zulassig sind, wenn die Weine mit 

 Most und, nicht mit Zuckerlosung- verschnitten werden. Man vergleiche 

 hieruber die Angaben von MEISSNEE (4) und KULISCH (2). Von MULLEE- 



50 THUEGAU (8) und WOETMANN (16) sind Umgarungen unter Zusatz von 

 Reinhefe und Zucker ferner empfohlen worden zur Auffrischung alter 

 Weine. Umgarungen, die lediglich zu diesem Zweck vorgenommen werden, 

 sind in Deutschland nach den Bestimmungen des neuen Weingesetzes 



