- 428 



(Manuscript- Einlauf: 

 17. April 1913.) 



17. Kapitel. 

 Hauptgarung und Nachgarung des Weines. 



Von 

 Prof. Dr. KARL KEOEMEE. 



102. Einflufi der Mostbestaudteile und der Garprodukte auf 



Hefenwachstum und Giiruug. 



Ueber die c li e m i s c h e Z u s a m m e n s e t z u n g der Obst- und Trauben- 

 moste findet man Naheres bei GEUNHUT (1). C. VON DEE HEIDE (1), C. VON 

 DEB HEIDE und BAEAGIOLA (1), KEOEMEE (1), MEISSNEE (1), NESSLEE (1) 5 

 und WINDISCH (1 u. 2). Zahlreiche vergleichende Angaben tiber deutsche 

 Traubenmoste und Weine enthalten die alljahrlich erscheinenden ,,Ergeb- 

 nisse der arntlichen Weinstatistik" (1). Von den verschiedenen Most- 

 bestanclteilen und den bei der Garung entstehenden Stoti'en wirken auf 

 die Tatigkeit der Hefen am meisten ein die Zuckerarten, die organischen 10 

 Sauren, die Stickstoffkorper, die Mineralbestandteile, die Gerbstoffe, die 

 Farbstoff-Verbindungen. der Alkohol und die Kohlensaure. 



Von Zuckerarten kommt fiir die Arbeit der Hefen neben der 

 d-Glucose und der d-Fructose, den natiirlichen Bestandteilen aller Trauben- 

 und Obstmoste, im wesentlichen nur noch die im Saft von Aepfeln,i 5 

 Birnen, Aprikosen und einigen anderen Obstfriichten mit auftretende 

 Saccharose in Betracht. Letztere ist auch deswegen zu erwahnen. weil 

 die zur Weinbereitung dienenden Fruchtsafte vielfach einen kiinstlichen 

 Zusatz von Kohrzucker erhalten. Wie im 21 des Vierten Bandes nalier 

 erortert ist, dienen die Zuckerarten den Hefen als Bau-, Betriebs- uud2o 

 Garungsstoffe. Was zunachst den Verbrauch des Zuckers zur Neubildung 

 von Zellmasse anbelangt, so sei erwahnt, dafi wir liber die Zuckermengen, 

 die unter den Verhaltnissen der Weingarung in dieser Weise verarbeitet 

 werden, niclit genau unterrichtet sind. WOETMANN (1 u. 2) gibt unter 

 Hinweis auf PASTEUE an, dafi etwa 5 Proz. des vorhandenen Gesamt- 25 

 zuckers von der Hefe assimiliert werden. womit man die Angaben auf 

 S. 96 des Vierten Bandes vergleiche. Im Kellereibetrieb entstehen bei 

 der Trauben- und Obstwein-Garung nacb WINDISCH (2) jedenfalls aus 

 100 Gewichtsteilen Invertzucker nur durchschnittlich 46 Gewichtsteile 

 Alkohol, wobei jedoch zu beachten ist, daB die Abweichung von der 30 

 theoretisch zu fordernden Alkohol-Ausbeute in diesem Falle niclit nur 

 durch den Zuckerverbrauch zum Aufbau neuer Hefenzellen bedingt ist, 

 sondern auch durch die Atmungstatigkeit der Hefen, den Stoffwechsel 

 anderer Organismen und die Verdunstung von Alkohol wahrend der 

 stlirmischeu Garung. 35 



Ueber den EinfluB des Zuckergehal tes der Moste auf Hefen- 

 wachstum und Garung sind auf S. 119 des Vierten Bandes schon einige 

 Angaben gemacht worden. Fiir die Traubenmost-Garung hat MULLEE- 

 THUEGAU (1) nachgewiesen, daB der Zuckergehalt innerhalb der fiir ge- 

 wohnliche Moste in Betracht kommenden Grenzen auf die Hohe der 40 

 starksten Garungsenergie nur einen unbedeutenden EinfluB auslibt, wozu 

 allerdings zu bemerken ist. daB sich diese Feststellung nicht auf Rein- 



